Vedat Milor
Tüm Yazıları
Bugünkü yazımla birlikte mutfağımızdaki temel sorunlar ve kimlik krizi ile ilgili bir tartışma başlatmak istiyorum
Bu yazıyı ve doğacak tartışmayı Arman Kırım’a ithaf etmek istiyorum.
Yurtdışında iken Arman beyin genç denecek bir yaşta vefat ettiği haberini okudum ve şoke oldum.
Tanışma olanağını bulmadığım Arman bey çok saydığım bir beyefendiydi. Neden mi?
Kendisine güvendiği ve nabza göre şerbet vermeyip doğru bulduğunu açıkça savunduğu için. Akademik yaftaların, unvanların gerisine sığınmayıp yazılarını Arman Kırım olarak imzaladığı için. Yemek olayına yaklaşımı oldukça sınırlı, bilgisi olmadan katı fikirleri olan bir ülkede yaşayıp yazmasına rağmen, sadece gastronomide değil, diğer alanlarda da bu katı fikirleri ve temelsiz varsayımları sarsmaya cesaret ettiği için. Kendi değerini bilip yaptığı işte hakkını aradığı için.
Tek kelime ile şahsiyetli bir beyefendi olduğu için.
Karar vermiştim. Kendisini Türk mutfağındaki temel sorunlar ve kimlik krizi ile ilgili bir tartışmanın içine çekecektim
Açıkça söyleyelim. Mutfağımız geçmişten gelen lezzet yapısını koruyamıyor.
Bana “En sevdiğin 10 Türk lokantasını say” dersen, söylerim. Ama bunlardan biri bile dünyada ilk yüze girmez.
Eğer ortada bir sorun varsa önce sorunun ne olduğunu iyi anlamak gerekir.
Benim kendime göre fikirlerim var. Acaba Arman bey bu konuda ne diyecekti?
Bazıları Türk mutfağının yeteri kadar rafine olmadığını ve yaratıcılığa kapalı olduğunu iddia ediyorlar.
Ben Arman beyin bu düşünceye sıcak bakacağını düşündüm.
Bu konuda bir panel düzenlemeye ve kendi web sitemi bu amaçla kullanarak okuyucularımı bu panele dahil edip onların katkılarından yararlanmak istedim.
Paneli başlatmak için güzel bir yazı gerekiyordu.
İşte tam bu sırada bir okuyucum ile rafine yemek konusunda yazışmaya başladık.
Sebep rafine olamamak mı?
Kendisi İtalya’dan yeni dönmüş ve öyle Michelin yıldızlı falan olmayan “sıradan” ve fiyatları da çok makul olan bazı lokantalarda yediği öğünlerin lezzetine hayran kalmıştı.
En sevdiği yemeklerin yöresel mutfağın ürünü geleneksel yemekler olduğu da bu okuyucumun dikkatini çekmişti. Örneğin bir osso buco. Gerçek bir osso buco nefis bir lezzettir ama rafine olduğu elbette söylenemez. Hatta tam tersi.
Bu gözleme dayanan Gökmen Ersoy bey bana bir soru yöneltti: “Durum böyle iken biz Türk mutfağını geliştirmek için neden ille mutfağımızı rafine hale getirmek lazım diye tutturuyoruz?”
Dünyada bırakın ilk üçe, ilk yüze girecek hiç lokantamız olmaması acaba mutfağımızı rafine hale getiremediğimizden dolayı mıdır?
Sorun rafine ve yaratıcı olamadığımızdan mı kaynaklanıyor?
Bence değil. Hatta ben daha temel sorunlara parmak basmadan rafineliğe ve yaratıcılığa takmanın lokanta kalitesini ileriye değil daha da geriye götüreceğini düşünüyorum.
Ama bu konuları açmak lazım.
Gökmen beyden konuyu deşmesini ve rafine mutfak konusunda ne demek istediğini bana anlatmasını rica ettim.
Türk mutfağı geçmişteki lezzet yapısını koruyamıyor
Kendisinden gelen cevap o kadar iyi düşünülmüş ve açıklanmıştı ki bu yazıyı panelin baçlangıç yazısı yaptım.
Şimdi bu görüşleri sizle paylaşmak isterim. Gökmen beyin fikirleri benle örtüştüğü için, bazı eklemeler yaparak konuya giriş şeklinde bazı noktaları vurguluyorum.
Katkılarınızı ve görüşlerinizi siteme bekliyorum.
1- Türk mutfağını geliştirmek adına “yaratıcılık”, “rafinelik”, “yeni bir mutfak” gibi yeni denemeleri içeren deneyler mutfağımız için yararlıdır ancak daha önemli bir gerçek göz ardı edilirse bu denemeler yarardan çok zarar getirebilir. Rafine yemek kavramından önce tazelik, kalite ve denge arayışı gelmelidir. Taze ve kaliteli malzemeleri ancak denge içinde pişirebilirseniz lezzetli bir yemek elde edebiliyorsunuz.
2- Birçok esnaf lokantamız dengeyi tutturmayı bildiği halde, malzeme seçiminde tazelik ve kaliteden ödün verdiği için yavan ve mide yakan yemekler yapıyor. Bazı iyi niyetli aşçılarımız da taze ve kaliteli malzeme kullandıkları halde, dengeyi kuramadıkları için yeterince lezzetli yemek pişiremiyorlar. Yemekleri içlerine aşırı sayıda malzeme ekleyerek farklı işler yapmaya çalışıyorlar. Ama bir yemeğin içine giren malzeme adedi ne karar çeşitliyse dengeyi tutturmak o kadar zorlaşıyor.
3- Çok sayıda ve kaliteli malzeme kullanarak kompleks, çok boyutlu ve dengeli yemekler yapmak da elbette mümkün. Ama bunun için ciddi emek harcamak gerekir. Bir de ortaya çıkan yemek rafine olmaz ama rafine olmadı diye buna dudak bükmek büyük hata olur. Maalesef ülkemizde birçok yemek yazarı bu hatayı yapıyor ve görünüşten gereğinden çok etkileniyor.
4- Örnek mi? Kıymalı karnıyarığı ele alalım. İçini denge içinde hazırlamak çok zordur. Hazırladınız diyelim, fırında pişirecek ve üzerine biraz yeşil sivribiber doğrayacaksınız. Öyle bir pişireceksiniz ki, biberler tam yanacakken fırından alıp üzerine maydanoz serpeceksiniz. Ortaya çıkan bu mutheşem lezzete rafine değil diye burun mu kıvıralım? Ya da rafine yapmak için patlıcanı blendırdan geçirip altlık yapalım, üzerine kavrulmuş domatesli kıymayı koyalım, yanına karamelize edilmiş soğan ve sotelenmiş sivri biber ilave edip üzerine yine aynı blendırdan çektiğimiz maydanozlu zeytinyağı gezdirelim. Nasıl olur? Gayet rafine ama karnıyarık değil!
5- Rafinelik ve yaratıcılık üzerinde fazla durmak gerçek sorunu ve sorunları gölgeliyor. Türk mutfağının en önemli sorunu geçmişte var olan lezzet yapısını koruyamıyor olması. Kuzu etine karşıyız, danalarımız ve tavuklarımız lezzetsiz, kemer patlıcan, sultani bezelye gibi kavramları unuttuk, turfanda lafı tarihe karıştı, organik domatesler bile yavan, doğal domates bulmak her baba yiğidin harcı değil. E tabii bu erozyonla yemeklerimiz lezzetsizleşiyor ve tadan yabancılar da çoğu zaman “ilginç” buluyor ama çok beğenmiyor.
6- Çözüm şu: Birileri mutfağa sahip çıkarken birileri de onu geliştirmeye çalışmalı. Geleneksel yöntemler mutlaka olmalı ve yenilikler onların üstüne çıkmalı.
7- Örneğin gerçek Antep baklavasını ele alın. Tarifi o kadar ince nüanslarla dolu ki. Tereyağını ısıtıp, içindeki su ve süt katkılarını alıp, geriye kalan “sadeyağ” ile baklavanızı yağlayacaksınız ki, hem tereyağının bünyesindeki su yufkanın çıtırlığını bozmasın, hem de baskın tereyağ kokuları tatlının lezzetinin önüne geçmesin, yağın içine enfüze olan kadarıyla yetirilsin... Ancak milyonlarca pastanedeki örneklerinde olduğu gibi, şeker içinde yüzen margarinli hamurları sunarsanız baklava diye, elbette necip Türk milleti hariç kimse beğenmez.
8- Geleneksel mutfak korunarak yenilikler geliştirilebiliyorsa (örneğin değerli Vedat Başaran geleneksel tatlımızı almış, şurubuna portakal suyu ilave etmiş ve ortaya portakal aromalı nefis bir baklava çıkmış), rafine ama lezzetli yemeklerimiz de oluşmaya başlayacaktır. Aksi takdirde zorlama ve bebek maması gibi ve yavan öğünler ortaya çıkacaktır.
Ne dersiniz sevgili okuyucular, değerli aşçı arkadaşlar, bu konuda bir tartışma açalım mı?
Belki hep birlikte bir şeyler yapabilirsek belki artık aramızda olmayan Tuğrul Şavkay abi ve Arman Kırım beylere olan borcumuzu da yavaş yavaş ödemeye başlarız.