Çekirdek deyip geçmeyin

Karpuz, kavun, kabak, kayısı, şeftali gibi pek çok meyve ve sebzenin çekirdekleri hem besleyici özellikleri hem de gıdanın geleceğini ilgilendiren yönleriyle değerli

Yazın kavurucu sıcaklarında karpuzun o nefis serinletici tadını sevmeyen yoktur diye düşünüyorum. Çocukluğumda babamdan öğrendiğim yöntemle önce karpuzun orta kısmını parçalamadan çıkarıp, dolapta buz gibi soğumaya bırakırdık. Bu arada kalan kısmı dilimlerken de yaptığımız ilk iş, doğrudan çöpe gidecek şekilde kabuklardan ve çekirdeklerden kurtulmaktı. Karpuz çekirdeklerinin lezzetli bir atıştırmalık olabileceğini, kızartılıp yenilebileceğini hatta enfes bir içecek olabileceğini çok sonraları öğrendik. Karpuz çekirdeğinin marifeti çok. Aslında çiğ çekirdeğin tadı oldukça acı, ancak kızartıldığında fındıksı ve morumsu bir hâl alıyor. Yemeden önce,  kabuğunu kırıp soymak daha doğru. Kızartılmış çekirdekler, ayçiçeği ve kabak çekirdeği gibi yoğurt veya salatalara çok yakışıyor. Hele biraz tuzla kızartıldığında, özellikle de yazlık salatanın üzerinde tadı çok daha güzel oluyor.

Sadece karpuzun mu? Kavun çekirdeklerinin de akıbeti aynıydı. Uzun yıllar mucize çekirdeklerin kıymeti bilinmedi. Kavun çekirdeğinden yapılan sübye şerbetini hiç tattınız mı? Tahmin edemeyeceğiniz bir lezzet. Tarihi kaynaklara göre, İzmir mutfağında yer alan ancak fazlaca bilinmeyen bu içeceğin kökeni, İspanya’dan göçen Sefarad Yahudilerine dayanıyor. Günümüzde, kabak, kayısı, şeftali gibi pek çok meyve ve sebzenin çekirdekleri hem besleyici özellikleri hem de ağızda bıraktıkları unutulmaz tatlarla mutfağımızın başköşesinde yerlerini almaya başladılar.

Mutfakta ustalık derecesinde becerikli resim sanatçısı arkadaşım Heyecan Şahin’in annesinden öğrendiği kayısı çekirdeği reçelinin tadını hiç unutmuyorum. Bu reçeli yapmak biraz sabır ve cesaret işi diye düşünmüşümdür. Olgunlaşmış ama erimemiş orta boy kayısıların önce yavaşça çekirdekleri alınıp kırılarak içleri çıkarılıyor, yıkanıyor ve kurulandıktan sonra yuvasına tekrar yerleştiriliyor. Bu kayısılar, iç çekirdekleriyle beraber her katına şeker dökülerek diziliyor, bir gece bekletildikten sonra, kısık ateşte kaynatılıyor. Bu kadar da değil, kayısılar şerbet kıvamını bulunca üzerine yarım limon konuyor. 1-2 gün güneşte bırakılıp kavanozlara dolduruluyor.

Çekirdekler yeni keşif değil

Bir de konunun gıdanın geleceğini ilgilendiren tarafı var ki, bu noktada yemek araştırmacısı ve yazar Filiz Hösükoğlu’nun görüşünü paylaşmak istiyorum: “Geniş bir kullanım alanına sahip yenilebilir çekirdeklerin geleceği için gıdanın güvenliği, adil, temiz gıdaya erişim ve gıda israfını önleme ya da mutfakta sıfır atık yaklaşımları üzerine çalışan sivil toplum kuruluşlarının, sosyal girişimcilerin koordineli ve birbirlerini tamamlayıcı bir yapıda olmaları çok önemli.” Filiz Hösükoğlu, yenilebilir çekirdekler konusundaki araştırmalarında kayısı çekirdeği ile yapılan ve 1844 yılına tarihlenen “Melceü’t-Tabbâhîn” (Aşçıların Sığınağı) kitabında yer alan Acıbadem kurabiyesinden de bahsediyor. Herkesin bildiği gibi Acıbadem kurabiyesi günümüzün modern pastanelerinde bir klasik olarak yerini koruyor. Gastronomi tarihine baktığımızda aslında yenilebilir çekirdekler yeni bir keşif değil. Sadece zaman içerisinde unutularak kenara atılmışlar.

Sübye tarifimiz, ülkemizin öncü şeflerinden Eyüp Kemal Sevinç’e ait. Kolaylıkla yapacağınızdan ve çok beğeneceğinizden eminim.

Sübye şerbeti

Malzemesi: 4 50 g kavun çekirdeği 4 200 g toz şeker 4 1 litre su 4 1 adet çubuk tarçın (isteğe bağlı) 4 3-4 adet karanfil (isteğe bağlı) 4 Buz (servis için)

Yapılışı: Kavunun çekirdeklerini çıkarın, iyice temizleyin. Su dolu bir kapta bekleterek kalan posaların da ayrılmasını sağlayın. Temizlenmiş çekirdekleri bir havlu ya da kâğıt üzerinde tamamen kuruyana kadar bekletin. Sonra, mutfak robotunda iyice öğütün. İnce bir un haline gelene kadar çekin. Bir tencereye öğütülmüş kavun çekirdeklerini koyun. Üzerine 1 litre suyu ekleyin ve orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında, ocağın altını kısın ve 15-20 dakika daha kaynatın. Karışımı bir süzgeçten geçirin. İyice süzerek posadan arındırın. Süzülen karışıma 200 gram toz şeker ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. İsterseniz bu aşamada çubuk tarçın ve karanfil de ekleyebilirsiniz. Şerbeti oda sıcaklığına gelene kadar bekletin, buzdolabına koyarak soğutun. Buz ekleyerek servis edin.

Şef’in notu: Şeker miktarını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Daha yoğun bir aroma için, şerbete birkaç damla gül suyu ekleyebilirsiniz. Şerbeti hazırladıktan sonra 1-2 gün içinde tüketmeye özen gösterin, taze hâliyle daha lezzetlidir.