Köyde lezzet şöleni

İspanya’daki Axpe köyünde herkes huzurlu, gelir adilce bölüşülüyor, mutluluk diz boyu. Dünyanın en iyi lokantalarından birinin buradan çıkması normal

Atxondo yaylası İspanya’nın Bask bölgesinin ana kenti Bilbao’ya sadece yarım saat mesafede. Ama bu yayladaki köylerden birini ziyaret ettiğiniz zaman sanki farklı bir zaman dilimine geçmiş, farklı bir çağa geri dönmüş gibi oluyorsunuz.
Hani ilkokuldan aklımızda kalan bazı nostaljik köy imajları vardır ya. Orada, uzakta bir köy... Her yer yemyeşil, herkes mutlu... Koyunlar meliyor, besili inekler mölüyor, insanlar huzur
ve ahenk içinde yaşıyor falan...
Şaka değil, Atxondo’daki Axpe köyü aynen öyle.
Bölgenin sosyo-ekonomik yapısını ve tarihini bilenler için bu durum şaşırtıcı olmayabilir.
Son derece dayanışmacı ve eşitlikçi bir kültür. Zamanında General Franco’nun gazabına uğramışlar ve iç savaşta Cumhuriyetçileri desteklemişler. Savaş sonrası kalkınma stratejilerini de üretici birimleri kooperatif bir yapı üzerinde temellendirmeye dayandırmışlar. Pazar ekonomisinin dinamizmi ile sosyalist ekonominin adaletli bölüşümünün ilginç bir sentezi olan bu deneyim Mondragon kooperatifini doğurmuş.

Tadım mönüsünü deneyin

Axpe’deki Etxebarri’nin dış görünüşü bir taş evden farksız. İki katlı ve sağlam bir yapı.
İçeri girer girmez gözünüze bir bar ve tezgah üstünde minik tadımlıklar çarpıyor. Yöre halkı burada toplanıp bira ve yöresel beyaz şarap olan Txakolin içiyor ve atıştırıyor.
Eğer önceden rezervasyon yapmışsanız
ikinci katta yaşamınızda şimdiye dek rastlamadığınız bir deney bekliyor sizi.
Etxebarri’nin şefi Victor Arguinzonis’in ayırıcı özelliği her öğünü odun ateşinde pişirmesi.
Kendi dizayn ettiği özel mangalları var Victor’un. Pişirdiği yemeklere göre de farklı odunlar kullanıyor ve bu bileşimlerin sırrını kendisi hariç kimse bilmiyor.
İlk kez buraya geliyorsanız mönüye bakmanız gereksiz (İngilizce yazılı mönü de var). Tadım mönüsünü isteyin.
Biz de öyle yapıyoruz ama bir küçük farkla. Ben, her zaman yaptığım gibi, salona girer girmez yerli halkın ne yediğine dikkat ediyorum. Herkesin önünde fırından yeni çıkmış ve mis gibi kokan beyaz bir et var. Oğlak eti. Mönünün “chuleton” yani dana pirzola ile noktalandığını biliyorum. Yöre sığırı çok lezzetli ama baharda oğlak daha ilginç. Ben de oğlak istiyorum.
Bundan sonra öyle bir ziyafet başlıyor ki lezzet kalitesi, çeşitliliği ve o inanılmaz tatları burada birkaç satırla anlatmak mümkün değil.

Gözünüzden yaş getiren lezzet

Tadım hoşluğu olarak gelen havuç çorbası, organik havucun dünyanın en kompleks kök sebzelerinden biri olduğu gerçeğini vurguluyor.
İkinci tadım hoşluğu hafif tütsülenmiş kendi yapımları keçi sütü tereyağı. İnce kızarmış ekmeklere sürüyor ve yanında gelen çiğ Caesar Amenita (St. Georges) yabani mantarı ile yiyorsunuz.
Gözünüzden yaş getirecek bir lezzet.
Üçüncü öğün Palamos iri karidesleri.
O kadar taze ki kafasını ısırır ısırmaz suyu fışkırıyor. Dikkat edin ve gömleğiniz lekelenmesin. Bu karidesleri yedikten sonra da şunu düşünüyorsunuz: Bu karides ise benim şimdiye kadar karides diye yediklerim ne idi?
Dördüncü öğün İspanyolların çok sevdiği deniz ürünü espardenyes. Bizde varsa ben bilmiyorum. Yanında minik iç baklalar ile sunuluyor. Espardenyes’in kendine özgü bir dokusu ve yoğunlaştırılmış kalamar gibi bir lezzeti var. İç bakla da, kuzu ve oğlağa ne kadar yakışırsa o kadar yakışmış.
Karides ve espandenyes harika ama parmak boğumu büyüklüğündeki minicik ahtapota diyecek sıfat bulamıyorum. Karamelize soğan ezmesi üzerinde sunuluyor. Her ısırışta adeta deniz suyu geliyor ağzınızdan.
Yumurtanın mangalda piştiğini duydunuz mu?
Victor, altıncı öğün olarak közde ağır ağır pişmiş yumurta sarısı gönderiyor bize. Üzerlerine de siyah trüf, tuber melanosporum rendelenmiş. Herhalde dünyanın en lezzetli yumurta yemeklerinden biri. Yumurta ile trüf sanki birbirleri için yaratılmış.
Yedinci öğün gerçek bir şölen yemeği: Angulas a la brasa. Yani minicik, incecik yılan balıkları.
İçlerinde elektrik olduğu için tahta kaşıkla yiyorsunuz.
Sadece zeytinyağı, sarmısak ve maydanoz ile mangalda iki saniye pişmiş. Hiç denemediyseniz fikrinizi merak ediyorum.
Sekizinci öğün Baskların ünlü sucuğu, chorizo. Ev yapımı ve mangalda pişmiş mısır ekmeği üzerinde. Kayseri’de yediğim ev yapımı sucukla birlikte bende iz bırakan iki sucuktan biri. Tabii bu domuz etinden. Bir itirazınız varsa baştan söyleyin.
Dokuzuncu öğün yörenin ünlü balığı bacalao. Morina. Yanında bahçeden yeni koparılmış ıspanak, minik pırasa ve yörenin tatlımsı kırmızı biberi var. Bir de ev yapımı mayonez. Balık çok iyi de sebzeler daha bile kalıcı akılda. Çocukluğumuzdaki lezzetleri hatırlatıyorlar.
Onuncu ve son öğün başta bahsettiğim oğlak. Bize döş ve kaburga kısmı düşüyor. Dışı çıtır çıtır, nar gibi kızarmış. İçi o kadar sulu ve gevrek ki dişleriniz olmasa da ağzınızda eriyecek gibi. İnanılmaz.

Dondurma midenizi okşuyor

Böyle bir yemekten sonra tatlıya yer kalmaz.
Ama keçi peynirinden yaptıkları katıksız dondurmadan bir kaşık alınca fikriniz değişiyor. Üzerine de dağ çileklerinden elde ettikleri bir çektirmeyi dökmüşler. Aklıma biraz taze lor ve üstüne dökülen karadut reçeli geliyor. İyisini bulursanız unutulmaz bir lezzettir. Fikir aynı. Lezzet farklı ama aynı düzey.
Midenizi okşayıp içinize çekerken önünüze son bir tatlı daha geliyor: Torrida de pan. Bildiğimiz ekmek kadayıfı. Ama taşfırında pişmiş. Yanında da kaymak yerine füme yani tütsülenmiş sütten elde edilmiş kaymaklı dondurma. O da bizim damak tadımız uygun ve gerçek bir kaymak ve ekmek kadayıf ile aynı düzeyde.
Peki eksik olan hiçbir şey yok mu burada?
Var tabii.
Közde pişmiş Türk kahvesi!


Her yer pırıl pırıl


Mondragon kooperatifinin doğum yeri Mondragon köyü de Atxondo vadisinde. İlgilenenler internette epey bilgi bulabilir. Bana göre ilginç olan, bu hareketin yarattığı sosyal gelişme. Bilindiği gibi, geçmiş yüzyıl başındaki Teksas kapitalizmini baştacı eden ülkelerde bazı bireyler karun gibi zenginleşirken şirketler sermaye açısından fakir kalır. Bunun sonucunda gelişme tabana yayılmaz, devletin kaynakları kısıtlı kalır, sosyal yatırımlar güme gider ve yaşam kalitesi giderek düşer.
Bask bölgesinde ise tam tersi olmuş. Mondragon CEO’su ile çalışanları arasında gelir farkı makul düzeyde tutulmuş, kârlar sosyal yatırım ve (müteahhitlere bırakılmayan) inşaat projeleri olarak halka geri dönmüş. Gelir düzeyinin artması da yeni yatırımları teşvik etmiş ve kısır döngünün tersi olan erdemli bir döngüye girmiş ekonomi.
Bu bölgeyi ziyaret ederken bu durumun meyvelerini görüyorsunuz. Evler taşyapı ve mimari ahenk ruhunuzu dinlendiriyor. İnsanlar iyi giyimli ve suratlar asık değil. Sokaklar temiz, ortak kamusal alanlar pırıl pırıl. Kadınlar sosyal yaşamın parçası ama kadınlar ve erkekler ayrı ayrı ve kabalaşıp sarhoş olmadan da eğlenmesini biliyorlar.
Bu tip bir ortamdan da dünyanın en iyi lokantalarından biri çıkar elbette. Çıkıyor da.

Vedat Milor “Etxebarri’nin köydeki iki katlı evlerden farkı yok” dediği lokantaya tam not verdi.