Acı kahve tatlı lokum

Şeker gibi bayram haftasına giriyoruz. Misafirler gelecek, misafirliklere gidilecek, her bayram ziyaretinde kahve ikramı mutlaka olacak, yanına da mutlaka tatlı ikramlıklar eşlik edecek. Türk kahvesi ile Türk lokumu ise Şeker Bayramı’nın klasik ikilisi

Benim çocukluğumda Ramazan Bayramı’na “Şeker Bayramı” denilirdi. Çocuk gözünden gerçekten de şeker gibi bir bayramdı. Babaannemin elini öpünce bana çiçek işlemeli, kolalı mendil içinde lokum ve tek bir madeni 2 buçuk lira bayram bahşişi verirdi. O zaman bu bir çocuk için büyük paraydı. Bir sürü açık satılan bakkal gofreti, şemsiye çikolata veya bir sürü poşet leblebi tozu alınabilirdi. Babaannemin evinin her yerinde kenarı fırfırlı cam lokumluklar içinde çeşit çeşit lokumlar olurdu. Çocuklara küçücük kuşlokumları da verilirdi. Kuşlokumu karışık lezzetlerde olur, o incecik pudra tabakasının ardından görünen yeşil, pembe, sarı, turuncu renklerinden tadını tahmin ederek minik lokumları tek tek yerdik. Ama benim gözüm hep çifte kavrulmuşta olurdu. Herhalde çocukluktan beri kavrulmuş acı lezzetlere düşkün olduğum için çifte kavrulmuşun karamel gibi hafif yanıksı tadı çok hoşuma gider, daha koyu kıvamına ve lastiksi dokusuna bayılırdım. İşte acı ile tatlının çekici beraberliğini çifte kavrulmuş ile keşfettim sanırım.

Kahve şekerli miydi?

Kahve Yemen’den İstanbul’a ilk geldiğinde sade mi şekerli mi içilirdi tam bilemiyoruz. Hatta bugünkü gibi cezvede köpüklü pişirilişi tam olarak ne zaman gelişti bilinemiyor. 1517 yılında Ridâniye Muharebesi ile Mısır ve Yemen’in Osmanlı topraklarına katılmasından sonra İstanbul’a gelen kahve, ilk başta hemen saraya girmemiş. Hatta yeşil kahve çekirdeği kömür gibi kavrulduğu için mekruh sayılmış. Ancak kahve çekici kokusuyla önlenemez şekilde yayılmış. 1588 yılında Sultan III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed için yapılan sünnet düğünü şenliklerinde kahveci esnafı yer almış, böylece kahve bir anlamda saray tarafından da kabul görmüş. Ancak o tarihlerde saray kayıtlarında kahve alımına dair henüz bir bilgi bulunamamış ancak şeker meselesine gelince kahvenin şeker ile birlikteliğinin ilk işareti saraydan geliyor.

Tarihçi Arif Bilgin’in verdiği bilgiye göre, 1600’lerin başında Topkapı Sarayı alım defterlerinde valide sultanın kahvesi için şeker alımı kaydı var, ancak kahve için harcanan para kaydı yok. Valide sultan kahveyi kendi bütçesinden veya iç hazineden almış olmalı. Ancak bu bilgi kahvenin şekerli içildiğine dair önemli bir gösterge. Sonraları kahve acı olduğu için şekerleme gibi taneli reçeller ve kaymak ya da lokum gibi tatlı bir lezzetle birlikte sunulduğunu görüyoruz. Arif Bilgin, kahveyi yudumlamadan altlık gibi ağza atılan bu kaymak-reçel ikisinin bugün bildiğimiz anlamda kahvaltı yapma âdetini başlattığını söylüyor.

Lokumdan Turkish  delight’a

Lokum kelimesinin kökeni aslında “rahatü’l-hulkum”, yani boğazdan rahatça geçen demek. Zaman içinde rahat lokum ve latilokum olarak söylenmiş, sonra kısaca lokum denilmiş. İngilizler ise ilk başta haz veren lezzet lokmaları anlamında “Morsels of delight” veya “Lumps of delight” demişler. Araştırmacı Mary Işın’ın tespitine göre, bu lezzet lokmalarına ilk tez “Türk” adını yakıştıran 1870’lerde İzmir’e gemiyle gelen İngiliz kadın gezgin E.C.C. Baillie olmuş.

Kahvenin tadı ne zaman değişti?

İstanbul’un tattığı ilk kahve Etiyopya kökenli. Ancak Hollandalılar 1616 yılında kahve bitkisini Yemen Muha (Moka) Limanı’ndan Amsterdam’daki seralara götürür. 1714 yılında Hollanda büyük bir stratejik hata yaparak kahve fidesini Fransız Kralı XIV. Louis’ye hediye eder. Kahve Fransızlar eliyle okyanusu aşarak Brezilya’ya gider; Hollandalılar ise Güney Amerika’da Surinam, Asya’da Endonezya gibi coğrafyalara götürür. Böylece kahve dünyaya yayılır, Osmanlı kahve ticaretini tümüyle Avrupalılara kaptırır, hatta 1730’lardan itibaren Yeni Dünya kahveleri Osmanlı piyasasına hâkim olur, Brezilya menşeli kahve içilir. Türk kahvesinin orijinal Etiyopya tadı böylece kaybolur.

Bir külah akide şekeri

Akide şekeri Osmanlı şekerciliğinde bağlılık ve anlaşmayı temsil eden simgesel bir anlama sahip. Yeniçeriler üç ayda bir maaşlarını aldıkları gün, sadrazama ve diğer ileri gelenlere bir külah akide şekeri hediye ederlerdi. Bu jest, padişaha ve devlete olan bağlılıklarını sembolize ederdi. “Akide” kelimesi sadakat anlamına gelip, askerlerin yönetimle adeta akit imzalar gibi tatlı bir anlaşma yapma akdini temsil ediyordu. Adını bu imparatorluk töreninden alan rengârenk tarçınlı, güllü, bergamotlu, limonlu, naneli akide şekerleri zamanla bayramların da vazgeçilmezi olmuş.

Türk kahvesinin ilk tarifini Polonyalılar yazdı

Bilinen ilk basılı Türk kahvesi tarifi Osmanlı kayıtlarında değil Polonya’da çıkmış. Polonya’da 1769’da yayımlanan metinde Türk kahvesi tarifi verilmiş. Misyoner Thadeusz Krusinski “Türk kahvesinin usulüne göre pişirilmesi” başlıklı metninde, Osmanlı coğrafyasında gördüğü kahvenin nasıl hazırlanacağını anlatmış. 26 yıl İran’da yaşayan Krusinski Avrupa’ya dönüş yolunda İstanbul’da anılarını Latince olarak yazmış, bu eser sonradan İbrahim müteferrika tarafından Osmanlı Türkçesine çevrilmiş ve ilk Osmanlı matbaasında Târih-i Seyyâh adıyla basılmış. Belli ki İstanbul’da Türk kahvesinin tiryakisi olmuş