Derya kuzuları bereketiyle geldi
Balık sezonu palamut bolluğuyla başladı. Sadece palamut değil istavrit de rağbette. Lüfer henüz az, denizlerin sultanının yağlanmasına daha zaman var. Bakalım bu sezon balıkla bilmemiz gerekenlerle ilgili bu alanın duayenleri ne diyor? Bir de tariflerimiz var
Balık avı yasağı bitti, tezgâhlar derya kuzularıyla dolmaya başladı. Gözümüz yollarda beklediğimiz palamut bereketiyle geldi. Öyle bollaştı ki, fiyatları da yarı yarıya düştü. 600-700 gram ağırlığında palamut 100-150 lira arasında alıcı buluyor. Sadece palamut değil elbette. İstavrit de rağbette. Lüfer henüz az, zamanını bekliyor. Hamsi meraklıları için haber pek hoş değil. Palamut, hamsi ile beslendiği için, bolluğundan söz edemeyeceğiz maalesef. Trilye Deniz Ürünleri Lokantası’nın sahibi, yazar ve balık konusunda ülkemizdeki en önemli otoritelerden biri olan Süreyya Üzmez, “Küresel iklim krizinin en belirgin etkisi hamside göründü” diyor. Bol hamsi yiyebilmek için biraz özveri gerektiğini söyleyen Üzmez, av yasağı 1 ya da 1 buçuk ay daha uzatılmalı görüşünde. Şu aralar tezgâhlarda palamutla birlikte en çok görülen sardalyanın kilosu 150 lira, istavrit 100 lira. Üretim balığı levrek ve çipuranın kilosu ise 400 liradan satışta.
Balıklarımızı koruyalım
Balık yemenin keyfinden, lezzetinden bahsediyoruz ama bir de balık türlerimizin nesillerinin korunmasıyla ilgili yapılması gerekenler var. Türkiye balıkçılığı, kirlenme, aşırı ve yasa dışı avcılık, iklim değişikliği gibi baskıların etkisi altında. Türk Deniz Araştırmaları Vakfı Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk, bu konuda alınması gereken başlıca tedbirleri şöyle sıralıyor: “Su kirliliğinin başta Marmara Denizi’nde önlenmesi, yasa dışı avcılığa karşı denetimlerin artırılması, özellikle Karadeniz’de koruma alanlarının oluşturulması, balıkçılıkta kota ile avcılığın geliştirilmesi, balıkçı kooperatiflerinin güçlendirilmesi, sürdürülebilir balıkçılık eğitimleri verilmesi, hedef dışı avcılığın durdurulması, küçük ölçekli balıkçılığın önlenmesi, balık tüketiminin artırılması, fiyat kontrolü ve biyoçeşitliliğin korunması.”
Peki, balıkçılar ne diyor?
Yakup Tekin, Marmara Balık Market-Kadıköy: Tahminen 10-15 gün sonra bir adet palamut, iki kişinin rahatlıkla doyacağı boyutlara ulaşacak, fiyatlar da bugüne nazaran çok daha düşük olacak. Marmara Denizi’nde lüfer ve istavrit; Karadeniz’de ise hamsi ve palamut başrolü alır. Marmara ve Karadeniz’den çıkan balığı gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
Mehmet Karslı, Bizim Balık-Beşiktaş: Palamut geçen yıla nazaran, bu yıl daha bereketli. Balık, anne sütünden sonra en kıymetli ve güvenli gıda. Güvenle ve gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
Yusuf Durmaz, Karaköy Balıkevi: Bu sene denizlerde balık bol, bereketli bir sezondayız ama hamsi ve istavritte fiyatlar can yakacak. Çünkü palamut, küçük balıkları yiyerek besleniyor. Balığı temizlerken sıkmadan, yumuşak bir şekilde tutun. Sıktığınızda balık parçalanır ve bayatmış gibi bir algı oluşur.
İpuçları: Ev kokmasın diyenlere
Ev kokacak endişesiyle bu güzel ayın keyfini kaçırmayın derim. Kızartma kokusu kolay gitmiyor ama her şeyin çaresi var. Ocak üzerinde limon kabuğu yakmak veya bir cezvede sirke kaynatmak yoluyla bu sorun bertaraf edilebilir.
Yıkamak ve kurulamak
Denizin sultanlarının yağlanmasına daha zaman var. Bu yüzden bence fırında ya da özellikle sızma zeytinyağında kızartmalık dönemdeler. İyice unlamak önemli. Böylece hem daha lezzetli olurlar hem de tavaya yapışmazlar. Tabii önce temizleyip iyice yıkamak ve kurulamak önemli.
En lezzetli zamanları
Barbun: Eylül.
Çipura: Eylül ve ekim. Ama keseye uygununu bulabilirseniz.
İstavrit: Karasularımızda iki türü var: Karagöz istavrit ve sarıkuyruk istavrit. Küçüğüne kıraça adı verilir. Eylül, ekim ve kasım en lezzetli olduğu aylar.
Lüfer: Bana göre balıkların en lezzetlisi. Eylül 15’ten sonra çıkar ortaya.
Sardalya: Küçüğüne papalina denir, ayıklamadan kızartılır. En lezzetli dönemi temmuz-ekim.
Uskumru: Seyrek rastlanan âdeta tükenmiş bir balık. En lezzetli olduğu dönem eylülden ocak sonuna kadar.
Sinarit: Temmuzdan eylül sonuna kadar.
Lezzetli tariflerimiz Süreyya Üzmez'den
Dil peynirli domatesli palamut (Trilye Restoran)
Malzemeler: 500 g palamut Yarım domates 50 g dil peyniri 2 yemek kaşığı fesleğen sosu 2 yemek kaşığı zeytinyağı Yeterince tuz
Yapılışı: Palamut balığını fileto çıkarıp tuz serpiştirip yağladıktan sonra ızgarada 5-6 dakika pişirin. Ardından fileto balıkların üzerine peynir-domates dilimlerini yerleştirin ve hazırladığınız fesleğen sosunu sürün. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında peynirler eriyene kadar pişirin.
Hamsi Tempura (Trilye Restoran)
Malzemeler: 20 adet hamsi 100 gr nişasta 100 gr un 1 adet yumurta 100 ml su Yeterince tuz
Yapılışı: Hamsileri temizleyin. Un, nişasta, yumurta, su ve tuzu bir kapta çırpma teliyle çırpın. Hazırladığınız tempura sosuna hamsileri bulayıp derin yağda 3 dakika kızartın. Afiyet olsun.