11 ay özlenen lezzetler

Ramazan geldi mi bazı özlediğimiz lezzetlere kavuşacağımızı biliriz. Ramazan pidesi başta olmak üzere pek çok yiyecek senede sadece bir ay yapılır. Ramazan bitti mi 11 ay boyunca tekrar yolunu gözlemeye başlarız; doğrusu bu ya, yılın başka zamanlarında zaten aynı tadı vermez.

Ramazan ayı sofraların en şenlendiği zaman. Çeşit çeşit yemeklerin en özelleri Ramazan’da yapılıyor, kimisi ise sadece bir ay için sofralarımıza geliyor. Senede sadece bir ay yenen bu lezzetlerin geri kalan on bir ay boyunca özlemi çekiliyor. Ramazan denilince ilk akla gelen pide olsa gerek. Ramazan pidesi yumuşak dokusu ve mis gibi kokusuyla bambaşkadır. Üzerine kapkara çil gibi serpilen çörek otu ise pidenin o cazip kokusuna çörek otunun o çok farklı tadını katar. Çoğu zamansa sadece çörek otu değil bolca susam da pidenin üzerine yağmur gibi serpilir. Her bölgede Ramazan pidesi vardır ama arada ince farklılıklar söz konusudur. Normal ay gibi yusyuvarlak Ramazan pidesine göre farklılaşan türleri de vardır, kimi yerde oval bir şekil alır, üzerine parmakla verilen şekil farklılaşır. Örneğin Bingöl’de pidenin yuvarlaklığı yok olur, kare bir form alır.

İnci kolye gibi dizilir

Diyarbakır’da üzerinin tırnak nakışı çok özenlidir, pidenin delikleri inci kolye gibi dizilir. İstanbul’da böyle ince işleme yoktur, pide üzeri tırnak ucuyla geniş aralıklı birkaç parmak izi yapılır, bu yüzden aradaki hamur daha çok kabarır, o inanılmaz pamuk gibi dokuyu kazanır. Ama bütün Ramazan pidelerinin değişmez özelliği keyfine en tazecik hâliyle varılmasıdır.

Sırrı mahlepte

Elbette pide bütün bölgelerde Ramazan ayına has ortak bir gelenek ama her bölgenin kendine has sadece Ramazan ayında çıkan farklı hamur işleri, ekmekleri veya çörekleri, kurabiyeleri var. Örneğin Antep’in sadece Ramazan ayında çıkan bir kahkesi var ki diğer aylarda yapılan kurabiye ya da çörek gibi olan kahkeden çok farklıdır. Daha çok pofuduk bir yapısı var ama pideye de tam benzemiyor. Kokusu sokaklara taşan, gerçekten çok farklı bir lezzet. Kokusunun sırrı ise içine konulan mahlepte. Mahlepte doğal olarak çok hafiften hissedilen bir acıbadem lezzeti var. Çünkü mahlep yabani kirazın çekirdeğinin içindeki o küçücük minnacık badem. Zerdaliden kiraza, vişneden şeftaliye pek çok sert çekirdekli meyvenin bademi acı olduğu için mahlep de acı badem kokusu ve tadı veriyor. Az kullanıldığında hamur işlerinin hepsinde müthiş bir fark yaratıyor, tatlı olsun tuzlu olsun özellikle de sakız ile birlikte kullanılınca muhteşem bir lezzet ikilisi yaratıyor.

Bursa’da Tahanlı

Ramazan gelince gönüllere taht kuran pidelerin başında Bursa’nın tahanlı yani tahinli pidesi geliyor. Ramazan’a özgü olmasa da tahanlı pideyi sahurda sıcak sıcak yemek gibi bir adet var. Ramazan ayında Bursa’ya gidemeseniz bile bayram veya sonrasında yolunuzu mutlaka Bursa’ya düşürün, tahanlılarınızı sardırın, sonra Bursa Büyükşehir Belediye’sinin kahve tutkunları için hayata geçirdiği Burfaş Kafe’nin Tarihi Çarşıbaşı Meydanı, Eski Stadyum Millet Bahçesi, Merinos Parkı veya Kent Meydanı’ndaki hızlı kahve noktalarından birinde kahvenizi yudumlayarak tadına varın.

Gül gibi güllaç

Ramazan ayının en özel tatlısı kuşkusuz güllaç. Güllaç yufkası incecik kâğıt gibi nişastadan yapılan kırılgan bir yufka türü. Sütle ıslanınca o farklı dokusunu kazanıyor, süte katılan gül suyuyla gül gibi kokuyor, bambaşka bir tat kazanıyor. Şimdilerde güllaç, yufkaların kat kat baklava gibi dizilmesiyle yapılsa da eskiden içine ceviz sarılıp bir fincan içinde yuvarlak şekil verilerek de yapılırdı. Böyle yapılınca birer porsiyonluk öbek öbek, top top tepsilere dizilir, üzerlerine biraz daha gül suyu dökülür, sıra sıra dizilmiş beyaz güller gibi sofraya endam ederlerdi. Güllaç harcına eskiden daha çok ceviz konulurdu, bazen de badem olurdu. Eğer güllacı bademli yaparsanız sütüne azıcık mahlep katmayı veya sütünü ısıtırken içine bir iki adet acı badem katarak farklı bir aroma elde etmeyi de deneyebilirsiniz.

30 gün tek çorba

Türkiye’nin her köşesinde Ramazan’a özgü lezzetler var. Bazı yörelerde bir yemeğin ya da çorbanın tüm Ramazan boyunca her iftarda yapıldığı da olur. Bazı yörelerin tarhanası buna örnektir. Her iftar ve sahurda o tarhana çorbasını içmeden olmaz. Özellikle Ege Bölgesi’ndeki tarhana çorbası, Ramazan ayında sofraların gözdesi olur. Uşak’tan başlayarak, Muğla, Fethiye, Burdur, Antalya yöresindeki tarhana çorbaları Ramazan boyunca her gün iftar veya sahur mutlaka sofraya gelir. “Bugün ne çorba yapayım?” sorusu sorulmadan bütün bir Ramazan ayı tek çorba kaşıklanır.