Döne döne döner
Döner konusu döne döne gündeme geliyor. Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier, Türkiye ziyaretinde döner ile gastrodiplomasi hamlesi yapmaya çalıştı, ancak pek çok tartışmayı da beraberinde getirdi. Biz de bu bahaneyle dönerin Almanya Türkiye bağlantılarına ve dünya yolculuğuna bir bakalım dedik.
Türkiye döneri sahiplenmek konusunda bir adım daha attı, geleneksel ürün adı olarak tescillenmesi için başvurdu. 24 Nisan Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayımlanan başvuru üç aylık itiraz süreci sonunda kesinleşecek. Belgeye göre tescilli döner farklı et veya kıyma ile yapılabilecek ancak et dışı proteinler, soya ürünleri veya nişasta içeremeyecek. Bundan 4 yıl önce dönerin kimlik karnesini oluşturma fikri gündeme gelmişti. Bu kez Almanya ve Türkiye’nin döner üzerinden kardeşliği kurgulanıyor. Kimi çevreler bunu bir dostluk ve gastronomi üzerinden iyi niyetle yapılmış bir dostluk girişimi olarak algılarken kimi çevreler ise kaş yaparken göz çıkarmak gibi yorumlayıp, Alman tarafını oryantalist bir yaklaşım sergilemekle eleştiriyor. Dönerin Almanya yolculuğu ile ilgili pek çok spekülatif iddia da ortaya saçıldı, ama şu da bir gerçek ki, artık “Berlin döneri” diye bir gerçek var.
Berlin’in en tipik sokak yemeği
Almanya’ya gidişi 1960’larda Türkiye’den gelen “Gastarbeiter”, yani “Misafir işçi”ler aracılığıyla oldu. Türk işçilerin ağırlıklı olarak gittiği kentlerden biri Berlin’di. Doğu Almanya’nın içinde âdeta izole edilmiş bir ada gibi olan Berlin, Almanların çalışmak için pek de tercih etmediği bir kentti. Türk misafir işçiler zaten iş-ev sarmalında izole bir hayat yaşadıkları için Berlin veya başka bir kent çok da fark etmiyordu. O dönemde Türklerin ağırlıklı olarak yerleştiği bölge Doğu Berlin duvarı dibindeki Kreuzberg olmuştu. Kimsenin yerleşmek istemediği en fakir mahalle olan Kreuzberg, Berlin Duvarı’nın yıkılmasını takiben birden kenar mahalle konumundan terfi etti, kentin göbeğindeki en gözde bölge oldu. Artık sadece Türklerin değil, sanatçıların, galerilerin, caz kulüplerinin yer aldığı, kentin en renkli bölgesi hâline geldi. Elbette Kreuzberg aynı zamanda tam bir dönerci cenneti gibiydi, ne de olsa burayı ilk sahiplenenler ve ceremesini çeken Türklerdi. İmren, Tadım, Hasır, Rüya ve vejetaryen döner yapan Vöner gibi nice dönerci buradan doğdu. 1990’ların sonuna gelindiğinde Berlin’in en tipik sokak yemeği olmuştu.
Evliya Çelebi Kırım’da tatmış
Dönerin tam tarihini yazmak zor. Bugünkü dönere benzer ilk anlatım aslında yatay pişirilen cağ kebabı gibi. Ünlü gezgin Evliya Çelebi, yatay bir döneri 1666 yılında Kırım’da yemiş. Belli ki bu tür bir kebabı ilk kez görmüş ve çok beğenmiş; “ilik gibi olur” diyerek övgüsünü esirgememiş. “Yağlı bir koyun keserler, etini dilim dilim yaparlar ve bunları taşmayacak şekilde bir demir kebap şişine saplarken öyle dizerler ki başları ince ortası kalın tek parça et gibi olur” diye epey detaylı bir tarif vermiş. Evliya’nın döneri İstanbul’da tatmamış olması normal, çünkü o tarihlerdeki İstanbul’da sokakta satılan yiyecekleri listeleyen narh defterlerinde döner kaydı yok.
En eski döner fotoğrafı
Döner kebabın bilinen en eski fotoğrafı ise İstanbul’da çekilmiş. 1855 tarihli bu fotoğrafı çeken İngiliz James Robertson, 40 yıl boyunca Topkapı Sarayı girişindeki Darphanei Amire’de hakkâk ve baş gravürcü olarak görev yapmış. Çektiği seyyar dönerci, sokakta ilkel bir mutfak düzeni kurmuş müşteri bekliyor. Yemek kitaplarına bakarsak yemek tarihçisi Dr. Özge Samancı, 1883 tarihli “Ev Kadını” kitabında dönerin İzmir kebabı olarak geçtiğini tespit etmiş. Hatta o kadar şaşırmış ki Osmanlıca belgeyi defalarca okumuş.
Berlin usulü
Berlin’deki döner kuşkusuz farklı; bir kere genelde et dizerek yapılmıyor, çoğunluk koni şeklinde hazır sıkıştırılmış kıyma olarak fabrikadan donuk alınıyor ve ateşe takılıyor. Cumhurbaşkanı Steinmeier’ın beraberinde getirdiği 25 küsur yıllık Meva markası, kıyma, tavuk ve yaprak döner olarak üç farklı tür döner üretiyor. Berlin usulü dönerde ekmek veya pide içine konulmayan şey yok.
Eğer sos, salata her şeyi istiyorsanız özetle “Komplett” diyorsunuz. Berlin’de bu olaya sahip çıkan Türk çok; ilk ekmek içine ben koymayı akıl ettim, Türkiye’de konulmazdı diyenler de var, ancak bu doğru değil. Dönerin Avrupa’da yayılışı üzerine tez yazan Fransız araştırmacı Pierre Raffard bu konuda ikna olmayanlardan. Ayrıca onun iddiasına göre, 1920’lerde Osmanlı coğrafyasından Fransa’ya giden Rumlar, Avrupa’ya ilk döneri götürüyor.
Lübnan’dan Meksika’ya bambaşka akım
Yunanistan’da 1970’lere kadar Türkçe ‘döner’ sözcüğü kullanılırken, sonradan Yunanca tercümesi olan ve aynı anlama gelen ‘gyros’ benimsenmiş. Pek çok ülkede geçerli olan bu isim “dönen” anlamına geliyor. Pek çok ülkede “Shawarma” kelimesi yaygınlaşmış. Hatta shawarma (okunuşu şavarma) 1953 yılında İngiltere’de sözlüklere girmiş. Kelimenin aslı Türkçe “çevirme” kelimesine dayanıyor. Çevirme sözcüğü Arap alfabesiyle yazılınca “ç” harfi olmadığından “ş” olarak okunmuş, “v” harfi ise “w” olarak telaffuz edilmiş. Ayrıca Arapça yazımda sesli harfler yazılmadığından “e” harfi “a” olmuş, çevirme kelimesi şawarma şeklini almış. Avrupa ve Amerika’ya ise Lübnan ve Suriye’den göçenlerle yayılmış. Osmanlının son dönemlerinde Orta Doğu coğrafyasından Meksika’ya gidenler bambaşka bir akım başlatmış. Özellikle Lübnanlı göçmenler, döneri oraya taşımışlar. Meksika’da döner çoban usulü anlamında “Al pastor” adını almış. “Tacos al pastor” ise bir nevi döner dürüm, ama mısırdan yapılma taco (tako) içine konuyor, bazen de bazlama gibi yuvarlak “Pan Árabe” dedikleri Arap ekmeği içine dolduruluyor.