Lezzetin bedeli
Restoranların kapanmaması ve sürdürülebilir olması için çözüm yolları bulmak gerekiyor. Müşteriyi koruyan ama restoranları da çaresiz bırakmayan bir plana ihtiyaç var.
Son dönemlerin gündemden düşmeyen konusu restoranlardaki fiyat pahalılığı. Pahalılık sadece restoranlarla ilgili değil. TÜİK’e göre, enflasyon oranı 2024’ün ilk altı aylık döneminde yüzde 41.16. İTO, Haziran ayı gıda enflasyonunu yüzde 82.5 olarak ilan etti. Yaşamak için gerekli her ihtiyacın cep yaktığı bir dönemden geçiyoruz. Tek yanlı ithamdan önce, bu genel pahalılığa çare aramak gerektiğini düşünüyorum. Bir değerlendirme yapmak gerekirse; hele geçinmek için özellikle alt ve orta gelir kesiminin büyük mücadele verdiği şu dönemde, elbette restoranlar pahalı. Lüks segment kategorisini konu dışı bırakıyorum, çünkü alıcıları farklı. Tüm dünyada herkesin kendi standardına ve gelirine göre istediği işletmeye gidip, istediği parayı ödemeye hakkı var. Ama genel olarak baktığımızda, özellikle çok yüksek fiyat uygulayan restoranlar haklı olarak tepki topluyor.
Üç önemli maliyet kalemi
Yemek sektörünü etkileyen üç önemli ana maliyet kalemi var. Kiralar, gıda giderleri ve iş gücü. Kiralar malum, gıda giderlerinin durumu da. İş gücü derseniz personel maliyeti almış başını gidiyor. Şu bir gerçek, iyi gıda her zaman pahalıdır. Müşteri haklı ama diğer taraftan insaflı olmaya çalışan işletmeci de yorgun.
Peki, restoranlar ne yapsın? Düzgün fiyat-kalite dengesini oluşturmaya çalışan, çok güvendiğim işletmeci bir arkadaşım, “Kasım-aralık aylarında ciddi kapanmalar ve işten çıkarmalarla karşı karşıya kalınabilir” diyor.
Bir zamanlar, Andon, Galata Kiva ve Moda Saklı Köşk’te işletmecilik deneyimlerim oldu. Yani konuya aşinayım. Zor bir süreçteyiz ve aşmak için de biraz fedakârlık gerekiyor. Restoranların kapanmaması ve sürdürülebilir olması için çözüm yolları oluşturmak en önemlisi. Müşteriyi koruyan ama restoranları da çaresiz bırakmayan bir plana ihtiyaç var. İşletmelerde çarpanlar önemli. Bir maliyeti 5’le 10’la çarpmak yerine makul dengeyi yakalamak üzerine bir sistem kurulabilir. Yine daha çok şık restoranlarda karşımıza çıkan kuver konusu halledilse, adisyona servis eklenmese...
Sabit fiyat önerisi
Pahalılık konusunda başı çeken yerlerden biri olan Bodrum’da, 20 yılı aşkın süredir kardeşiyle baba işini sürdüren Sunset Lounge’ın işletmecisi Volkan İlgüz, “Biz bu zor dönemde müşterimizle karşılıklı bir dayanışma içine girdik” diyor. İlgüz’ün söyledikleri dikkat çekici: “Turiste endeksli iş yapmıyoruz. Fiyatları mümkün olduğunca makul tutmak için de çözüm yolları oluşturduk. İsteyen misafirimiz içkisini yanında getirip sadece yemek yiyebiliyor. Maliyeti ikiyi, üçü bırakın 1’le bile çarpmamaya gayret ediyoruz.”
Volkan İlgüz’ün dile getirdiği önemli bir konu da sabit fiyat. Diyor ki: “İkinci-üçüncü sınıf restoranların belirlenmiş bir tarifesi olmalı ve bu fiyatların da iki günde bir değişmemesi için mutlaka denetlenmeli.”
Bu tedbirlere ve çözüm önerilerine hiç kulak asmadan insafsızca fiyat artıran yerlerden de uzak durmak en akıllıcası!
Makul seviyede tutmak için
Defne Ertan Tüysüzoğlu-Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü: Restoran fiyatları şüphesiz hepimizi çok etkiliyor fakat tüm restoran işletmecilerinin tamamı suçsuz ya da aç gözlü diye bir sonuca varmak elbette mümkün değil. Ev için bile markete gittiğimizde fiyatları görünce elimiz titriyor. Bu bağlamda restoranların mal girdisi çok yükseldi. Bütün bu ve benzeri maliyet göz önünde bulundurulduğunda elbette rakamların menüye yansıması da kaçınılmaz ama istediğimiz fiyatı koyarız zihniyetini de ayrıştırmak gerekiyor. 500 liraya bir hamburger, 1000 liranın üstünde bir ana yemek yiyorsak evet, bu da gerçekten pahalı.
Aydın Demir -Exucutive Chef: Restoran pahalılığını şehirler ve de yazlık yerler olarak ikiye ayırabiliriz. Yazlık bölgelerdeki pahalılığın birkaç sebebi var. İlki, sezonluk personel maaşlarının yükselmesi, ikincisi kiralar, üçüncüsü benzin fiyatlarının artması. Bu işin teknik tarafı. Diğer yandan bazı işletmelerin 2-3 aylık sezonda bir yıllık parayı çıkarmak istemeleri. İstanbul gibi şehirlere bakarsak personel sıkıntısı, yaşam şartlarının ağırlaşması ve de kâr marjlarının çok yüksek tutulması. Menüye çok fazla çeşit koymak gerekmiyor, mevsimsel düşünüp sık değişen ama daha az çeşitli menüler yapılmalı.
Vedat Çelik - Bodrum’da işletmeci: Servis ve ürün kalitesinden taviz vermeden fiyatları makul seviyede tutmaya çalışıyoruz. Alışverişimizi ağırlıklı olarak pazardan yapıyoruz. Balıklarda şanslıyız, işletmemizin teknesi var. Yıllar içerisinde gelişen ticari dostluklarla birçok ürünü ucuza alıyoruz.