Mutfak ve bilim kucaklaşması

Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin ikincisi, Barselona’da “Yemek pişirmek bilimdir” mottosuyla toplandı. Bilimsel gastronominin geniş gruplar tarafından keşfedilmesi amaçlanan kongrede anlattığım çöven kökü, Harvard Üniversitesi laboratuvarlarında incelenecek

Cooking is science: Yemek pişirmek bilimdir. İşte Barselona’da toplanan 2. Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin mottosu bu. İngilizce adıyla Science&Cooking World Congress (SCWC), mutfakta bilim ve teknolojinin yerini vurgulamak için başlatılan bir akademik araştırma platformu.

Geleceğe yön verecek ve yemek kültürüne katkıda bulunacak yeni bir paradigma oluşturmak için “Bilimsel Gastronomi”nin muazzam potansiyelinin daha geniş gruplar tarafından keşfedilmesini amaçlıyor. Barcelona Üniversitesi tarafından düzenlenen kongreye, Pere Castells başkanlık ediyor. Ayrıca İtalya’dan Parma Üniversitesi de katkıda bulunuyor.

Destek veren kurumlar arasında Katalan Bölgesi Valiliği, Katalan Doğal Parklar İdaresi Parc a Taula, Barselona Belediyesi, Gastro Ventures grubu ve pek çok kâr amacı gütmeyen sivil toplum girişimi bulunuyor.

Katılımcı profili ise sadece akademik çevreyle kısıtlı değil. Önemli yazarlar, araştırmacılar, beslenme uzmanları, kimya ve fizik alanından uzmanlar olduğu kadar dünyaca ünlü şefler ve temayla ilintili sürdürülebilirlik projeleri de kongreye dâhil olabiliyor.

Bu yıl tema olarak “Sürdürülebilirlik, Araştırma, Ekonomi ve Sağlık” benimsenmiş. Bu tema ekseninde dünyanın dört bir tarafından gelen delegasyonlar arasında Madagaskar, Ekvador-Galapagos Adaları, Arjantin, Peru, Küba gibi ülkeler bulunması dikkati çekiyor.

Mutfaktaki kimyacı

Kongreyi ilk başlatan ve bu anlamda fikir babası olan kimyacı Pere Castells’i anlatmakta yarar var. Bilindiği üzere İspanya’nın her bölgesinde dünyaca ünlü restoranlar bulunuyor.

Çoğu küçük aile işletmeleri olan bu restoranların bu kadar ünlü olmalarının nedeni malzemeye verdikleri önem ve yerel malzemeyi son derece modern tekniklerle bambaşka bir boyutta sunmaları.

Bu akımın başını çekenlerin başında ise ünlü şef Ferran Adrià geliyor. Adrià, küçük bir mini golf kafeteryasından dönüştürdüğü El Bulli restoranı ile deyim yerindeyse gastronomi dünyasını sallamıştı.

İşte binbir rayiha taşıyan aromalı köpüklerden boncuk boncuk ağızda lezzet patlaması yapan küreciklere kadar her türlü oyuncaklı yaratıcı buluşun arkasındaki isim restoranın araştırma laboratuvarında deneyler sürdüren Pere Castells ve ekibiydi. Nitekim bu buluşlarıyla yıllardır Harvard Üniversitesi’nin Bilim ve Gastronomi kurslarına konuşmacı olarak düzenli katılıyor ve pek çok İspanyol şefi de oraya taşıyor.

Onursal başkan McGee

Kongreye yaptıkları çalışmalarla ses getiren ünlü isimler de katıldı. Şefler dünyasının ilah gibi kabul ettiği Harold McGee kongrenin onursal başkanı seçildi.

McGee moleküler gastronomi akımının ilk doğuşuna tanıklık etmiş, Sicilya’da yapılan ilk toplantılarda yer almış az sayıda bilim insanlarından biri.

Mutfakta pişirme işlemlerinin bilimsel açıklamasını yapan, malzemelerin kimyasal ve fiziksel davranış biçimlerini tanımlayan ve bütün bunları akademik dünyanın dışında herkesin anlayabileceği gibi yazan, bir anlamda mutfaktaki bilimi popülerleştiren kişi olarak biliniyor.

Son kitabı kokular ve aromalar üzerine, lezzet algısı ile kokuları bir araya getiren son derece ilginç bir rehber niteliğinde. Kitap şimdiden İspanyolcaya çevrilmiş.

Doğrusu İspanyol şeflerin kendisine ünlü bir pop-star gibi davrandığını görünce mutfak ve bilimin nasıl kucaklaşabileceğini anladım.

Barselona’da düzenlenen 2. Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nde.

Sferic Ödülleri

Kongre çerçevesinde bir de Sferic Ödülleri veriliyor. Bu ödül, mutfakta bilimsel araştırmalara yer veren, bilim ve teknolojiyi en iyi kullanan şefleri teşvik etmek amacını taşıyor. Böylece bilimin ve modern teknolojinin yardımıyla yaratıcılığın önünün açılması hedefleniyor. Bu yıl Sferic Ödülleri üç ünlü şefe gitti: Noma şefi René Redzepi, Mugaritz şefi Andoni Luis Aduriz ve Momofuku şefi David Chang, teknoloji ve bilimi mutfakta uygulamaları ile ödüle layık görüldüler. Chang, kongreye video ile bağlandı, Aduriz ise fermantasyon teknikleriyle yaptıkları çalışmaları anlattı.

Çöven kökü Harvard yolcusu

Türkiye adına delege olarak katıldığım kongrede ben de bizim tahin helvası, köpük helva, koz helva, susamlı kıtır helva, kerebiç gibi tatlılarımızın gizli mucize malzemesi çöven kökünü anlattım. Doğrusu ertesi gün Harvard Üniversitesi Bilim ve Gastronomi kursunu yöneten, benim de hayranı olduğum Pia Sörensen, konuşmama atıf yapınca ayrıca gururlandım. Çünkü kendisi köpük oluşturma özelliği olan bir bitki arayışında yanlış bir bitkiye yönelmiş ve daha çok sabun olarak kullanılan, içeriğindeki toksinler nedeniyle yiyeceklerde kullanılamayan Saponaria ailesi bitkilerini incelemiş. Sunuşta değerli bilim insanlarımız Asuman Baytop ve Ekrem Sezik gibi efsanevi hocaların değerli çalışmalarını da anlattım. Numune olarak götürdüğüm çöven kökü de incelenmek üzere Harvard laboratuvarlarının yolunu tuttu.