Bal gibi kabak

Bal kabağı, helvacı kabağı, kestane kabağı... İsimlerden de belli olduğu üzere kabakgiller ailesinin en tatlısı, en çekicisi, üstelik de en haşmetlisi bal kabağı. Üstelik sadece tatlısı değil, her türlü yemeği yapılıyor

Kasım ayı geldi mi bal kabağı zamanı geldi demektir. Bizde esnaf lokantaları, adeta kış sezonu açıldı dercesine giriş vitrinine bal kabaklarını dizer. Artık bal kabağı zamanıdır, kazma kürek yaktıran soğuklar yakındır. Bal kabağı türleri çeşit çeşit; bölgesine ya da türüne göre helvacı kabağı ya da kestane kabağı diye anıldığı da oluyor. İlki helva gibi tatlılığından, ikincisi de tıpkı kestane gibi dokusunun yoğunluğundan bu benzetmeyi almış.

Türk türbanı

Bildiğimiz bal kabağı aslen Amerika kökenli. Amerika’nın keşfinden sonra getirilmiş; Osmanlı mutfağına girmesi ise 1600’lerin sonunu bulmuş. Anadolu topraklarında antik dönemden bu yana benzer tat ve dokuda olan asma kabağı, kış kabağı gibi türler yetiştiğinden benimsenmesi çok kolay olmuş. Osmanlıların önceleri Mısır kökenli zannedip Mısır kabağı dedikleri bu dev kabak türü, Avrupalılarca da Türk kökenli zannedilmiş. Sultanların türbanına benzetilip “Turquin” ya da “Türk türbanı” gibi isimlerle anıldığı olmuş. Aslında bu benzetmenin kökeninde karpuz var; çünkü haşmetli cüssesinden ötürü karpuza önceleri “Türk kabağı” denirmiş.

Tatlı, tuzlu, biberli

Bal kabağını illa ki tatlı gibi düşünmemek gerek. Hem bizim mutfağımızda hem de dünya mutfaklarında tuzlu yemeği de çok yapılıyor. Avrupa’da bal kabağı tatlıdan tuzluya binbir şekle giriyor. Özellikle çorbası harika oluyor.

Bizde ise gözlemesinden böreğine pek çok tuzlu yemeği yapılıyor. Azeri mutfağında çiğ böreğe benzer “qabaq qutabı” yani “kabak kutabı,” bizim bal kabaklı gözlemelere biraz benziyor. Kendi buğusunda pişirilen kabak sadeyağda kavrulan soğanla karıştırılıyor, içine tarçın ile nar konuyor ve bu harç yarım ay şeklinde katlanan böreklerin arasına döşenip kızartılıyor.

Trakya tarafında da bu tür bal kabaklı börekler çok yaygın. Göçmen mutfağında yufka yağlanır, içine rendelenmiş bal kabağı döşenir ve şeker ekilir, rulo yapılıp burma börek gibi pişirilir. Kırklareli’de Pomak mutfağında kol böreği gibi şekillendirilen tikvenik de tatlı bir börektir, bir benzeri ise Sakarya taraflarında kabak gıvırma olarak anılır. Bu tür tatlı böreklere çoğu kez karabiber de ekilir, yufkanın tuzu ile bal kabağının tatlılığı birleşince tatlı, tuzlu ve biberli çarpıcı bir lezzet olur. 




Zucca al forno / Fırında bal kabağı

Bal kabağını dilimleyin ve biraz zeytinyağı ve tuzla alt üst edip yağlı kâğıdın üzerinde bir fırın tepsisine dizin. Dilediğiniz otları ve baharatları ekleyin. İtalyanlar genellikle taze biberiye koyar. Taze kekik ve pul biber de yakışır. Dilerseniz ince elma dilimi, kesilmiş soğan ve birkaç diş sarımsak da güzel olur. Fırında 180-200 derecede 40-45 dakika kenarları iyice renk alana kadar pişirin. Izgara veya fırında pişmiş et, fırında tavuk gibi yemeklerin yanına çok yakışır. Kalanını ezerek süt ve tavuk suyu ekleyerek çorba yapabilirsiniz.

Bal kabağı sinkonta

Bal kabağı ile yapılan sinkonta, Girit göçmenlerinin en ilginç yemeklerinden biridir. Sarımsaklı yoğurtla kabağın tatlı lezzeti dengelenir ve tadına doyum olmaz. Bu tarif şef Aylin Yazıcıoğlu’nun tarifi; şimdilerde piyasada çok olan armut şeklindeki “Butternut” türü tatlı kabakla yapılıyor, çok da güzel oluyor.

MALZEMESİ:

2 adet butternut cinsi tatlı kabak
6-7 sarı soğan
50 mililitre zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
Yarım demet dereotu
Yarım limonun suyu
Tuz-karabiber,

YAPILIŞI:

Soğanı ince yarım ay şeklinde dilimleyin. Zeytinyağında biraz kavurun, domates salçasını ve tuzu (yaklaşık 1 buçuk tatlı kaşığı) ekleyin, iyice yumuşayıncaya kadar kendi suyunda pişirin ama yanmamasına dikkat edin! Bir kenarda soğumaya bırakın, soğuyunca limon suyu ve dereotunu ekleyip alt üst edin. Kabak etini ince dilimleyin ve dilimler üst üste gelecek şekilde fırına dayanıklı bir kaba döşeyin. Her kat bal kabağı üstüne soğanlı harçtan ince bir kat döşeyin. Kabın büyüklüğüne göre 6-7 kat gibi olabilir. 180 derecede ısıttığınız fırında 35-40 dakika kadar ya da kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuyunca dilimleyerek servis edin. Aylin şef, yanına Bergama tulumundan bir sos yapıyor ama siz geleneksel usul sarımsaklı yoğurtla servis edebilirsiniz.