NEFiS PiZZALAR

Son bir ay içinde üç enfes pizza yedim. İsterdim ki adresleri yerli olsun. Maalesef değiller

Ülkemizde genelde pahalı ama kötü yemek yendiği gibi, pahalı ama kötü pizza da yeniyor. Lahmacuna Güneydoğu mutfağından geldiği için eğreti bakıp, hiç ağzına koymamakla övünen bir kesim var. Ama aynı insanlar uyduruk pizzaları ayıla bayıla yiyip iki pizza, bir biraya 50-60 TL ödemekte bir sakınca görmüyor.
Gönül ister ki ülkemizde pizza işine soyunanlar şu bahsettiğim üç pizzacıyı gezip görsün pizza nasıl olur... Her şeyden önce pizza demek, hamur demek. Kullanılan un, su, maya önemli.

Görünüşe aldanmayın

Gabriele Bonci görünüşüyle bir bar fedaisini andırıyor. Boylu poslu, pazulu, her tarafı dövmeli ve pos bıyıklı.
Görünüşe aldanmayın. İnce ruhlu ve gerçek bir sanatçı. Roma’nın en güzel ev pizzalarını yapıyor.
Un organik, maya organik, mayalanma bilmem kaç saat sürüyor. Kullanılan malzemeler derseniz, hepsi inanılmaz. Tepsi tepsi ev pizzası bu. Foccacio gibi. Artık çeşitli çöreklerle yapılanı mı istersin, ton balıklı, yeşil soğanlı, yeşil domatesli olanı mı, acılı patlıcan, domates ve ricotta peynirli olanı mı?
Beni buraya yönelten Roma’da oturan Sevgili Elvan Uysal, Bonci’nin en özel pizzasının ‘işkembeli pizza’ olduğunu söylüyor.
Neden olmasın? Sonuçta Bonci’nin kibar takıntıları yok. Müşterileri her kesimden. Ayrıca Roma’nın seçkin kitlesi taşra zihniyetinden yeni kurtulmuş değil. Havyar ve trüften vazgeçerler ama sakatattan asla...
Vatikan Metro Durağı’nın orada Bonci’nin ‘Pizzarium’u. Adres Via Della Meloria 43. Oturacak yer yok, ayakta yiyeceksiniz. Pazarları kapalı. Giderseniz yanında Bonci’nin kendi yaptığı artisanal birayı istemeyi unutmayın.

24 saat mayalanma

Ayakta ve tezgahta pizza yemek sizi açmayabilir. Oturup yemek istiyorsanız Roma’da ikinci bir adres vereyim size: ‘Gatta Mangiona’. Adres, Via F. Ozanam 30.
Formül Bonci’yle aynı. Dört ayrı undan elde ediliyor hamur. Doğal mayayla ve 7-8 derecede mayalanması24 saat alıyor.
Buranın sahibi Giancarlo’ya göre yavaş yavaş mayalanmayan pizzaya, pizza dememek lazım.
Bonci’yle ortak paydalar aynı ama pizza çok farklı. ‘Pizzarium’ kalın ve hafif yağlı hamurdan ev pizzasının âlâsını yapıyor. ‘Gatta Mangiona’ ise ince ve dışı kıtır Roma pizzası yapıyor.
Malzemeler burada da müthiş.
Klasik ‘margherita’ çok iyi. Taze domates, mozzarella peyniri ve kekik. Öte yandan her hafta değişen spesiyaller de var. Benim gittiğim gün bahtıma düşen ‘asiago peyniri, taze kuşkonmaz ve füme ördek göğsü’ ile olan muhteşemdi.
Sakın pizzayla pahalı şarap ısmarlamayın. Yazık olur. En iyisi, özellikle bira fukarası bir ülkenin vatandaşları olarak, bira ısmarlayıp gerçek biranın nasıl bir tat olduğunu görmek. Çok ciddi bir bira listesi var bu lokantada. Ben denediğim iki birayı da kuvvetle tavsiye ederim. İlki Abruzzo’da yapılan Almond 22’nin Irie adlı birası. Alkol oranı yüzde beş. İkincisiyse Sardinya Adası’ndan geliyor. Barley adlı üreticinin pastorize ve filtre edilmemiş Zagara marka birası. Hafif karamel ve portakal çiçeği kokulu ve damakta kadife gibi akıyor.

San Francisco’da bir Napolili

Roma’da pizzalar güzel de tabii pizzanın ana vatanı Napoli. Ama ben uzun süredir Napoli’ye ayak basmadım. Napoli’de yediğim pizzaları da hiçbir yerde yemedim. Ama gerçek Napoli pizzasına çok yakın bir lezzeti buldum. Nerede mi? Amerika, San Francisco’da:
‘Una Pizza Napoletana’. Web siteleri var: www.unapizza.com/sf
Haftada sadece dört gün (çarsambadan cumartesiye) ve akşamları açıklar. Rezervasyon yok. Görünüşü tam bir punk olan pizza ustası Anthony Mangieri, sadece 150 pizza yapıyor günde. Geç kalan aç kalıyor. Pizzalar burada ucuz değil. 20 dolar. Ama klasik ‘margherita’ pizzanın bir tadına bakın, hakkınızı helâl ediyorsunuz. Yanında da dünyanın en iyi biralarından birini içebilirsiniz. Baladin, İtalya’daki artisanal biraların öncüsü, trüf ve şarap merkezi Piemonte bölgesinde bir üretici. Bira değil, şampanya mübarek. Köpükleri minicik ve damağınızı adeta okşuyor.
Gerçek pizza + gerçek bira= ?
Denerseniz denklemi siz tamamlayın ve soru işareti yerine hangi sıfatı uygun gördüğünüzü bana bildirin.