Tariflerle kışa hazırlık

Eylül, kışa hazırlık ayıdır; turşular kurulur, salçalar yapılır. Peki, kendine özgü mutfağıyla Tokat’ta neler yapılıyor? Sert geçen kış günleri için Tokat’ta salamura peynirden tatlı tarhanaya kadar binbir çeşit ürün yaz tazeliğini koruyarak hazırlanıyor

Eylül ayında bir yandan yaza veda hüznü yaşanırken diğer taraftan da kış hazırlıklarının tatlı telaşı başlar. Eminim Anadolu’da bahçeler, balkonlar hatta evlerin damları bunun için çoktan hazırlanmış durumda. Sadece kırsal kesimde değil, artık büyük şehirlerde hatta İstanbul’da bile herkes kendi imkânlarıyla turşusunu kuruyor, tarhanasını balkonuna seriyor, domates püresini, salçasını yapıyor. Kış hazırlığı denildiğinde herkesin aklına gelen ilk şehir UNESCO tescilli gastronomi kentimiz Gaziantep. Gerçekten şehrin kalbi eylülde farklı atar. Anadolu’muzun her bölgesi bir hazine ama ben biraz Tokat’tan bahsetmek istiyorum. Gastronomimizin yükselen destinasyonu Tokat, derin mutfak kültürüyle en çok etkilendiğim şehirlerin başında geliyor. UNESCO kenti olmayı fazlaca hak eden muhteşem coğrafyası, kendine özgü efsane yemekleri, anlatacak çok hikâyesi olan ve bereketli toprağının hakkını veren bir şehir burası. Tokat’ta oldukça sert geçen uzun kış günleri için aslında yazın başından itibaren hazırlıklara başlanır.

Kendisi de Tokatlı olan Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Mehlika Dicle ile yıllardır Tokat mutfağı üzerine sohbet ederim. Şu cümleleri hep aklımdadır: “Tokatlı kadınlar, üreticiliğin, tutumluluğun, temizliğin, yardımseverliğin ve sevginin timsalidir. Yiyecek saklama yöntemlerinde ustalaşmışlardır. Yaz ürünlerini kışın en taze hâline yakın şekilde sofralarından eksik etmezler. Her bir ürüne has, bakır kazanların sesleri de bu hazırlıklara eşlik eder.”

Bat ile taçlanan sofralar

Tokat kış hazırlıklarında tam Anadolu usulü, eş, dost, akraba ve komşuların bir araya gelerek yardımlaşmasının temeli, mevsimini kaçırmadan lezzetin sürdürülebilirliğini sağlamak çabasına dayanıyor. Hazırlıkların en hoş tarafı ise kurulan bat sofralarında yapılan yemek sohbetleri.

Sebze ve meyve kurutmaları, salamura peynir ve yaprak basımı, domates salçası, pelverler, şıra, reçeller, turşular, pestiller, tatlı tarhana, erişte, şehriye, açma yufka gibi hamur işleri, kavurma, bez sucuk, pastırma, tahıllar, baklagiller, kurutulmuş bitki ve baharatlar, sirkeler, küp çökeleği, keş, pesküden (katı yoğurdun tuzlanıp küpe basılarak toprağa gömülmesi), temizlenerek torbalarda saklanan ceviz, fındık, badem ve daha neler…

Kış hazırlığına başlayanlar için tariflerimiz Tokatlı kadınlardan.

Salatalık turşusu

Malzemesi: l 5 kilogramlık cam kavanoz l 4 kg kornişon salatalık (küçük boy soyulmamış) l 1 çay bardağı salamura tuz l Sirke l Su     

- 4-5 diş sarımsak l 1 adet dilimlenmiş limon

Yapılışı: Salatalıkları çatalla delin, aralarına sarımsak koyun ve cam kavanoza yerleştirin. Limonu dilimleyerek, aralara serpiştirin. Suyu, sirke ve tuzla karıştırıp üstüne dökün. Kavanozun ağzını kapatıp 2 hafta bekletin.

Not: Kavanozun üçte ikisi sirke, gerisi su olarak oranlanır.

Domates salçası

Malzemesi: l 10 kg olgun domates

- Yarım çay bardağı salamura tuz

Yapılışı: Domateslerin kabuklarını soymadan ezin, eleyin. Posayı atın, kalan sıvıyı ateşte kaynatın, tuz ilave edin. Yoğun bir kıvama gelene kadar kaynatın. Katılaşınca altını kapatın. Cam kavanozlara sıcak sıcak koyun.

Tatlı tarhana

Malzemesi: l 10 kg Tokat narenciye üzümü l 1 su bardağı pekmez toprağı l 1 su bardağı ince bulgur

Yapılışı: Üzümü ezin, çıkan suyu elekten geçirin, posasını alın. Pekmez toprağı ile karıştırın. Toprak dibe çökünce üzerindeki suyu ayırıp ocağa alın. Ağır ateşte koyulaşmaya başlayıncaya kadar karıştırın. Bulguru ilave edin. Kaynatmaya ve karıştırmaya devam edin. Üzüm suyuyla ıslatılmış tepsilere 1-2 santimetre kalınlığında dökerek soğumaya bırakın. Ertesi gün diğer yüzünü de kurutun. Kare keserek, rutubet olmayan ortamda saklayın.

Kuşburnu marmeladı

Malzemesi:

- 5 kg kuşburnu

- 2 kg toz şeker

Yapılışı: Kuşburnuları yıkayın, üzerini geçecek kadar su koyup haşlayın. Ezin, elekten geçirin. Elek ince olmalı. Ocağa alın, ağır ateşte kaynatarak suyunu azaltın. Yoğunlaşınca son olarak şeker ilave edin. Kıvama gelince de ocaktan alın. Sıcak olarak cam kavanozlara koyun.

Kesme yufka tatlısı

Malzemesi:

- 500 g un

- 1 çay kaşığı tuz

- 1 yumurta

- Aldığı kadar su

Şerbeti için; l toz şeker l su l limon suyu

Yapılışı: Malzemeyi karıştırın, kulak memesinden biraz sert hamur hâline gelinceye kadar yoğurun. 2 saat dinlendirin. Yufkadan daha ince açın, sacda fazla kızartmadan arkalı önlü pişirin. Sıcakken 3 parmak genişliğinde kesin, kurutun, şerbetleyin.