Saray mutfağından günümüze lezzet yolculuğu

Bu hafta lezzet radarımda bir ustalık eseri var: Palude. Kapısından girer girmez, Yunus Emre Şef’in yıllardır kafasında oluşturup filizlendirdiği menüde geçmişten günümüze lezzet yolculuğunun izleri var

Palude, etkileşimde olduğu tüm kültürlerden kendine değerler katarken, özgünlüğünü korumayı başarmış yüksek mutfak geçmişimizin Osmanlı sarayları ihtişamında İstanbul’da yaşatılması fikrinden doğmuş. Bence tam bir modern zaman tüneli. Palude’nin özgün ve sıcak ortamında biraz zaman geçirildiğinde, Şef Yunus Emre Akkor’un burayı neden “ustalık eserim” olarak işaret ettiği daha iyi anlaşılıyor. Kapıdan adımınızı attığınız anda, Şef’in bilgi ve birikimine dayanan derin bir gastronomik kültür ve geçmişten günümüze hatta yarınlara uzanan muhteşem bir lezzet yolculuğuyla sarıp sarmalanıyorsunuz. 

Yunus Emre Akkor, yıllardır kafasında oluşturup filizlendirdiği menünün son haline, restoranın orta bölümünde yer alan sedef kakmalı masanın etrafında arkadaşlarıyla yaptığı fikir alışverişiyle karar veriyor. Her zaman Anadolu mutfağını öne çıkaran Yunus Emre Şef, menüsünde ilk defa, Osmanlı saray mutfağında, özellikle son yüzyılda Batı’dan esinlenerek yapılan yemeklere de yer veriyor. Mevsimine göre, yabancı mutfaklardaki halleriyle sarayda yapılan balıklar da sunulan lezzetler arasında.  

Yakutlu ve güllü palude 

Palude, paluze, pelte diye de bilinen bir tatlının ismi. Menüde birkaç çeşit palude var ama içlerinde biri en kıymetlisi. Yakut tozuyla servis edilen yakutlu ve güllü palude. Yine güllü marul salatası, menünün öne çıkan tatlarından. Şef, “Aslında salatalarda çiçek kullanımı son birkaç yıldır popüler ama güllü marul salatasının 17’nci yüzyıl kayıtlarında yer aldığını görüyoruz. O zamanlarda bile çiçekler salatalar üzerinde kullanılmış” diye hatırlatıyor. Kavrulmuş kıymayla yapılan gül mantısı da leziz menünün yıldızlı yemeklerinden. En çok rağbet gören ve klasikleşen bir yemek çift pilavlı tandır.  

Rafine şeker yerine bal 

90 kişilik bir ekiple çalışan Yunus Emre Akkor, Anadolu’nun özellikle Gaziantep, Kilis ve Şanlıurfa’ya ait birbirinden lezzetli kebaplarını da ihmal etmeyerek menüye almış. Bütün içecekler Palude mutfağından, rafine şeker asla kullanılmıyor. Ana tatlandırıcı, bal. Osmanlı saray mutfağı örnek alınarak reçeller bile balla yapılıyor. Osmanlı’ya bal Atina’dan geliyor ama Yunus Emre Şef, Bitlis-Tatvan’dan alıyor. Bu arada Palude’nin harika bir kahvaltı servisi olduğunu da belirtmeliyim. 

Neler tattım?

Güllü marul salatası: Bal ve gül sirkesi kullanılmış. Marulların üzerinde pembe güller, tırnak badem ve büş peyniriyle servis ediliyor.  

Patlıcanlı zeytinli humus: Şef’in özel tariflerinden. Humus üzerinde patlıcan, zeytin, mor soğan, maydanoz ve bol sumak dikkatleri çekiyor. 

Susam yağlı ot salatası: Osmanlı döneminde çok kullanılan susam yağı, pazı, semizotu, kuzukulağı ve ıspanak gibi taze otlarla pişirilmiş. 

Enginar sarma: Saray mutfağına ait bir tarif. Asma yaprağıyla kapatılıp zeytinyağıyla son dokunuşu tamamlanmış. 

Antrikot döner: Dış kısım Kemah tuzu ve karabiberle kaplanmış, sonra da dinlendirilerek ince ince dilimlenmiş. Servis sırasında kebap ocağında, kömür ateşinde 30 saniye önlü arkalı pişirilmiş ve tuzlu bir tereyağının içine atılmış. Bir lezzet şöleni. Yanındaki tırnak pide ise müthiş eşlikçi olmuş. 

Çay saati sunumu

Palude’nin sürprizini de kısa not olarak bırakıyorum. Eylül ayında İngiliz Kraliyet Sarayı menüleri örnek alınarak oluşturulan bir pastane faaliyete geçecek ve çay saati sunumları başlayacak. Tamamen İngiliz tarzı hazırlanan ikramlara Hatay’ın kısırı, Gaziantep’in mercimek köftesi gibi birkaç Anadolu ürünü de eşlik edecek. Palude’nin müşterilerine açık iki katı var. Alt katta ana yemekler 600 ila 950 lira arası, ortalama 1000-1200 lira kişi başı. Üst katta ise şef tadım menüsü sunuluyor. Ortalama 2 bin liradan başlıyor.