İmrendiğim bir eleştiri ve Flamingo

Elmadağ’daki Flamingo’ya dört kişilik bir grupla gittik. Servisten çok memnun kaldık ama yediklerimiz ciddi hayal kırıklığı yarattı

ew York Times (NYT) ciddi bir gazete. Katı bir çizgisi yok ama etik prensipleri var ve yıllardır bunlardan sapmıyor. Gastronomi ve şarap
alanlarına da son derece ciddi, ilkeli ve sorumluluk duygusunu ticari kaygılara kurban etmeden eğiliyor. Gazetenin kadrosunda kaliteli yazarlar var. Lokanta eleştirileri özel olarak önem kazanıyor çünkü NYT’de dört yıldızı alan lokanta ihya oluyor. Meşhur bir lokantaya bir yıldız verdiğinde ise müşteri kaybediyor bu lokanta.
Yıllar önce Le Cirque, New York’un en meşhur lokantasıyken Ruth Reichl’in zehir zemberek yazısı ve lokantayı dört yıldızdan iki yıldıza indirmesi gastronomi çevrelerinde sansasyon yaratmış ve Le Cirque’in iyi elemanlarını kaybedip sonunda kapanmasına neden olmasa bile buna zemin hazırlamıştı. Ruth Reichl lokantayı birkaç kez ziyaret etmiş ve onu kimse tanımamıştı.
Geçenlerde Pete Wells, NYT’nin lokanta eleştirmeni oldu. Bildiğim kadarıyla değerli bir yazar ve Fransa’da ikamet eden Patricia Wells’in oğlu. Patricia Wells ise “Food of Italy” ve “Food of France” kitapları beni çok etkilemiş olan Waverley Root’un öğrencisi.

Bizi öldürüyordu ama başarıdan başarıya koştu
Michel Richard iki Michelin yıldızlı meşhur bir şef. Yaklaşık 10 sene önce Washington DC’deki Citronelle lokantasında gerçekten çok iyi, iki yıldızı hak eden bir yemek yemiştim. Yemeğin sonlarında, afedersiniz, aşağı taraflarımdan yukarıya yayılan korkunç bir sancı başladı. Tuvalete koştum ama çıkaramadım. Ayakta duramadım. Bayılıyorum sandım. Yiğitliğe kondurmamak için renk vermemeye çalıştım ve eşimin koluna girip kendimi taksiye attım. Otele geldik ve sancım dayanılmaz hale geldi. Ambulans çağrıldı. Yarım saatte geldiler ama siz bana sorun o yarım saati... Oramı buramı dinlediler ve kalp krizi değil, zehirlenme dediler. Serum falan takıldı galiba. İki-üç saatte ayağa kalkar hale geldim ama bu sefer de aynı sancı eşimde başladı. Ertesi gün ikimiz de sarılık geçirmiş gibiydik ve kendimizi ancak bir haftada toparladık.
Bizi öldürüyordu ama Michel Richard başarıdan başarıya koştu. Geçen sene de New York’un muhteşem bir yerinde, Villard Hotel’de lokanta açtı.
Biliyorsunuz bu yeni moda. Çok meşhur ve kendini ispat etmiş (Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Thomas Keller) ve belki meşhur ama en üst düzeye çıkmamış (Michel Richard, Michael White, Jamie Oliver, Tom Aikens) şefler bir yatırımcı ararlarsa kolaylıkla buluyor ve şubeleşiyorlar. Bazen aynı ülkede farklı lokantalar açıyor, bazen de üç kıtaya yayılıyorlar.
Saf müşteriler o büyük şefin adını “kalite” garantisi olarak görüyor ve lokantaya koşuyor. Hayal kırıklığına uğrayan da var uğramayan da... Bir-iki ülke hariç dünyanın her yerinde müşterilerin çoğu ne yiyip içtiğinin pek farkında değil. Daha çok ambiyans ve muamele önemli onlar için.
Sistemin parçası olmuş gastronomi dergileri ve adı öne çıkmış yemek eleştirmenleri de meşhur şeflerin kötü lokantalarını eleştirmek istemiyor.
Kurulu ilişkiler ve çeşitli kaygılar bunu önlüyor tabii. Ayrıca, birbirlerini hiç sevmeseler bile Ducasse ve Robuchon çok güçlü. Önemli destekçileri var. Onlara saldırmak için kelleyi koltuğa almak lazım.

“Kral çıplak” deme cesaretini gösteren Amerikalılar var
Bu açıdan bakınca, Amerika’yı pek sevmesem bile takdir ettiğim tarafları var. Kireçlenmiş Kıta Avrupa’sına göre sanki “Kral çıplak” deme cesaretini gösteren Amerikalılar hâlâ var. Pete Wells’in New York Times’taki Villard Hotel lokantasıyla ilgili 14 Ocak tarihli yazısı buna bir örnek. Hakaret etmiyor ama gördüklerini, yediklerini, hiç sansüre tabi tutmaksızın okuyucuyla paylaşıyor.
İngilizce olan yazıyı okumanız en iyisi ama izninizle birkaç alıntı yapayım: “Sıradan bir otel lokantası sanki. Kızarmış tavuğun meziyetlerini düşünün. Şimdi bu meziyetlerin hepsini unutun, gri ve kuru bir et parçası, üzerinde kızartılmış ekmek kabuklarından bir kalkan ve bir santim kalınlığında ciklet gibi beyaz bir bulamaç düşünün. Damağınıza gelen tat bu kötü kızartmadaki bulamaç ve bunun dışında hiçbir dokuyu fark etmenize imkan yok. Sanki çürümüş domates gibi. Dana yanağı ise o kadar kötü ki normalde son derece yumuşak ve gevrek olan bu et burada yoğun ve lastik gibi. Lezzeti fazla pişmiş dana ciğerini andırıyor. Yanındaki sos da kötünün ötesinde, insanı görünüşüyle bile korkutuyor. Eğer düşman askerler Escoffier’nin tüm ailesini gözünün önünde katledip sonra ‘Buyur bize bir yemek pişir şef’ deselerdi herhalde o böyle bir yemek hazırlardı.”
Escoffier 19’uncu yüzyılın en büyük şefi ve kitapları klasik Fransız mutfağı için adeta kutsal sayılıyor. Pete Wells’in kullandığı teşbih ve nüktesi özellikle belleklere kazınır cinsten. Lokantaya sıfır vermiş Wells!

Kabuklu deniz ürünlerinin dokusundan anlayan biri yok
Milor ailesinin intikamını almış dedim ve sevindim önce. Lokanta hiçbir sorumluluk kabul etmediği ve benim de elimden bir şey gelmediği için hak yerini bir şekilde bulmuş diye düşündüm. Sonra da ülkemizi, kendi konumumu, yapmak istediklerimi ve yapamadıklarımı düşündüm.
Villard’dan daha kötü olduğunu düşündüğüm çok pahalı lokantalar var İstanbul’da. Pek çoğu turistik, şaşaalı, manzaralı, sosyetik. Bazıları lüks otellerde. Genelde kaçınıyorum bu tip yerlerde yemek yemekten. Tabii özellikle beğendiğim, sevdiğim ve bu sütunlarda öve öve bitiremediğim bir aşçı yeni bir lokanta açarsa durum farklı.
Emre Şen genç ve yetenekli. Şile’deki Lavanda “Tadı Damağında” programında da beş yıldız aldı. Geçen sene Emre Şen bir ortakla Elmadağ’da Flamingo adlı yeni bir girişime imzasını attı. Oraya Emre Şen’i her zaman destekleyen Jak Hayim ve eşinin de olduğu dört kişilik bir grupla gittik. Servisten çok memnun kaldık ama yediklerimiz ciddi hayal kırıklığı yarattı.
Bir örnek vereyim. Böcek. Bozcaada’dan ve yerli. İlk lokmayı ağzımıza alınca Jak ile aynen Pete Wells’in hislerini yaşadık ama dışa vurmadık. Sadece “Çok pişirmişsiniz” dedik. Ama gerçek şu ki bu mereti ya hemen donduracaksın (Can Baba bunun ustası) ya da çok taze olacak ve deniz suyundan havuzda (vivier) tutulacak. Belli ki ulaşımda böcek sıcağa maruz kalmış, sonra da fazla beklemiş dolapta. Et pörsümüş.
Peki o gece Emre nerede? Yok! Mutfakta bu böceğin servis edilmemesi gerektiğini bilen, kabuklu deniz ürünlerinin dokusundan anlayan biri yok mu? Belli ki yok. Lokanta bizi kayırayım derken göz çıkarıyor. Sorunun temeli ciddi mutfak eğitiminin olmaması. Canım sıkıldı. Dayım ve yengemle bile paylaşmadım kaygılarımı. Keşke paylaşsaydım. Bir grupla gitmişler ve aynı sonuca varmışlar. Yengem bana “Sen Lavanda’yı çok methetmiştin. Biz de Emre Şen için Flamingo’ya gittik. Emre ortalıkta yoktu ama yemekler çok kötüydü” dedi.

Sorun işini severek yapıp yapmadığın
Lavanda ile Flamingo arasında hiçbir ortak taraf yok. Sorun Lavanda’nın lüks, Flamingo’nun daha basite yönelen, bistro tipi olması değil. Sorun yaptığın işi bilerek, severek, özen göstererek yapıp yapmadığın.
Amaç sadece para kazanmaksa
o başka. Ama ben Emre Şen ve onu destekleyen değerli ailesi için önceliğin iyi bir iş yapmak olduğunu gözlemlemiştim.
Hata yapmak ayıp değil. Sorun Michel Richard’ın bana ve eşime yaptığı gibi hatanın ya farkında olmamak ya da inkar yolunu seçmek. Ama Michel Richard 70’ine yaklaşıyor, Emre daha 30 yok. Ümit var yani.
Benim için düşündüğümü söyleyememek içimde bir ukde olur ama söylemediğimden ötürü zamanında ikaz edemezsem bu acıya dönüşür.
Mide zehirlenmesi kötü ama kalp
ve beyin zehirlenmesi öldürücü.