Dev mıknatıs: İstanbul

İstanbul tarih boyunca cazibe merkezi olmuş, binbir milletten insanları çekmiş. Gerek kültür çeşitliliği gerekse de her yiyeceğin en âlâsının gelmesiyle İstanbul mutfağı binbir lezzetin yankılandığı bir mutfak olmuş

Ömür biter, İstanbul lezzetleri bitmez. Günümüzde nüfusu her geçen gün artan bir megapol haline gelen İstanbul’da aynı lokmayı tekrar tatmadan bir ömür boyu yaşayabilirsiniz. İstanbul lezzetlerini yazmaya gelince, kuşkusuz lezzetleri tatmak kadar, anlatmanın ve yazmanın güçlüğü de tahmin edilebilir. İstanbul Büyükşehir Belediyesi, işte böyle neredeyse imkânsız bir işe girişmiş. Bu süreci yöneten ve derleyen ise editör Merin Sever, 18 yazı ve 12 söyleşiyle tam 30 yazar, araştırmacı ve mekân sahibinin görüşlerini bir araya getirmiş ve böylece 520 sayfalık “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabı ortaya çıkmış. Kitap tam da adı gibi biraz tarihe gidiyor, biraz günümüze değiniyor, söyleşilerle zenginleşiyor, farklı bölgelerin İstanbul mutfağına katkılarına bakıyor, özetle İstanbul mutfağına farklı açılardan geniş bir bakış yelpazesi sunuyor.

Balıkçı köyünden bugüne

İstanbul’a göç tarihi bir olgu. İstanbul bir imparatorluk merkezi. İmparatorluk merkezleri kaçınılmaz olarak hep çekicidir. Herkes her şeyin en iyisinin geldiği, aş ve iş bulunan cazibe merkezinde olmak ister. Büyük bir mozaiğin içindeki zar ufaklığında tek bir taş parçası olacağını bile bile herkes mozaiğin o bir parçası olmanın hayalini kurar. İstanbul’daki ilk yerleşim izleri M.Ö. 6000’lere dek uzanıyor. Ufak bir balıkçı köyünden dünya merkezi bir kent olma öyküsü ise Roma İmparatorluğu’nun son dönemlerinde şekilleniyor. Hristiyanlığı kabul eden ilk Roma İmparatoru Büyük Konstantin, 330 yılında Roma İmparatorluğu’nun yeni başkenti Nova Roma olarak yepyeni bir kent kuruyor. İşte bu yüzden kent hep Konstantin’in adıyla bilinmiş, Bizans İmparatorluğu’nun başkenti Konstantinopolis olarak döneminde dünyanın merkezi haline gelmiş. Osmanlı döneminde bile çoğu kez Konstantiniyye olarak anılmış. Bu isim sürekliliği bile kültür sürekliliğine işaret. Tarihi süreçte her milletin gelip geçtiği kent, kültürlerin kat kat birbirine eklemlendiği, bunun paralelinde lezzetlerin kat kat arttığı bir hal almış.

Kat kat tarih kat kat lezzet

Kitapta tarihçi Özge Samancı’nın anlattığı gibi Bizans’tan gelen lezzetler, Osmanlı’da devam etmiş. Osmanlı döneminde her gün on binlerce kişiyi besleyen saray mutfağı ve imarethaneler sayesinde İstanbullular aynı lezzetleri tatmış, sokaklarda aynı yiyecek ve içeceklerin keyfine varmış. İstanbul’a her dönemde her malın en iyisi gelmiş. 19. yüzyıldaki Batılılaşma rüzgârlarıyla yeni bir kimlik kazanan İstanbul mutfağı, 20. yüzyılda memleketin her yerinden aldığı göçlerle yepyeni lezzetlere kucak açmış. 

Bugün ise yeni göçmenlerle İstanbul yepyeni lezzetlere kazanıyor. Kitap yazarlarından Burak Onaran, bu olguya özellikle dikkati çekiyor. Bir zamanlar elitist bir yaklaşımla dışlanan kebap kültürünün bugün nasıl hâkim bir lezzet haline geldiğini düşünürsek, göçmen mutfaklarının da İstanbul mutfağının yeni renkleri olacağını öngörmemiz gerekiyor. Nitekim kitapta, İstanbul lezzet mozaiğinin temel taşları Rum, Ermeni ve Yahudi mutfakları dışında şehre göçen Çerkez, Kafkas, Balkan, Boşnak, Selanik, Arnavut, Girit, Makedon, Bulgar, Süryani, Kürt, Arap göçmenlerin etkilerine de yer veriliyor. Ayrıca her bölgenin gerek yemekleri gerekse de malzemeleriyle nasıl İstanbul lezzet haritasına katıldığı sergileniyor. Bu arada işin eğlence ve keyif kısmı da unutulmamış. Burkay Adalığ, İstanbul’un içki ve eğlence kültürünü anlatırken Vedat Ozan tüm bu lezzetlerin kokuyla, baharatla olan ilişkisini irdelemiş.

Dev bir mozaik tablo gibi

Binbir renkli İstanbul Mutfağı, dev bir mozaik tablo gibi. Bu tabloyu bir seferde anlatmanın sorumluluğu ise bambaşka bir zorluk. Ben de son anda dâhil olduğum kitaba Trakya ve Balkanlar, Edirne ve Topkapı Sarayları arasında uzanan bir imparatorluk alanı, İstanbul’un arka bahçesi olarak yazarken kişisel bir yorum sundum. Kitabın en önemli yanı da bu. Gerek yazılarda gerekse de söyleşilerde yazılanlar yazarın bakışını sunuyor. Kitap da âdeta bir kaleydoskop gibi İstanbul mutfağına farklı gözlerden farklı açılardan bakan binbir renk sunuyor.

Lezzetler geçidi

Kitabın tanıtımı Boğaz’a nazır, tarihi yarımadayı gören bir noktada, Four Seasons Bosphorus otelinin deniz kıyısı bahçesinde yapıldı. Doğrusu Avrupa yakasında Beşiktaş’tan Anadolu yakası Üsküdar’a el sallayan, kentin her yönüne bakan bu konum, tam da kitabın içeriğine denk bir noktaydı. Sunulan ayaküstü lezzetler itinayla kitap içeriğine uygun seçilmişti. Beykoz paça çorbasından, meze sofralarının klasikleri topik, lakerda, midyeli lahana dolması, zeytinyağlı uskumru, Ermeni pilakisi, Arnavut ciğerine uzanan geniş bir yelpaze sunuldu. Haliç’teki uykuluk geçmişini hatırlatan meyhane pilavından Galata Köprüsü’ne selam çakan balık-ekmeğe, Vefa bozasından Kanlıca yoğurduna kadar pek çok İstanbul lezzeti teker teker resmigeçit yaptı. Tatlılarda tavukgöğsü kadim bir muhallebici klasiği olarak başköşedeyken Batılılaşma sonrası çikolatayla tanışan kentin yeni klasiği Beyoğlu çikolatası hoş bir detay olarak ağızları tatlandırdı. Sokakların “enerji” kaynağı halka tatlısı da unutulmamıştı. Bu lezzet seçkisi aslında İstanbul gastronomisinin kısa bir tanıtım resmi geçidi gibiydi.