Aylin Öney Tan

Bal kabağı, helvacı kabağı, kestane kabağı... İsimlerden de belli olduğu üzere kabakgiller ailesinin en tatlısı, en çekicisi, üstelik de en haşmetlisi bal kabağı. Üstelik sadece tatlısı değil, her türlü yemeği yapılıyorKasım ayı geldi mi bal kabağı zamanı geldi demektir. Bizde esnaf lokantaları, adeta kış sezonu açıldı dercesine giriş vitrinine bal kabaklarını dizer. Artık bal kabağı zamanıdır, kazma kürek yaktıran soğuklar yakındır. Bal kabağı türleri çeşit çeşit; bölgesine ya da türüne göre helvacı kabağı ya da kestane kabağı diye anıldığı da oluyor. İlki helva gibi tatlılığından, ikincisi de tıpkı kestane gibi dokusunun yoğunluğundan bu benzetmeyi almış.
Türk türbanı

Bildiğimiz bal kabağı aslen Amerika kökenli. Amerika’nın keşfinden sonra getirilmiş; Osmanlı mutfağına girmesi ise 1600’lerin sonunu bulmuş. Anadolu topraklarında antik dönemden bu yana benzer tat ve dokuda olan asma kabağı, kış kabağı gibi türler yetiştiğinden benimsenmesi çok kolay olmuş. Osmanlıların önceleri Mısır kökenli zannedip Mısır kabağı dedikleri bu dev kabak

Geçen yıl Afyonkarahisar sessizce UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesine Gastronomi dalında dahil oldu. Gaziantep ve Hatay’dan sonra Türkiye’den listeye giren üçüncü şehir Afyon. Doğrusu Afyon tescilli ürünleriyle de dikkati çekiyor. Üstelik has ürünü haşhaşı korumak için zamanında dünyaya kafa tutmuş bir Anadolu kaplanı

Afyon uzun yıllar tatile giden yolun lezzet durağı olmuştur. Mola verip, kaymak, lokum, sucuk, pastırma, peynir almadan geçmek düşünülemez. Afyon bugün artık pek çok özel ürünü, keşfedilmeye değer lezzetleri ve termal tesisleri ile tek başına bir kaçamak noktası olmayı hak ediyor. Afyon’a sadece yolların değil, aynı zamanda tarih boyunca kültürlerin ve lezzetlerin kesiştiği yer olarak bakmak gerek. Afyonkarahisar, İç Anadolu ve Ege arasındaki konumu ve Eskişehir ve Kütahya ile birlikte tarihi açından birçok hazineyi barındıran bir kültür üçgeni oluşturuyor. Frig vadisinin dibinde, İscehisar gibi doğa harikalarıyla civarda görülesi pek

Eskişehir, Türkiye’nin Zümrüdüankası. Sürekli küllerinden yeniden doğuyor, kendini yeniliyor. Geçen sene açılan OMM-Odunpazarı Modern Müze ile Türkiye dünya mimarlık çevrelerinin gündemine oturdu. Eskişehir pek çok yeniliğin doğduğu yer, Anadolu kentlerinin dünyaya ve geleceğe dönük yüzü

Eskişehir yüzünü geleceğe dönerken eski karakterini korumak konusunda inat etmiş bir Anadolu kaplanı. Geçen yıl açılan OMM-Odunpazarı Modern Müze bunun manifestosu oldu. Eskişehirli Erol Tabanca’nın doğduğu kente hediyesi olan yapı, ünlü Japon mimar Kengo Kuma’nın imzasını taşıyor. Tarihi Odunpazarı Mahallesi’nin tam girişinde yer alan müze tarihi dokuyla uyumlu başarılı tasarımıyla dünyanın dikkatini çekti. İngiltere’de Müze ve Kültürel Miras Ödülleri (Museum and Heritage Awards) organizasyonunda “Yılın Uluslararası Projesi Ödülü”nü kazandı. Müzede yer alan etkinlikler sık sık yolu Eskişehir’e düşürmek için bahane

Deniz, kum, güneş. Yıllarca Türkiye’de turizmin meşalesi bu üç kelime oldu. Bu üçlüyü çoğu kez tarih tamamlar. Antalya bunların hepsine sahip. Sonsuz plajlarının ötesinde arkeolojik alanları, tarihi eserleri ve harika bir Kaleiçi var. Ama artık gastronomi de turizmin önemli bir bileşeni. İşte o konuda Antalya henüz keşfedilmemiş bir hazine, lezzet sırrı ise dağ, toprak, deniz üçgeninde gizliHayaller sonsuz. Yaklaşık 15 yıl kadar önce bir Antalya Kent Müzesi kurulması hayal edilmişti. Gastronomi bölümü küratörlüğünü yemek tarihçisi Özge Samancı ile birlikte ben üstlendim. Çalışmaya başlar başlamaz Antalya’nın Türkiye’nin yemek tarihini anlatmak için en elverişli noktalardan biri olduğunu anladık. İnsanlığın ilk izlerinin görüldüğü mağara devri Karain’den günümüze kesintisiz süren bir tarih zenginliği vardı. Kenti sarmalayan dağ, deniz ve toprak üçlüsü senaryomuzun çıkışı oldu. Akdeniz ile heybetli Bey dağları arasında

Cumhuriyet Bayramı Ankara’nın ilk başkent olduğu günleri anmak için bir fırsat. O günlerdeki çalışma yemekleri, protokol sofraları, çay davetleri, Cumhuriyet baloları... Hepsi küllerinden yeniden doğan bir ülkenin, bozkırda yeşeren ilk filizleri. Cumhuriyetin geleceği bu ilk Ankara sofralarında kurulmuşİlk Çankaya Köşkü Cumhuriyet’in erken yıllarına tanıklık etmiş. Atatürk tam 12 yılını bu binada geçirmiş. Burası hem bir ev hem bir karargâh gibi işlenmiş, önemli kararların alındığı bir meclis haline gelmiş, bir anlamda Cumhuriyet tarihinin yazıldığı mekân olmuş. Atatürk’ün 1921’de taşındığı Kasapyan köşkü olarak bilinen bu bağ evi, önce yeni işlevine uygun bir şekilde elden geçmiş. Yenilenen köşke 1923-24 yıllarında, konukları ağırlayabilmek için Mimar Vedat Tek tarafından yemek salonunun bulunduğu köşeye kuleli bölüm eklenmiş. İşte o sonradan eklenen bölüm, o meşhur sofraların kurulduğu, sabahlara kadar çalışılan gecelerde ışığın sönmediği yer.

“Bayan Kemal çay ikram ediyor”

Osmanlı dönemindeki yiyeceklere ilişkin ilk önemli bilgileri, giderek bir lezzet başkenti haline gelen Bursa’dan öğreniyoruz; bunun nedeni Bursa Nizamnamesi olarak da anılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa

Bursa, Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti. Ama bayrağı Edirne’ye devrettikten sonra önemli bir ticaret kenti olmayı ve gelişmesini sürdürmüş. En önemlisi adeta bir lezzet başkenti haline gelmiş. İlginç bir şekilde Osmanlı dönemindeki yiyeceklere ilişkin ilk önemli bilgileri Bursa’dan öğreniyoruz desek yeridir. Neden mi? Bursa Nizamnamesi olarak da anılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa sayesinde. II. Bayezid tarafından yürürlüğe konulan 1502 tarihli bu belge, dünyanın ilk çarşı-pazar standart kanunu olarak kabul edilir. Bize çarşıda satılan her şeyin; meyveden sebzeye, ekmekten börek çöreğe her bir satılan ürünün olması gereken standartları belirlenmiş, niteliklerine göre fiyatları ayarlanmıştır. Bu uzun liste; taze meyve sebzenin yanı sıra Bursa bakkallarında satılan bal, sadeyağ, susamyağı, kayısı, zerdali, erik, üzüm,

Her şerde bir hayır vardır derler. Bazen bir kapı kapanır, bir başka kapı açılır. Korona günleri böyle oldu. Yeme içme dünyasında birçok yer sıkıntıya düşerken, yepyeni açılımlara yelken açanlar da oldu. Şef Aylin Yazıcıoğlu bunlardan biri. Yeni yıla girerken Nicole defterini kapatmıştı. Şimdilerde yelkenini Ege rüzgârıyla dolduruyorBu yaz gastronomiye damga vuran yerlerden biri Ege oldu. Hiçbirine gidemesem de hep izledim, çoğu kez özlemle, merakla. Özellikle Urla merkez oldu, aileden sektörün içinde olan Osman Sezener’in yeri OdUrla başı çekti, pek çoğu onu izledi. Yıllar önce Kemal Demirasal, Alaçatı’da Alancha ile bir çıkış yapmış, bölgenin, özgün şef restoranları için bir cennet olabileceğinin sinyallerini vermişti. Alancha, İstanbul’a geldiğinde Ege şivesini bırakmış, sokak dilini konuşmayı yeğlemişti. Türkiye’nin dört bir yanından sokak lezzetlerini şef dokunuşuyla veren bir çizgi tutturmuştu. Bu dil sonradan şef Deniz Temel ile sokağa daha da yakın bir zemin buldu ve

Uzun yıllar Bangkok’ta yaşayan ödüllü şefimiz Fatih Tutak yaklaşık bir sene önce Türkiye’ye döndü ve artık TURK adlı restoranında, Türk mutfağını dünya gündeminde tutmaya çalışıyor. The Best Chef Awards 2020 Dünyanın En İyi 100 Şefi listesine giren tek Türk şef oldu. Bu başarılar kolay gelmiyor, ama yıldızların evreni karanlık da olabiliyor.

Şefler dünyası her gün bir sürpriz, her gün beklenmedik bir haberle dolu. Öncelikle Fatih Tutak’ın dünyanın en iyi şefleri listesine girmesi hakkında yazacaktım. Tam o sırada bir başka ödüllü ve uluslararası alanda başarılı şefimiz Maksut Aşkar’ın Instagram paylaşımını gördüm. Geçen yıl Omnivore Paris’te Japon şef Taku Sekine ile birlikte yaptıkları bir yemekten sonra neşe içinde sarmaş dolaş bir resim ve o inanmak istemeyeceğiniz cümle: “Huzur içinde yat!”

Kovid-19 şefler dünyasında bir can daha mı aldı derken, gerçek çok daha derin bir dram hikâyesiydi. Paris’te en başarılı şefler arasında sayılan Taku Sekine, kendisi hakkında