Ege esintisi

Her şerde bir hayır vardır derler. Bazen bir kapı kapanır, bir başka kapı açılır. Korona günleri böyle oldu. Yeme içme dünyasında birçok yer sıkıntıya düşerken, yepyeni açılımlara yelken açanlar da oldu. Şef Aylin Yazıcıoğlu bunlardan biri. Yeni yıla girerken Nicole defterini kapatmıştı. Şimdilerde yelkenini Ege rüzgârıyla dolduruyor


Bu yaz gastronomiye damga vuran yerlerden biri Ege oldu. Hiçbirine gidemesem de hep izledim, çoğu kez özlemle, merakla. Özellikle Urla merkez oldu, aileden sektörün içinde olan Osman Sezener’in yeri OdUrla başı çekti, pek çoğu onu izledi. Yıllar önce Kemal Demirasal, Alaçatı’da Alancha ile bir çıkış yapmış, bölgenin, özgün şef restoranları için bir cennet olabileceğinin sinyallerini vermişti. Alancha, İstanbul’a geldiğinde Ege şivesini bırakmış, sokak dilini konuşmayı yeğlemişti. Türkiye’nin dört bir yanından sokak lezzetlerini şef dokunuşuyla veren bir çizgi tutturmuştu. Bu dil sonradan şef Deniz Temel ile sokağa daha da yakın bir zemin buldu ve içinden Alaf’ı doğurdu. Deniz Temel, Kuruçeşme’de daha samimi bir ortamda, daha ulaşılabilir bir mutfak kurdu.

Aylin Yazıcıoğlu yılbaşında eski mekânı Nicole’e veda etmek zorunda kaldı. Üstelik tam da Fransa’da prestijli La Liste listesine ikinci kez girmişken. Deyim yerindeyse sokakta kalmıştı. İronik bir şekilde korona günlerinden en az etkilenen o oldu. Çünkü mekânını zaten kaybetmişti. Ekibini korumak, günün sonunda zarar analizi yapmak durumunda olmadı. Çoğu için sancılı olan mecburi dinlenme dönemini, o gerçekten kendini dinleyerek geçirdi.

Şefin mutfak diline uygun tasarım

Korona sürecinde hem Deniz Temel’i hem de Aylin’i sık sık gördüm; Zoom toplantı ortamlarında, hiç beklenmedik bir biçimde mimarlık öğrenci jürilerinde. Bilgi Üniversitesi Mimarlık Bölümü 3. sınıf öğrencilerinin dönem projesi, bir şef seçip boş bir kabuk olarak verilen bir binada şefin mutfak diline uygun bir mekân tasarlamaktı. Ben de eski mesleğim mimarlık ve yeni mesleğim gastronomi yazarlığı bağlamında konuk jüri üyeleri arasındaydım. Sadece mimari açıdan değil, tasarımların şeflerin mutfak diline uygunluğu açısından da farklı bir bakış getirmem bekleniyordu. Öğrencilerin ciddi bir kısmı Aylin Yazıcıoğlu’nu seçmişti. İlginç bir şekilde hepsi her detayı klas kokan, son derece sofistike, hatta kimi zaman son derece klasik bir hava taşıyan mekânlar tasarladı. Hatta bir tasarımda hayalimde mekânı canlandırmış, bir köşede “Mad Men” dizisindeki Don Draper ile Audrey Hepburn sohbet ederken, adeta onları görür gibi olmuştum. İkonik sırtı derin dekolteli minik siyah elbisesi ve topuzlu saç modeliyle Hepburn, bir an siyah eldivenini çıkarıyor ve Aylin’in hazırladığı minik bir kanepeyi ağzına atıveriyordu. Doğrusu hiçbir öğrenci, hercai bir ortam düşünememişti. Herhalde en keyifli kritikleri o jüride verdim.

Alancha İstanbul’da Ege havası

Şimdi Alancha İstanbul’un yatırımcısı Evren Köprülü, şef Aylin Yazıcıoğlu ile yola devam etmeye karar verdi. Birlikte lokantanın Ege’den çıkan özüne dönmeyi kararlaştırdılar. Mutfakta artık Ege lezzetlerine göndermeler olacak. Şimdiden menüde Ege şivesine göz kırpmalar başlamış. Mantarlı pişi ile damaklar açılırken, balkabağı sinkonta ile dalgan salatası yan yana, eşlikçilerde gambilya fava, karnıkara var. Sadece dilde değil damakta da Ege havası hissediliyor. Deniz mahsulleri alerjim yüzünden benim için, içinde karides olmadan hazırlanan badem sütlü kabaklı cacık, kuzukulağı sorbesi ile insanı Ege’nin yeşil baharlarına uçuran bir esintiydi, hatta lezzetinin rüzgârı bizi Akdeniz’in öbür ucuna, Endülüs dönemi İber Yarımadası’na taşıdı. Tatlılarda zerde yorumu ise müthişti. Sanki Topkapı Sarayı’ndan Ege Denizi’ne doğru bir rüzgâr esmiş, zerdeyi savurmuş, yolda kâh göklerde bulut kâh dalgalarda köpük olmuş, tabağınıza konmuş.

Aylin Yazıcıoğlu belki de Türkiye’de kendi mutfak diline en yakın yeri bulmuş oldu. Artık mutfağında Ege esintileri olacak, tabaklar her zaman tam Ege Bölgesi’nden olmasa bile Ege’nin hafifliğini, esrik ruhunu, yaşama sevinci dolu havasını taşıyacak; bazen köpük-bulut-zerde gibi İstanbullu bir tat Ege şivesi konuşacak. Şu kesin ki İstanbul’da bir Ege meltemi esecek...