Sarı rehberden şef kepleri

Geçtiğimiz yıl Gökmen Sözen organizasyonuyla Türkiye’ye geleceği açıklanan ünlü restoran rehberi Gault & Millau değerlendirmeleri açıklandı. 4 Aralık’ta Çırağan Palace Kempinski’de yapılan görkemli bir törenle ünlü Sarı Rehber’de yer alan mekanlar ve derecelere göre Şef Kepi payesini alan şefler ödüllerine kavuştu.

Dünyadaki önemli restoran derecelendirme sistemlerinden biri olan Gault & Millau ilk Türkiye rehberini yayınladı. Gault & Millau adını rehberin kurucuları olan Paris-Presse gazetesinden Henri Gault ve gazetenin başeditörü Christian Millau ikilisinden alıyor. Türkiye, rehberin genişleme sürecine 17’nci ülke olarak dâhil oldu. Kısaca Sarı Rehber (Guide Jaune) olarak bilinen derecelendirme sisteminde işletmeler birden yirmiye kadar puanlanıyor. Alınan puana göre ayrıca şeflere Fransızca Toque olarak adlandırılan Aşçı Kepi ödülü veriliyor. Bu ödül 10 puan üstü derece alarak rehbere girmeye hak kazanan şeflere puanlarına göre gene birden beşe kadar Türkiye’den 200 küsur restoran bu rehbere girmeye hak kazandı.  Kapsama alanına giren iller arasında sadece İstanbul yok. İzmir (Urla, Alaçatı, Çeşme), Çanakkale merkez, Balıkesir (Ayvalık), Aydın (Kuşadası), Muğla (Bodrum, Fethiye), Antalya, Gaziantep ve Nevşehir (Kapadokya) var.

20 mükemmellik sayılıyor

Derecelendirme sisteminde küsurat da kullanılıyor. Şef kepleri de buna göre veriliyor. Örneğin 5 kep alabilmek için 18.5 puanın üzerine çıkmak gerek. 20 mükemmellik sayıldığı için hemen hemen kimseye verilmiyor. Şimdiye kadar dünyada 20 tam puanı almış olan yok denecek kadar az, zaten 2011’den beri bir daha verilmemiş. Türkiye’de 5 kep almaya hak kazanan şef olmadı. 4 Kep alan ise 2 restoran oldu. 17 puanla Neolokal ve Şef Maksut Aşkar, 17.5 puanla Turk ve Şef Fatih Tutak oldu. 15-16 puan bandında puan alan 9 mekân 3 Kep ödülü, 13-14.5 arası puan alan 15 mekân ise 2 Kep ödülü aldılar. Geri kalan 11-13 puan arası alan tüm mekanlar tek kep ile yetindiler. 10 puan altında kalan restoranlar ise rehbere alınmadı. Bu arada 1 Kep alanlar rehberde türlerine göre sınıflanmış. Modern ve geleneksel mutfak gibi ayırımlar getirilmiş, şef restoranları ayrı bir grupta toplanmış, balık restoranları ayrı bir grup oluşturmuş. Özellikle İstanbul’da önemli bir yeri olan uluslararası mutfak ise ayrı bir küme oluşturmuş, bir de apayrı bir bar kategorisi açılmış.

Güler ve Develi sahnede

Gault & Millau Türkiye rehberi sadece puanlama yaparak Toque/Kep dağıtmış değil. Oldukça kapsamlı tutulmuş bir özel ödüller kategorisi var. En önemlisi de yeme-içme sektöründe büyük emeği geçen, mesleğin öncülerinden olan kişilere verilen özel onur ödülleri. Bundan tam 20 yıl önce kaybettiğimiz yemek yazarı rahmetli Tuğrul Şavkay’ın adına verilen ödülü eşi Esen Şavkay teslim aldı. Lokantacılık sektöründe bambaşka yerleri olan Beyti Güler ve Arif Develi’nin sahnede sandalyelerinde oturup sohbet etmesi ödül gecesinin en hoş anları arasındaydı. Esnaf lokantalarına yeni bir boyut katan öncü Hünkâr lokantasından Feridun Ügümü, Kıyı Balık lokantasından Yorgi Sabuncu, Beyoğlu klasiği Hacı Abdullah’tan Abdullah Korun gibi yıllarını sektöre vermiş, geleneksel mekanları bugüne dek sürdürmüş eski toprakların özel onur ödülü alması ayrıca kıymetliydi. 

4 kep sadece 2 şefe verildi. en solda Fatih Tutak en sağda Maksut Aşkar.

G&M rehberi sadece Türk mutfağına odaklı değil, Türkiye’deki dünya mutfaklarının temsilcisi restoranları da değerlendiriyor. Seçkiye girenlerden Şef Claudio Chinali Eataly içindeki Terrazza Italia’da İtalyan yöresel yemeklerini geleneksel ve modern teknikleri harmanlayarak sunuyor. 

Törende şef İnanç Çelengi’ye ödülünü Jumbo Genel Müdürü Bahriye Bayraklı Tavukçuoğlu takdim etti.

Beyti Güler ve Arif Develi

Geleceğe model olacak

Onur ödülleri dışında pek çok özel ödül de verildi. Bir tanesi geleceğe model olması açısından çok önemli. Sürdürülebilirlik ödülleri ikisi Urla’da olmak üzere 3 mekâna gitti. Michelin rehberinin inatla görmezden geldiği, biraz kent merkezi dışında Şile tarafında olduğu için değerlendirmeye almadığı Casa Lavanda 15.5 puanla hem çok hak ettiği 3 Kep ödülünü aldı, hem de Sürdürülebilirlik ödülünü alanlar arasında yerini aldı. Diğer iki sürdürülebilir mekân ödülleri Duygu Özerson Elekdar’ın kurucusu olduğu Hiç restoran ile şef Ekin Can Kün ve Od Urla ile ödüllere doymayan Osman Sezener’e gitti. Michelin’de Yeşil Yıldız alan bu işletmeler Ege bölgesinde çiçek gibi açıyor, özellikle Urla’da çevreye verilen önem giderek ön plana çıkıyor. Yakın çevresindeki tarımı destekleyen, toprakla tabak arasındaki bağı en iyi kuran mekanların çoğalması geleceğe umutlu bakmak açısından sevindirici.

Urla Hiç - Ekin Can Kün, Casa Lavanda - Emre Şen, Od Urla - Osman Sezener