Osmanlı’nın lezzet başkenti Bursa

Osmanlı dönemindeki yiyeceklere ilişkin ilk önemli bilgileri, giderek bir lezzet başkenti haline gelen Bursa’dan öğreniyoruz; bunun nedeni Bursa Nizamnamesi olarak da anılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa

Bursa, Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti. Ama bayrağı Edirne’ye devrettikten sonra önemli bir ticaret kenti olmayı ve gelişmesini sürdürmüş. En önemlisi adeta bir lezzet başkenti haline gelmiş. İlginç bir şekilde Osmanlı dönemindeki yiyeceklere ilişkin ilk önemli bilgileri Bursa’dan öğreniyoruz desek yeridir. Neden mi? Bursa Nizamnamesi olarak da anılan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa sayesinde. II. Bayezid tarafından yürürlüğe konulan 1502 tarihli bu belge, dünyanın ilk çarşı-pazar standart kanunu olarak kabul edilir. Bize çarşıda satılan her şeyin; meyveden sebzeye, ekmekten börek çöreğe her bir satılan ürünün olması gereken standartları belirlenmiş, niteliklerine göre fiyatları ayarlanmıştır. Bu uzun liste; taze meyve sebzenin yanı sıra Bursa bakkallarında satılan bal, sadeyağ, susamyağı, kayısı, zerdali, erik, üzüm, incir gibi kuru meyvelerle köfter, pestil, badem, pekmez, ceviz, fındık, leblebi, nişasta, keş ve çeşit çeşit peynirler de olurmuş. Anlaşılıyor ki, Bursa çarşısı her türlü ürünün en âlâsının bulunduğu, çoğunun da önünde sonunda İstanbul’a yollandığı önemli bir lezzet merkeziymiş.

Evliya’nın unutamadığı Kirde kebabı

Biz Bursa’yı şeftalisi ile ünlü bilirdik; bu doğru ama armutları da dillere destanmış. Evliya Çelebi, Bursa ziyaretinde tam 40 çeşit armut olduğunu not düşmüş. Evliya’nın ilk göz ağrısı Bursa! İlk kez 29 yaşında babasından gizli kaçak olarak gitmiş, sonra da meşhur seyahatlerine Bursa’dan başlamış. Bursa’nın kirde kebabını anlata anlata bitiremiyor. Kirde kebabı pide gibi yassı ve geniş bir ekmek ikiye bölünüp üzerine pişmiş etlerin muhtemelen şiş kebabın konmasıyla yapılıyormuş. Hele etlerin arasına pişerken kestane de konulup kebap edilirse ve kestanelere etin yağı sürülürse tadına doyulmazmış. Bugün kirde kebabı yok ama İskender var, müthiş köfteli kebaplar var. Belli ki o kebap kültürü bir şekilde yaşamış. Bugün bu mirasın izlerini sürmek, sırf birbirinden güzel lezzetleri tatmak için Bursa’ya bir kaçamak yapmakta yarar var.

Fırın kültürü

Evliya Çelebi, Bursa’da pek öyle her yerde olmayan çakıl ekmeğinden bahseder. Çakıl ekmeğinin İran’da fırınlarda kızdırılmış çakıl taşları üzerinde pişen pide gibi bir ekmek olduğunu Pasto Fırın’ın sahibi Hakan Doğan’dan öğrendim. Bursa Yeşil Cami inşaatı için İran’dan gelen ustalarla birlikte fırıncılar da gelmiş. Onlar çakıl ekmeğini Bursa’ya getirmişler. Hakan Doğan, Moskova’da tıp eğitimini bırakıp aile işi fırıncılığı seçmiş. Hem Türkiye’de hem de dünyada ekmek konusunu araştırmak için gezmediği yer yok. Belçika’daki dünyanın en kapsamlı ekşi maya kütüphanesinde onun ekşi mayaları var. Pasto’nun sadece ekmeklerinin değil, her türlü ürünün çok özel olduğunu söylemeye gerek yok. Dondurma dâhil her lezzet muhteşem, her tat ince bir araştırmanın ürünü. Bir başka müthiş fırın ise Palemek Yıldırım Kara Fırın. Burada aklınıza gelmeyecek çeşitte ekmek bulabilirsiniz. Tahinli pide içinse Muradiye’deki İnanç Fırın’a mutlaka uğrayın. Hele havalar soğuyunca sıcak sıcak tahinli pide gibisi yok. Bursa’nın bir lezzeti de cantık. Bol kıymalı cantık, kebap yerine alternatif olabilir. Pidecioğlu Pide Fırını, Acı Dayı Pide ve Cantık Salonu, Tarihi Aynalı Çarşı Pide ve Cantık klasik adresler. 

Kebap-Köfte-Fasulye

Bursa gezisi İskender olmadan olmaz. Pek çok kişi için hâlâ heykelin oradaki Tayyare Kültür Evi’nin yanındaki Kebapçı İskender bir klasiktir. Bursa sadece kebap değil, köftenin de adresi. Kayhan Köftecisi İskender kebap gibi yapılıyor, dönerle yapılanı aratmıyor. Kebap dururken fasulye ne alaka demeyin. Çeşit çeşit kuru fasulye yemekleri için adresiniz Fasulyeli olsun, ama kabak tatlısını da es geçmeyin.

Kestane şekeri

Kestane Türkiye’de en çok Aydın’da yetişir ama Bursa kestane şekerini marka yapmıştır. Artık kestaneli ürünler sadece kestane şekeri ile sınırlı değil. Ürün yelpazesini sürekli geliştiren Kardelen ve Kafkas iki meşhur Bursa markası; hemen her yerde mağazaları var. Tatlı meraklıları Ülkü Pastanesi’ni de ziyaret edebilirler.

Zennup 1844

Bursa’nın araştırmacı kişiliklerinden biri kuşkusuz Ömür Akkor. Tarihe olan merakı, özellikle de Selçuklu Dönemi’ne ilgisi büyük. İlk kez Bursa’da açtığı Zennup 1844, artık İstanbul Büyükyalı’da da var ama Bursa’ya gidince de ziyaret etmeden dönmek olmaz. Zennup’ta kahvaltı da çok güzel; ekmeklerden salça gibi geleneksel ürünlere, tülbent beze sarılı olarak şurupta kaynayan kestane şekerine kadar her şey çok güzel ve özel. Zennup arabayla kolayca ulaşılan Eker Plaza içinde yer alıyor.