Venedik mutfağının Türk lezzetleri

60’ıncı Venedik Bienali’nin bu yılki teması Stranieri Ovunque, yani Yabancılar Her Yerde olarak belirlenmiş. Türkiye Pavyonu, Gülsün Karamustafa’nın “Oyuk ve Kırık Dökük: Bir Dünya Hâli” adlı eseri ile temsil ediliyor. Venedik’in en eski ‘yabancı’ konukları Türkler ile ilişkisine ve mutfak kardeşliğine bakmanın tam zamanı.

İtalyanca ‘Stranieri’ kelimesi köken olarak içinde ‘Strano’ yani tuhaf, başka ve farklı olan anlamlarını da içeriyor. Venedik için başka ya da öteki olan yabancılar ise tarih boyunca Türkler olmuş. Venedik Batı dünyasının Doğu’ya açılan kapısı kabul edilegelmiş. Osmanlı toprakları ile Venedik arasındaki ticaret bağlantıları Venedik ekonomisinin can damarıymış, bu yüzden Canal Grande kıyısında Osmanlı tacirleri için özel bir han olan Fondaco dei Turchi tahsis edilmiş.

Venedik Karnavalı 1548’den itibaren “Volo del Turco” diye adlandırılan Türk’ün Uçuşu ile açılmış. Venedik’te bir dönem Türk gibi giyinme modası bile baş göstermiş, Venedikli ünlü ressam Paolo Veronesi’nin resimlerine de yansımış. Elbette Türk etkisi her zaman olumlu olmamış. Türk hanından yükselen kahve kokularına karışan tütün dumanlarına atfen olsa gerek “Fumare come un Turco” deyimi Türk gibi sigara içmek, baca gibi tütmek Venedik’te dile yerleşmiş, Neredeyse vahşi gibi yaramaz, ele avuca gelmez, haylaz çocuklara yeniçeri anlamında ‘gianissero’ denmiş.

İstanbullu bir yabancı Alvise

Venedik bu denli Türk etkisi altındayken biz de Venediklilere kucak açmışız. Uzun yıllar İstanbul’da yaşayan ve İstanbul doğumlu tam dört oğlu bulunan Venedik Dukalarının en ünlülerinden Andrea Gritti, Türkler ile savaşmaktansa, onlarla ittifak yapmayı savunmuş. En sevgili oğlu Alvise Gritti ise doğum yeri İstanbul’a dönmüş ve Kanuni’nin damadı Sadrazam İbrahim Paşa’nın yakın çevresine dâhil olmuş; babası Venedik Beyi kabul edildiği için “Bey Oğlu” lakabını almış. O zaman yaşadığı ev bugünkü İtalya konsolosluğu Venedik Sarayı’nın bulunduğu yerde olduğu için semtin adı da Beyoğlu olarak anılmaya başlanmış.

Yabancı lezzetler

Zaman içinde Venedik ile İstanbul arasında bir lezzet kardeşliği de oluşmuş. Kahvenin Osmanlı toprakları dışında Avrupa’da ilk gittiği yer Venedik olmuş. Venedikliler Osmanlı tacirleri aracılığıyla gelen pek çok lezzetin Türk olduğunu zannetmiş. Bu yüzden Amerika kökenli mısır bitkisine bile Türk buğdayı anlamında Grano Turco demişler. Şimdi tam mevsimi gelen bezelye, İstanbul’da bezelyeli pilav olurken Venedik’te risi e pisi oluyor. Enginar bütün İtalya’da bir tek Venedik’te çanak olarak satılıyor. Bir zamanlar İstanbul koltuk meyhanelerinin benzerine Venedik’te Bacari deniyor. Mermer tezgâh üstü mezeleri ‘cicheti’ lezzetleri arasında şaşırtıcı yakınlıkta tatlar bulmak mümkün. Örneğin zeytinyağlı omurilik mezesi ‘nervetti’ bol soğanlı ve dolmalık üzümlü yapılıyor. İtalya’ya dondurma daha doğrusu ‘sorbetto’ fikrini veren ise Venedikli Maffio Venier’in İstanbul’dan yazdığı buzlu şerbet kültürünü anlatan mektuplar. Özetle bir zamanların ötekisi Türkler, kahve başta olmak üzere Venedik’e yabancı lezzetler getirmiş, damaklarda kalıcı tatlar bırakmış.