Gar lokantaları: Hasret ve vuslat mekânları

Tren garlarındaki lokantalar dünyanın pek çok yerinde kent belleğine kazınmış buluşma noktalarıdır. 61 yıllık geçmişe sahip Gaziantep Gar Restoran da bunlardan biri ve kapanma tehlikesiyle karşı karşıya. Gaziantepliler ise anılarında yer eden mekâna sahip çıkmaya çalışıyor

Sirkeci Garı Orient Express, altın çağını yaşadığı 60’lı yıllarda edebiyat ve basın dünyasının ünlü isimlerini ağırlamış.

Tren istasyonları tarihin akıp gittiği noktalardır. Gar mekânları kavuşmalara ve ayrılıklara şahitlik eder. Yoğun yolcu trafiği olan büyük şehir tren garlarında gelip geçeni seyretmek bile âdeta hızlandırılmış bir zaman akışı içinde tarihe tanıklık etmektir. Bazı tren istasyonları ise sakindir. Ancak günde bir kere bile olsa tren geldiğinde ya da kalktığında ortalık birden hareketlenir; bazen kavuşmanın sevinci bazen de ayrılığın kederiyle gözyaşları sel olur akar. Artık yolculuk biçimleri çeşitlenmiş olsa da bir kente atılan ilk adımın en güzeli tarihi tren garlarında olur. Garlar kentlere açılan kapıdır.

İşte bu gar yapılarında bütün bu akan kalabalığın soluklandığı gar lokantaları olur. Gelen giden yolcuların yanı sıra kent halkı da bu lokantaları bir başka sever, müdavimi olur. Hatta öyle ki çoğu kez yolcu olmayan lezzet yolcuları bile sırf lezzetleri için gar yolunu tutar, bu lokantaları ziyaret eder. Hatta çoğu kez artık lokanta ön planda, gar geri planda kalır. Paris’teki “Le Train Blu/Mavi Tren” restoranı, görkemli mimarisi ve sunduğu klasikleşmiş yemekleriyle bulunduğu Gar de Lyon’dan daha ünlüdür. New York’u ziyaret edenler, mutlaka Grand Central Station binasına gider. Pek çok filmde de yer alan bu muhteşem binada, meşhur “Oyster Bar/İstridye Bar” ziyareti olmazsa olmaz bir ritüeldir. Öyle ki pek çok New York sakini bile burada buluşur. Nitekim bizde de bir zamanlar Ankara Gar Lokantası’nın müdavimleri başkaydı, yolcudan çok ısrarla oraya giden müşterilerle dolup taşardı. Haydarpaşa’daki meyhane de öyleydi; varlığını isim değiştirerek sürdürebilmişti ama sonunda binayla birlikte o da kapandı gitti. Sirkeci Garı Orient Express hâlâ zamana karşı direniyor ama bir taraftan da ödümüz kopuyor kaybedeceğiz diye. Gar olmasa bile bir başka yolcu mekânı Karaköy Liman Lokantası’nı kaybedeli çok uzun zaman oldu. Ne yazık ki kentlerimizin giriş kapısı tren garlarımıza da, içindeki hayatı canlı tutan lokantalarına da sahip çıkamıyoruz. 2022 sonuna kadar sözleşmesi olan Gaziantep Gar Restoran, Devlet Demir Yolları tarafından VIP salonu yapılmak üzere boşaltılmak isteniyor.

İşletmeci Bülent Akınal artık aile gibi olan ekibiyle 28 yıldır Gar Restoran’ı yaşatıyor.

Müdavimleri kentin yerlisi

Gaziantep Gar Restoran, benim çeyrek asır önce Gaziantep’te gittiğim ilk iki mekândan biri. Diğeri olan Tenis Kulübü’ne üyeler girebiliyordu. Gar Lokantası ise sıcak ortamı, tam olarak kentin yerlileri tarafından oluşan kalabalık müşteri kitlesiyle kalbimde hemen yer etmişti. Yemekleri ise hem çok çeşitli hem de çok lezzetliydi. Gündüzleri esnaf lokantası olan mekân, akşamları tam bir şenlik yerine dönüşüyordu. Hâlâ da öyle. Gaziantep’te kalitesini hiç bozmayan, ilk günkü heyecanıyla müşterilerine servis veren Akınal Gar Restoran’ın müşterileri kentin yerlisi müdavimlerden oluşuyor. Elbette kentin gerçek ruhunu yakalamak isteyen yerli yabancı turistlerin de keşif yeri. Sanayici, avukat ve doktorlar burayı çok seviyor, bazen iş görüşmelerini ya da kutlamalarını burada yapıyorlar. Tek başına geleni de çok. Kıymalı biber ve Arap salatası meşhur, bazı müdavimler ısmarlamadan sofradan kalkmıyor. Lokantanın şu andaki işletmecisi Bülent Akınal, 7 yaşından beri mesleğin içinden yetişmiş. Dedesi baklavacı ve kebapçıymış, yöresel yemeklerin ustasıymış. Meslekte üçüncü kuşak olarak 28 yıldır Gar Restoran’ı yaşatıyor. Mekânı 1993’te kendisine devreden bir önceki lokantacı da 25 yıl burayı işletmiş. Bir önceki yerinde birlikte çalıştığı 35 yıllık iş yoldaşı ve şef Bülent Yozbatıran yanı sıra ilk yıllardan beri Gar mutfağında olan şefleri 28 yıllık şefleri Mehmet Pamukçu ve 12 yıllık şefleri Muhammed Polat ile hepsi artık aile gibiler. Müşterilerin de izleyebildiği açık mutfakta hep beraberler. Zaten bu tür hafızaya yer eden yerlerin özelliği bu. Yıllarca birlikte çalışan ekip bir aile oluyor, böylece o mekân kendini bu ailenin parçası hisseden müdavimlerin de evi haline geliyor.

Bir gastronomi mirası

Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında üye olmuş ilk kentimiz. Bu konuda öncülüğü kimselere bırakmadı. Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in ısrarlı çabalarıyla bu onurlu unvanı hak etti. UNESCO öncelikle tarihi eserlerin ve çevrenin korunması için emek veriyor, Dünya Kültürel Miras Listesi ile dünya kültür hafızasına sahip çıkmaya çalışıyor. Gastronomi mirası da fiziksel mirastan ayrılamayacak bir değer.

Kent bellektir. Gerek o kentin yaşayanları gerekse de kenti ziyaret edenlerin hafızalarında yaşayan anların toplamı kent belleğidir. Kent, belleklerde yaşayan mekânlarıyla var olur. Gaziantep umarız tren istasyonundaki Gar Restoran’ın kıymetini bilir. Bu gar hikâyesi hasret ile değil geçmişine sahip çıkmanın, kavuşmanın sevinciyle sonlanır.