Bakla zamanı

Bakla tezgâhlarda görüldüğünde, bahar resmen gelmiş sayılır. Tezgâhlarda boy gösteren körpecik baklalar çoktan birçok mutfakta başköşeye yerleşti bile.

Bakla belki de sebzelerin en erkencisidir. Baharın gelişini bakla ve çağla badem çıkınca anlarız. Enginar, bezelye gibi sebzeler de baklanın peşi sıra akın eder. Çanak enginarlar iç bakla doldurulup pişirildiğinde artık baharın en güzel zamanları yaşanıyor demektir. Hepsinin değişmez birleştirici lezzeti ise dereotu olur. Öyle ki dereotu yoksa baklayı satın bile almayız, zeytinyağlı bakla yemeğinin iki tamamlayıcısından biri dereotu, diğeri ise yoğurttur.

Bakla çok eski bir geçmişe sahip. Anadolu topraklarında ve Orta Doğu’da neolitik dönemden beri varlığı biliniyor. Avrupa’da da bilinen en eski sebzelerden biri. İsviçre gölleri kıyılarında yapılan kazılarda da bronz çağına ait bakla taneleri bulunmuş. İngiltere’deki varlığı demir çağına dayanıyor.

Tazesi çiğ yeniyor

Eski Mısır uygarlığında ise 12’nci Hanedan (MÖ 2400-2200) dönemi mezarlarında bakla kalıntıları bulunmuş. Baklanın piramitleri yapan kölelerin temel gıdalarından olduğu biliniyor. Hatta bu yüzden biraz alt tabakanın gıdası olarak görülmüş, elit kesim baklayı hor görmüş; değil bakla yemek, baklaya dönüp bakmayı bile reddetmiş. Böyle bir geçmişe rağmen bugün Mısır’ın her sabah her kesimden herkesin yediği yemek gece boyunca damassa denilen testi gibi çömleklerde pişen kuru bakladan yapılan “ful medames” yemeği.

Taze iç bakla ise Mısır’da bizim taze nohut yediğimiz gibi atıştırmalık olarak çiğ yeniyor. Aynı gelenek İtalya’da da var. Taze bakla sofraya kocaman çanaklarda konuyor, herkes kendi ayıklayıp taze bakla içini keçi peyniri pecorino ile yiyor. İlginç olan bakla henüz içlenmeden tazecik körpeyken bizdeki gibi pişiren pek yok.

Pisagor’un hışmına uğramış

Bakla özellikle Ege Bölgesi’nde çok eski bir geçmişe sahip. Antik Yunan ve Roma mutfağında da önemli yeri olmuş ama tıpkı Mısır’da olduğu gibi ünlü düşünür Pisagor’un hışmına uğramış. Öğrencilerine baklayı yasakladığı gibi bakla tarlalarına da yanaşmamalarını öğütlemiş. Akdeniz havzasında baklaya böyle şüpheyle yaklaşılmasının aslında önemli bir nedeni var. Akdenizliler baklanın tadını sevseler bile bakla yemenin bir tehlikesi var. Pisagor’un bakla nefretinin temelinde baklayı sevmemekten ziyade “favizm” hastası olma ihtimali olabilir. Favizm ya da diğer adıyla “hemolitik anemi” kalıtımsal bir hastalık. Bakla yiyen kişinin ölümü ile sonuçlanabilen favizm, daha çok erkeklerde etkisini gösteriyor, kadınlar ise genellikle taşıyıcı oluyor. Bakla yiyen ya da polenlerini soluyan kişinin alyuvarları yıkıma uğruyor. Besbelli ki Pisagor’un öğrencilerini bakla tarlasından bile uzak tutmaktaki sebebi bu.

Kıbrıs usulü taze bakla salatası

Pınar Taşdemir’in baklalı rezene tabağı bana Kıbrıslı bir dostumdan öğrendiğim bakla salatasını hatırlattı.

MALZEMELER:

*250-300 gram körpe bakla

*1/2 kahve fincanı sirke

*2/3 kahve fincanı sızma zeytinyağı

*2-3 sap taze sarımsak

*1/2 çay kaşığı şeker

*1/2 çay kaşığı tuz

*1-2 avuç taze rezene yaprağı

YAPILIŞI: Baklaların eğer varsa kılçıklarını alın, her birini verevine ikiye üçe kesin. Kaynar hafif tuzlu limonlu suya atıp 20-25 dakika haşlayın. Taze sarımsakları çok ince doğrayın. Sosu için sirke, zeytinyağı, tuz ve şekeri koyu bir kıvam alana kadar iyice karıştırın. Sarımsakları ekleyin ve tekrar karıştırın. Bu işi bir kavanozda çalkalayarak da yapabilirsiniz. Haşlanmış baklaları süzün ve henüz sıcakken sosu üzerine dökün. Üzerine kabaca doğranmış rezene ya da yabani arapsaçı yapraklarını koyup alt üst edin. Rezene bulamazsanız dereotu da kullanabilirsiniz.

Mevsimler arası geçiş tabağı

Michelin yıldızı kazanan ilk kadın şefimiz, aynı zamanda arkasında yatırımcısı olmayan bağımsız şef Pınar Taşdemir küçücük restoranını açarken adını Araka koyarak taze bezelyeye olan zaafını belli etmişti. Gerçekten de taze sebzeleri çok sevdiğini söyleyen şef, kıştan bahara bu geçiş günlerini çok keyifli buluyor. Rezene, yer elması, zeytinyağlı taze sakız bakla ve kuru bakla favası ile Deveci armudu ve çağla turşusu hep bir arada kullanılmış, tam bir mevsimler arası geçiş tabağı. Kış ve bahar lezzetlerinin hepsini birleştiren ise her yıl can eriğinden yaptığı Gürcü usulü tkemali sos. Mayhoş tadıyla tabağa son bahar dokunuşunu veriyor ve çok yakışıyor.