Aylin Öney Tan

Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde, özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatlarını icra ettiği çarşıda, esnafa ve müşterilere hizmet sunan aşçı dükkânları bulunurdu. Usta çırak geleneğine dayalı esnaf loncası sistemine bağlı bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve en az beş altı çeşit tencere yemeği sunulurdu

Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi Lokantası tam pandemi öncesinde dalya dedi. Kuruluşu 1919 olan işletme bir asır devirmiş nadir esnaf lokantalarımızdan. 100 yılı aşmış olmanın gururuyla kutlamalar yapacakken kapanmalar geldi. Şimdi sayısız badireler atlatmış geçmişlerine bir halka daha eklemiş olarak varlıklarını sürdürüyorlar.

Lokantanın kurucusu Fehmi Sönmezler Yunanistan’ın Yanya şehrinde doğmuş. Orada hali vakti yerinde tütün işiyle uğraşıyormuş. 1908 civarında Balkan Savaşları öncesinde artan huzursuzluk yüzünden sattığı tarlalar karşılığında

Kent mekânları ortak belleğimizdir. Bir kentin kimliğini oluşturan anıt eserlerin ve kentsel dokunun yanı sıra en önemli ögelerin başında o kentle özdeşleşmiş mekânlar gelir. Mekânları var edense müdavimleridir. Günlük yaşantının nabzını tutan, hayatın akışını yansıtan, mutfak kültürünün yanı sıra sosyal hayatı da yansıtan mekânlar bir anlamda kentin aynasıdır

Pandeli Restoran, Mısır Çarşısı girişi üstünde, üst katta yer alıyor. Dik taş merdivenlerle çıkılan mekânın giriş kapısı neredeyse fark edilmeyecek kadar gizli! Dar dik merdivenden çıkışta ise mavi çinileriyle bezeli duvarlarıyla ve tarih kokan ortamıyla insanı şaşırtıyor. Eminönü’nün ve Mısır Çarşısı’nın keşmekeşinden sonra huzur dolu bir sığınak gibi insanı kucaklıyor.

Pandeli’nin tarihi eski, hikâyesi uzun. Başlangıcı 1901 yılına dayanıyor. Yer aldığı binanın tarihi ise daha da eski, ilk inşası 1660 yılına uzanıyor. Pandeli Çobanoğlu, aslen Niğdeli bir Rum. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da hamallıktan bulaşıkçılığa kadar

Bitki çayları havalar serinleyince imdadımıza yetişiyor. Bunların başında adaçayı geliyor. Adaçayının en güzeli bizde yetişiyor. Sadece çay olarak değil mutfakta da çok kullanılıyor

Adaçayı Roma döneminde sağlık verici özelliğiyle can simidi gibiymiş. Ama bildiğimiz çay gibi içmek için değil! Yemeklere, özellikle de et yemeklerine lezzet vermekte kullanılırmış. Şifasına da ayrıca inanılır ve bolca yararlanılırmış. Hatta Roma askerlerinin birbirlerini “Salve salvia!” diye selamladığı söylenir. Adaçayı ailesinin Latince adı salvia. Bu kelime kurtarmak anlamına gelen “salvare” fiiliyle aynı kökten. Yani adaçayı kurtarıcı. Ama onun da derinliklerinde “salvere” fiili var. O da sağaltmak, sağlık vermek, iyileştirmek anlamına geliyor. İşte Roma askerlerinin selamı aslında birbirine sağlık dilemekten geliyor. Bugün hâlâ İtalya’da birbirini “Salve” diye selamlamak yaygın. Bir anlamda hem Allah kurtarsın hem de sağlık sıhhat olsun anlamına geliyor. İtalyan mutfağında bizimkisi gibi bitki çayları içme

Bazen alakasız şeyler arasında ilginç ortaklıklar olur. Poğaça, lahana dolması ve kahve örneğin? Hepsi Macaristan’a hediyemiz. İşte Macaristan ile Türkiye arasındaki ilginç lezzet bağları

Bir ülkenin tarih ve kültürüyle ilgili ipuçları en çok mutfakta ortaya çıkar. Macar mutfağı ile Türk mutfağı arasında ilk bakışta çok büyük bir benzerlik görülmeyebilir. Ancak iki ülke mutfakları arasında öyle kuvvetli bağlar var ki, en beklenmedik noktalarda bile kendini gösteriyor. Macaristan, doğu ile batı arasında Avrupa’nın kilit noktasında yer alıyor. Hem bir zamanlar parçası olduğu Avusturya-Macaristan İmparatorluğu izlerini ve 19. yüzyılda tüm Avrupa’yı etkileyen Fransız mutfağı etkilerini taşıyor hem de köklü Osmanlı geçmişinin izleri sürüyor. Diğer taraftan Macarlar ile Türkler arasında kökü Orta Asya’ya kadar uzanan ortak bir geçmiş de var.

Bugünkü Macaristan’ın büyük kısmı 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı egemenliğinde kalmış. Osmanlı, Buda’yı

Elma meyvelerin belki de ilki, kuşkusuz en sevilenlerinden biri, en çok çeşidi olanı. Âdem ile Havva’nın cennetten kovulmasına neden olan meyve elmaysa eğer, bütün meyvelerin atası da elma sayılabilir. Peki, hangi elma? Elmalarımızı yeterince tanıyor muyuz?

Elmanın kökeni Orta Asya, özellikle de Türk cumhuriyetlerinin bulunduğu coğrafya olarak kabul ediliyor. Kazakistan’ın başkenti Almatı, eski adıyla Alma Ata, adını elmadan alıyor. Elma Türklerle batıya doğru yayılmış, Macarlar bile Asya’ya uzanan köklerinden ötürü elmaya tıpkı bizim gibi alma diyorlar.

Elma çeşitlerimiz çok, ancak piyasa sadece birkaç çeşit elmayla sınırlanıyor gibi. Yerli elmalar içinde en meşhur elma türümüz Amasya türü olsa gerek. Zaten ilk coğrafi işaret alan da bu tür olmuş. Kökü çok eskilere uzanıyor. Amasya’nın Yavru köyünde Roma dönemine tarihlenen elma ağacı figürlü bir mozaik bulunmuş. Osmanlı döneminde bile bölgenin elmalarının namı uzak diyarları tutmuş. Topkapı Sarayı alım defterlerinde

Geçen yıl pek çok yerde ertelenen veya sanal ortamda yapılan ödül törenleri tekrar gerçekleşmeye başladı. Bazı etkinlikler ise sanal ortama alıştı, öyle devam ediyor, hatta bunun avantajlarını kullanıyor. Amsterdam’da son yıllarda giderek ilgi çeken bir şef ödülleri etkinliği vardı geçen hafta

"The Best Chef” (En İyi Şef) sadece bir ödül değil, çeşitli etkinlikleri de içeren bir organizasyon. Ödüllerin yanı sıra konuşmalar ve “Yemek ve Bilim Buluşması” başlığı altında ilginç sunumlar yapılıyor. The Best Chef, 2015 yılında Polonyalı nörolog Joanna Slusarczyk ve İtalyan gastronom Cristian Gadau tarafından kuruluyor. Başta sadece gastronomi dünyasından önderleri, fikir üretenleri bir araya getiren bir platformken 2017 yılında En İyi Şef ödülleri devreye giriyor. Varşova’da düzenlenen ilk ödül törenini, 2018 yılında Milano, 2019’da Barselona izliyor. 2020’de sanal ortama taşınan ödül töreni, bu yıl tekrar canlı olarak Amsterdam’da gerçekleştiriliyor.

En iyi şefler

Türk mutfağı bizim hazinemiz. Hazinemizin en nadide lezzetleri ise dolaplarda saklı. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı apayrı bir “Kiler” başlığı ile bu lezzetlere vurgu yapıyor

Kiler sözcüğü eski Yunancadan Türkçeye geçmiş. Mahzen veya hücre gibi demek. Kış ayları için her türlü hububat, kurutulmuş, tuzlanmış ve işlenmiş yiyecekler eskiden kilerlerde saklanırdı. Topkapı Sarayı’ndaki Kilâr-ı Âmire, saray mutfağının bel kemiğiydi, aynı zamanda sarayın iaşesinden sorumlu önemli bir idari birimdi. Geleneksel konut mimarisinde yiyeceklerin saklanması için serin ve havadar bir kiler bölümü her zaman vardı.

Evlerde kaba kiler adı verilen bu serin odacıklarda hasat sonrası çuvallarla alınan un, tahıl ve bakliyat depolanmasının yanı sıra yağ, bal, şeker, kuru meyve ve sebzeler, kurutulmuş yufka ekmek, erişte gibi hamur işleri, kavurma, sucuk, pastırma gibi işlenmiş et ürünleri, kuru kaymak, sadeyağ, keş, kurut, küpe ya da tenekeye basılmış peynirler gibi mutfakta ihtiyaç duyulan her türlü erzak depolanırdı.

Ayrıca

Bir zamanlar o kadar da önemsenmeyen İtalyan mutfağı tam anlamıyla dünyayı fethetti. Artık ünlü İtalyan şefleri birer yıldız. Bunlardan biri de bizden sayılır: Claudio Chinali

Bir zamanlar İtalyan mutfağı deyince sarımsak, fesleğen ve domates soslu makarnalar gelirdi. İtalya dışında İtalyan mutfağı göçmen aile lokantaları ve pizzacılarla tanınır, masalarda neredeyse her zaman kırmızı beyaz kare desenli örtüler, hasır örgülü kılıflı damacana formlu Chianti şişeleri, duvarlarda İtalya resimleri, bir kenarda da bir gondol biblosu olurdu. Sonra birden adeta bir devrim yaşandı ve İtalyan mutfağı üçer beşer şöhret basamaklarını tırmandı, dünya mutfakları arasında herkesin bağrına bastığı bir yıldız oldu. Elbette bu yükselişte mutfağın damaklara hitap eden lezzetinin yanı sıra malzeme kalitesi ve ustalığa verilen önem yatıyor. Daha da önemlisi bu değerleri destekleyen bir devlet politikası olması yadsınamaz. Gerek devlet gerekse de sivil toplum kuruluşları ürün ve üreticileri, şefleri ve mutfak kültürüne ait her türlü araştırmayı sonuna kadar destekliyor.

&Ou