Alla Turca modası

Bir zamanlar Avrupa’da Alla Turca adıyla bir Türk modası esmişti. Osmanlı İmparatorluğu’nun güçlü olduğu zamanlarda esen bu Türk dalgası, kılık kıyafetten müziğe kadar pek çok alanda etkisini göstermişti. Bir tek mutfak hariç! Acaba şimdi mutfaklarda bir Türk modası yaratmak mümkün olabilir mi?

Dünya mutfaklarını ilk etkisi altına alan kuşkusuz Fransa mutfağı olmuştur. Bu dalga 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfağını bile etkilemiş, özellikle yabancı konuklar için verilen protokol yemeklerinde konuklara bir jest olarak Fransız mutfağı etkili yemekler sunulmuştur. Neredeyse 10 yıl önce Fransa’nın Tours kentindeki François Rabelais Üniversitesi’nde, özel bir küçük sempozyuma katılmıştık. Konu “İlk ateşin keşfinden günümüze pişirme teknikleri” üzerineydi. Benimle aynı oturumda sunum yapan arkadaşım Dr. Özge Samancı, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında Batılılaşma etkisini ele almıştı. Osmanlı mutfağı gibi büyük bir imparatorluk mutfak mirasının, dünyanın dört bir yanında hâkim olan Fransız mutfağının etkisinden nasıl muaf kalamayacağını gösterdiği için düşündürücüydü. Bazı örnekler düşündürücü olduğu kadar da eğlenceliydi. Mesela “Kebap du Savoy” gibi yemekten bahsettiğinde akademik ortamın ciddiyetini bozacak şekilde güldüğümü hatırlıyorum. Fransız mutfağına giren tek Türk mutfağı reçetesi ise “Pilaf à la Turque” adıyla Türk usulü pilav olmuş.

Kuşkusuz Fransız mutfağı bir dönem dünyayı etkisi altına aldı. Bir zamanlar Türkiye’de hep tekrarlanan şöyle bir söylem vardı: Dünyanın üç büyük mutfağı Fransız, Çin ve Türk mutfağıdır, diye. Biz de dünyayı fethetmiş bu mutfakla kendimizi konumlandırmaktan gurur duyardık. Yıllarca bu söylem tekrarlandı durdu, fakat maalesef kuru bir böbürlenmenin ötesine geçilemedi. Biz bu iddiayı kendi kendimize tekrarlayıp duralım, o zamanlar adı bile geçmeyen İtalyan ve İspanyol mutfakları atağa geçti, şeflerinin ünü Fransızları aştı. Asya mutfakları gündeme geldi, özellikle Japonlar bir tek sushi ile dünyayı fethetti, şimdi Kore atakta. Dünya gastronomi haritasında yeri olması hayal edilemeyecek İskandinav ülkeleri kuzeyden esen bir rüzgâr gibi şefler dünyasını kasıp kavurdu. Bu arada beklenmedik bir dalga Latin Amerika’dan geldi. Peru başta olmak üzere uzak diyarların şefleri gündeme oturdu. Biz bütün bunlar olurken giderek cılızlaşan bir tonda dünyanın üç önemli mutfağından birisiyiz nakaratını tekrarladık durduk, sonunda ondan da vazgeçtik, âdeta sessizleştik.

Eğitimin kültür boyutu

Elbette bütün bu saydığım ülkelerin yaptığı atakların arkasında hep bir devlet politikası, ciddi bir özel sektör desteği ve her şeyden önemlisi eğitim vardı. Dünyada gastronomi sektörünün bu denli önemli hale gelmesi, Türkiye’de de kaçınılmaz olarak bir etki yaptı. Şimdi bizde de eğitim denince pek çok seçenek var. Gastronomi konusunda eğitim veren okullar pıtrak gibi çoğaldı, artık gençlerin en büyük hayali ünlü bir şef olmak. Peki, bütün bu okullarda Türk mutfağı tüm boyutlarıyla hakkıyla öğretiliyor mu? Hakkıyla derken sadece yemek tariflerinin ve pişirme tekniklerinin öğretilmesi yetmiyor. Artık mutfak denilince kültür boyutuyla ve tarihi birikimiyle bir bütün olarak ele alınması gerekiyor. Artık dünya şefleri yarattıkları tabakları sunarken hep bir hikâye anlatıyor, geçmişten ve tarihi birikimden referans alıyor. Kuşkusuz malzeme de birincil önemde. Malzemeyi iyi tanımak çok önemli. Doğru malzemeyi bulmak şart. Malzemenin tam hakkını verebilmek ve iyi kullanabilmenin yanı sıra bilgisine de hâkim olmak gerekiyor. Özellikle tarih konusunda doğru bilgilerin verilmesi bu noktada çok önemli. Ancak bu konuda eğitim yeterli mi? İşte o nokta biraz tartışmalı. Dolayısıyla artık şef eğitimi veren okullar da kültürel boyuta önem vermek, aynı zamanda dünya mutfakları konusundaki çeşitliliği de gündemine almak zorunda.

İki seviyede eğitim

Le Cordon Bleu, 1895’te Paris’te kurulan ve tüm dünyaya Fransız mutfağını yaymayı başarmış bir okul. Zaten kuruluş amacı da Fransız mutfağı konusunda en üst düzeyde teknik eğitimi verebilmek. Bugün şeflik eğitimi konusunda bir dünya markası olan Le Cordon Bleu Istanbul, 10 yıldır Özyeğin Üniversitesi bünyesinde eğitim veriyor. Şimdi ise yepyeni bir atak yapıyor. Artık okulda “Türk Mutfağı” eğitimi de verilecek. İki seviyedeki eğitimin ilkinde “Klasik Türk Mutfağı”, ikincisinde ise “Bölgesel Türk Mutfağı” üzerine yoğunlaşılacak. 2022 yılı Ocak ayında başlayacak eğitim yabancı öğrencilere de açık; İngilizce ve Türkçe olarak iki dilde eğitim yapılacak. Her iki seviyeyi başarıyla tamamlayanlara “Diplôme de Cuisine Turque” belgesi verilecek. Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, program konusunda şöyle diyor: “Türk mutfağı, köklü geçmişiyle derin bir kültüre sahip. Yurt dışında daha doğru tanıtılabileceğine inanıyoruz. Bu nedenle 10. yılımızı kutlarken, Türk mutfağı eğitimini uluslararası eğitim disiplinine sahip bir modelde öğretmek üzere yola çıktık. Türk yemek kültürünü dünya mutfaklarına taşıyacak genç şefler yetiştirmeyi amaçlıyoruz. Hep birlikte Türk gastronomisinde yeni bir sayfa açacağımıza inanıyoruz.”

Doğrusu bu heyecana katılmamak mümkün değil. Bir zamanlar dünyayı kasıp kavuran Fransız mutfağı etkisine karşı belki bir Türk mutfağı hamlesi gerçekleştirebiliriz. Umarız pilavın dışında Türk usulü yemeklerimiz dünya mutfaklarında yerini bulur; bir zamanlar Alla Turca akımında yerini bulamayan mutfağımız bu sefer gerçek bir Türk modası yaratabilir.

Defne Ertan Tüysüzoğlu, Ahmet Örs, Özge Samancı, Erich Ruppen ve Uğur Talayhan.