Türk kahvesi geleceğe nasıl taşınır?

5 Aralık, Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlandı. Daha önce 2013 yılında “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği” UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine giren ilk içecek olmuştu. Peki, Türk kahvesi tam olarak nedir?

Türk kahvesi her şeyden önce bir kahve pişirme yöntemidir. Burada “pişirme” kelimesine dikkat çekmek gerekir. Çünkü dünyada pek çok kahve hazırlama yöntemlerinde, demleme karşılığı olan kelimeler kullanılır. Oysa Türk kahvesi, yöntem olarak sıcak su ya da buharın kahve granüllerinden geçirilerek süzülmesinden farklı bir yöntem içerir. Kahve ile su birlikte ateşte ısınır, kaynama noktasına kadar gelir ve asla süzme işlemi olmaz. Kahve granülleri içilen kahvenin içinde kalır, fincan dibine telve olarak çöker. Zaten Türk kahvesi yapmak için kahvenin o denli ince çekilmiş olması gerekir ki, kahvenin bir kısmı, kahvenin içinde âdeta bir çözeltiyi andırır şekilde dağılır. Yani özetle Türk kahvesi süzme değildir, telvelidir ve bu şekilde içilen tek kahve yöntemidir.

Kahvenin yayılışı Osmanlı çıkışlı

Peki, Türk kahvesi Türkiye’de yetişmediğine göre, tam olarak hangi kahveden bahsediyoruz? Klasik Türk kahvesi orta kavrulmuş Arabica türü kahvedir. Osmanlı döneminde kahve Yemen’den gelirdi. Hatta türküsü bile var. Asıl menşei eskiden Habeşistan dediğimiz Etiyopya topraklarıydı. Osmanlı’nın kahveyi keşfi 1517 Ridaniye muharebesi sonrası Yemen’in fethiyle gerçekleşir. Târih-i Peçevî’ye göre, İstanbul’da ilk kahvehane 1554 yılında açılıyor. 1582 yılına gelindiğinde artık ünü Avrupa’yı sarmıştır. Venedik elçisi Francesco Morosini, Türklerin sürekli “Acqua Nera” yani “Kara Su” içtiklerini yazar, Alman botanikçi Leonhard Rauwolf kahveyi kayıt altına alır. Osmanlı toprakları dışında ilk kez Venedik’e, sonra da sırasıyla Marsilya, Oxford, Londra ve Paris’e gider. Hatta 1607 yılında Kaptan John Smith, kahveyi Amerika’ya götürür. Bu arada Hollandalı tacirler, Yemen’de Moka limanından kahve fidanları kaçırmış, Sri Lanka, Java, Sumatra gibi uzak coğrafyalarda 1658 itibarıyla ilk plantasyonları kurmuşlardır. 1670 yılında Boston’da ilk kahvehane açılır. 1700’lerde kahve Brezilya’daki plantasyonlarda yetiştirilmeye başlanır. Öyle ki 1730’lardan itibaren artık Osmanlı pazarına bile, hatta Erzurum gibi uzak bir noktaya kadar Brezilya kahvesi gelmeye başlamıştır. Özetle o zamandan beri biz Brezilya kökenli kahve tüketmeye başlamışız, dünyaya tanıttığımız kahvenin üretimini de ticaretini de elimizden kaçırmışız.

Viyana’daki çuvallar hikâye!

Görüldüğü gibi kahve 1683 yılında İkinci Viyana Kuşatması sırasında arkada bıraktığımız kahve çuvalları ile dünyaya yayılmamıştır. Türk kahvesine sahip çıkmak istiyorsak önce tarihini doğru bilmemiz gerekiyor. Topkapı Sarayı’nda 2015 yılında açılan “Bir Taşım Keyif: Türk Kahvesinin 500 Yıllık Öyküsü” sergisi için Osmanlı döneminden günümüze Türk kahvesi ile dünyadaki kahve tarihini çakıştıran bir kronoloji çalışması yapmıştım. İşte o çalışma yukarıda saydığım gibi gerçek tarihin çok başka olduğunu çok net gösterdi. Hatta Viyana’daki ilk kahvehane bile kuşatma öncesi 1675 yılına tarihleniyor. Başarısız bir kuşatma sonrası geri çekilirken ganimet bırakılan kahve çuvallarında övünülecek bir nokta varmış gibi bu hikâye nedense çok tekrarlanıyor. Oysa kahve kültürümüz çok zengin ve asıl bu kültürü dünyaya tanıtmamız gerek.

Gelenek teknolojiye tercüme

Kahve bizde pişirme tekniğiyle, sunumuyla, hatta falıyla, muhabbetiyle bir kültür. Ancak ateş başında özenle kahve yapmak, köpüğün tam yükselme anını gözleyip bir fincan kahveyi telvesinden köpüğüne kusursuz ikram etmek kolay değil. Dünyaya bunu benimsetmek ise daha da zor. Bugün İtalyan espresso kahvesinin Türkiye dâhil bütün dünyaya yayılmasının nedeni 1900’lerde geliştirilen kahve makineleriyle oldu. 1903 yılında Luigi Bezzera’nın geliştirdiği makinenin patentini alan Desiderio Pavoni tasarımı geliştirdi. Bu ikili 1906 Milano Fuarı’nda gururla “Cafeé Espresso” adını verdikleri kahveyi dünyaya tanıttılar. Zaman içinde makineler gelişti; İkinci Dünya Savaşı sonrasında Achille Gaggia kahve üzerinde âdeta krema gibi köpük oluşturan bir makine geliştirdi. İşte bu makineler sayesinde dünya espresso içer oldu.

Adı “Telve”

Bizde cezveden makineye geçiş ise Arçelik’in geliştirdiği ve anlamlı bir şekilde “Telve” adını verdiği makinesinin 2004 yılında piyasaya çıkmasıyla başladı ve Türk kahvesinin dünyaya yayılmasının önündeki engel böylece ortadan kalktı. İlk Telve prototipi için geleneksel ritüel teknolojiye çevrilmiş, köpüğün yükselmesini algılayan sensörlerden cezvenin altındaki ısı iletişimini köpük yükselme anında kesen mekanizmalara kadar pek çok icat için tam 12 adet patent alınmış. Arçelik Endüstriyel Tasarım Direktörü Serdal Korkut Avcı’nın belirttiği gibi Telve makinesi 2002 yılında ilk fikir olarak ortaya çıktığında belki böyle bir ihtiyaç olduğu bile düşünülmüyordu. Bugün ise Türkiye’de tam 14, Almanya’da ise 4 firma Türk kahvesi makinesi üretiyor. Bu sayede dünyanın her yerinde aynı keyifle içilebilir hale geldi. İlk günden bu yana bütün tasarım süreci, Haliç’te Rahmi M. Koç Müzesi içinde bu hafta açılan Telve Cafe’de izlenebiliyor. Farklı makineler için alınan Red Dot ve İf Design tasarım ödülleriyle Türk kahvesinin dünyaya açılım sürecinde Viyana’daki çuval hikâyesinden çok daha gurur duyacağımız bir noktadayız, orası kesin!