Aylin Öney Tan

Mimariden gastronomi dünyasına geçenler beni her zaman heyecanlandırır. Kendim de böyle bir geçiş yaşadığım için biliyorum, yazı yazarken bile hep bir tasarım sürecinden geçerim. Tasarımlarıyla dünyayı şaşırtan Ukraynalı pasta şefi Dinara Kasko aslen bir mimar ve artık tasarım işi pastaları Flosophia markasıyla İstanbul’da

Bir mimar mimarlık yapmasa da mimarca düşünmeyi bırakabilir mi? Bence asla! Tasarım virüsü kanda bir kez dolaşmaya başlayınca asla kurtuluş yoktur. Ne yaparsanız yapın o virüs bir noktada devreye girer. Bir de bu tasarım sürecini bilinçli olarak yaptığı işe yansıtmak var, işte o zaman harikalar yaratılabiliyor. Ukraynalı pasta şefi Dinara Kasko bunu başarmış.

Dinara Kasko’yu ilk kez 2016 yılında bir mimarlık sitesinde keşfettim. Bütün bir yazı, Ukraynalı bir pasta şefi olan Kasko’nun işlerine ayrılmıştı. Görseller yenilebilir pastalardan çok tasarlanan bir yapının maket çalışmaları gibi görünüyordu. Geleneksel pastaların aksine dik açılı keskin çizgiler, üç boyutlu geometrik formlar

İstanbul tarih boyunca cazibe merkezi olmuş, binbir milletten insanları çekmiş. Gerek kültür çeşitliliği gerekse de her yiyeceğin en âlâsının gelmesiyle İstanbul mutfağı binbir lezzetin yankılandığı bir mutfak olmuş

Ömür biter, İstanbul lezzetleri bitmez. Günümüzde nüfusu her geçen gün artan bir megapol haline gelen İstanbul’da aynı lokmayı tekrar tatmadan bir ömür boyu yaşayabilirsiniz. İstanbul lezzetlerini yazmaya gelince, kuşkusuz lezzetleri tatmak kadar, anlatmanın ve yazmanın güçlüğü de tahmin edilebilir. İstanbul Büyükşehir Belediyesi, işte böyle neredeyse imkânsız bir işe girişmiş. Bu süreci yöneten ve derleyen ise editör Merin Sever, 18 yazı ve 12 söyleşiyle tam 30 yazar, araştırmacı ve mekân sahibinin görüşlerini bir araya getirmiş ve böylece 520 sayfalık “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabı ortaya çıkmış. Kitap tam da adı gibi biraz tarihe gidiyor, biraz günümüze değiniyor, söyleşilerle zenginleşiyor, farklı bölgelerin

5 Aralık, Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlandı. Daha önce 2013 yılında “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği” UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine giren ilk içecek olmuştu. Peki, Türk kahvesi tam olarak nedir?

Türk kahvesi her şeyden önce bir kahve pişirme yöntemidir. Burada “pişirme” kelimesine dikkat çekmek gerekir. Çünkü dünyada pek çok kahve hazırlama yöntemlerinde, demleme karşılığı olan kelimeler kullanılır. Oysa Türk kahvesi, yöntem olarak sıcak su ya da buharın kahve granüllerinden geçirilerek süzülmesinden farklı bir yöntem içerir. Kahve ile su birlikte ateşte ısınır, kaynama noktasına kadar gelir ve asla süzme işlemi olmaz. Kahve granülleri içilen kahvenin içinde kalır, fincan dibine telve olarak çöker. Zaten Türk kahvesi yapmak için kahvenin o denli ince çekilmiş olması gerekir ki, kahvenin bir kısmı, kahvenin içinde âdeta bir çözeltiyi andırır şekilde dağılır. Yani özetle Türk kahvesi

Bir zamanlar Avrupa’da Alla Turca adıyla bir Türk modası esmişti. Osmanlı İmparatorluğu’nun güçlü olduğu zamanlarda esen bu Türk dalgası, kılık kıyafetten müziğe kadar pek çok alanda etkisini göstermişti. Bir tek mutfak hariç! Acaba şimdi mutfaklarda bir Türk modası yaratmak mümkün olabilir mi?

Dünya mutfaklarını ilk etkisi altına alan kuşkusuz Fransa mutfağı olmuştur. Bu dalga 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfağını bile etkilemiş, özellikle yabancı konuklar için verilen protokol yemeklerinde konuklara bir jest olarak Fransız mutfağı etkili yemekler sunulmuştur. Neredeyse 10 yıl önce Fransa’nın Tours kentindeki François Rabelais Üniversitesi’nde, özel bir küçük sempozyuma katılmıştık. Konu “İlk ateşin keşfinden günümüze pişirme teknikleri” üzerineydi. Benimle aynı oturumda sunum yapan arkadaşım Dr. Özge Samancı, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında Batılılaşma etkisini ele almıştı. Osmanlı mutfağı gibi büyük bir imparatorluk mutfak mirasının, dünyanın dört bir yanında hâkim

Değişmemek konusunda kararlı, yıllardır kemikleşen kadrosuyla ve müdavim müşterileriyle birlikte adeta bir aile olan Pizza Venedik, İzmir’in değişmeyen yüzüdür

Alsancak’ta en civcivli yer Mustafa Bey Caddesi’nin denize yakın bölümüdür. Burada hep en köklü, en popüler mekânlar bulunmuştur. Annemin evi 1980’den beri orada olduğundan son 40 yılını iyi bilirim. Bonjour, Cafe Plaza derken onlarca yer açılıp kapanmıştır ya da tümden değişmiştir; bir tek pek de değişmeden kalan biraz yukarıda Reyhan Pastanesi’dir. İşte bu civcivli yerin hemen paralelinde Gül Sokağı ya da daha resmi adıyla 1382. sokak son derece sakindir. Ama asıl orada nesillerin kalbi atar. Çünkü Venedik oradadır. Tam doğru adıyla “Ristorante Pizzeria Venedik”, ama İzmir’de herkes kendine göre kısa bir isim takar, kısaca Pizza Venedik veya sadece Venedik diyen vardır.

Peki, neden Venedik? Üstelik İtalya’nın pizzasıyla asıl meşhur olan kenti Napoli iken. Hikâye Almanya’da başlıyor. Lokantanın kurucusu Ahmet Günter Sezener, bilgisayar

Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin ikincisi, Barselona’da “Yemek pişirmek bilimdir” mottosuyla toplandı. Bilimsel gastronominin geniş gruplar tarafından keşfedilmesi amaçlanan kongrede anlattığım çöven kökü, Harvard Üniversitesi laboratuvarlarında incelenecek

Cooking is science: Yemek pişirmek bilimdir. İşte Barselona’da toplanan 2. Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin mottosu bu. İngilizce adıyla Science&Cooking World Congress (SCWC), mutfakta bilim ve teknolojinin yerini vurgulamak için başlatılan bir akademik araştırma platformu.

Geleceğe yön verecek ve yemek kültürüne katkıda bulunacak yeni bir paradigma oluşturmak için “Bilimsel Gastronomi”nin muazzam potansiyelinin daha geniş gruplar tarafından keşfedilmesini amaçlıyor. Barcelona Üniversitesi tarafından düzenlenen kongreye, Pere Castells başkanlık ediyor. Ayrıca İtalya’dan Parma Üniversitesi de katkıda bulunuyor.

Destek veren kurumlar arasında Katalan Bölgesi Valiliği, Katalan Doğal Parklar İdaresi Parc a Taula, Barselona Belediyesi, Gastro Ventures grubu ve pek

Gastromasa etkinliğinin en önemli yanlarından biri gastronomi sektöründeki insanları bir araya getirmesi, pek çok şef ile uzun soluklu dostluklar kuruluyor. İki yıl önce hakkında yazmak istediğim ama pandemi yüzünden ertelediğim St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de onlardan biri

"Tasarım" bugün gerçekleşen Gastromasa 2021 etkinliğinin bu yılki teması. Dünyanın dört bir yanından gelen 21 şef, yarattıkları tabakların ardındaki esin kaynaklarını, tasarımlarının nasıl şekillendiğini anlatacak. Bir kez daha fikirler çarpışacak, ülkeler arası köprüler kurulacak, gastronomi dünyasının önde gelen yıldızları yeteneklerini konuşturacak.

St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de bunlardan biri. İgor Grishechkin’i Gaziantep’te tanıdım. Gökmen Sözen’in 2 yıl önce organize ettiği GastroAntep Uluslararası Gastronomi Festivali’ne gelmişti. İçine kapalı, çok konuşkan olmayan biri gibiydi. Biraz konuşunca askerliğini, anneannemin gençliğinin geçtiği Prusya’da Königsberg’de yaptığını

Tren garlarındaki lokantalar dünyanın pek çok yerinde kent belleğine kazınmış buluşma noktalarıdır. 61 yıllık geçmişe sahip Gaziantep Gar Restoran da bunlardan biri ve kapanma tehlikesiyle karşı karşıya. Gaziantepliler ise anılarında yer eden mekâna sahip çıkmaya çalışıyor

Sirkeci Garı Orient Express, altın çağını yaşadığı 60’lı yıllarda edebiyat ve basın dünyasının ünlü isimlerini ağırlamış.

Tren istasyonları tarihin akıp gittiği noktalardır. Gar mekânları kavuşmalara ve ayrılıklara şahitlik eder. Yoğun yolcu trafiği olan büyük şehir tren garlarında gelip geçeni seyretmek bile âdeta hızlandırılmış bir zaman akışı içinde tarihe tanıklık etmektir. Bazı tren istasyonları ise sakindir. Ancak günde bir kere bile olsa tren geldiğinde ya da kalktığında ortalık birden hareketlenir; bazen kavuşmanın sevinci bazen de ayrılığın kederiyle gözyaşları sel olur akar. Artık yolculuk biçimleri çeşitlenmiş olsa da bir kente atılan ilk adımın en güzeli tarihi tren garlarında olur. Garlar kentlere açılan kapıdır.

İşte bu gar yapılarında bütün bu akan