Vedat Milor
Tüm Yazıları
İstanbul’da İsviçre mutfağının geleneksel aile yemeğinin ‘uydurma olmayan’ bir örneğinin bulunması ne iyi... İnşallah yeterli ilgiyi görür ve kalite bozulmaz
Bazı yemeklerin lezzetlerinden çok çağrıştırdığı anılar önemli. Fondünün benim için özel bir anlamı var. Büyükanne ve büyükbabamın yanında büyüdüm; Tahir ve Handan Milor.
Benim için her türlü fedarkarlığı yaptılar; sağlık sorunlarını bana hissettirmediler, beni sevgi gölünde boğdular. Ama annemi çok özlerdim tabii. Birçok nedenden dolayı genellikle İstanbul dışında olurdu annem Selma Keşmir. Annemle zaman geçirmek ve onun mutlu olduğunu görmek benim için dünyalara bedeldi.
ANNEMLE LOZAN TATİLİMİZ
16 yaşımdayken ilk kez yurt dışına çıktım. İsviçre’de yaşıtlarımın olduğu bir yaz kampına gittim. Annem, refakat etti bana. Kamp öncesi birkaç gün otelde kaldık. Otelin adı, ayı anlamına geliyordu; Hotel de L’Ours! Lozan’da katedralin oralarda bir yerde pizza, Ouchy’de bir yerde fondü yediğimizi hatırlıyorum.
Yemek konusunda son derece seçici olan ve az yemek beğenen annem mutluydu. Özellikle fondü yerken benimle bir çocuk gibi değil adeta sırdaş gibi konuştu. Ağzım kulaklarıma vardı. Babaannemi kaybetmenin hüznünü yaşıyordum ama Lozan’da geçirdiğimiz birkaç gün beni tekrar hayata bağladı.
BİZİM MIHLAMA GİBİ
Fondü denen peynir eritmesinin de bunda rolü yok değil. Tam bir aile yemeği çünkü. Aynı anda herkes aynı kaptan yediği için... Bizim mıhlama gibi (içinde mısır unu yok ve peynirler farklı) yuvarlak bir masanın etrafına kuruluyorsunuz. Ortada özel bir dökme çelik kapta ve ispirto ile yanan hafif ateşte eriyor peynirler. Bileşim değişiyor ama ‘gruyere’ denen İsviçre gravyeri ve emmenthal peyniri mutlaka olmalı içinde. Sonra uzun çatalınıza dört köşe kesilmiş bir ekmek parçası takıp peynirlerin içine daldırıyorsunuz. Kalori bombası ama lezzetli. Daha da önemlisi, verdiği keyif. Aile ve arkadaşlık bağlarını perçinlemek için ideal bir yemek türü.
ÇOCUKKEN YEMEK İŞKENCEYDİ
Aradan yıllar geçti. 16 yaşımdayken fondüdeki peynirlerin ne olduğunu bilmiyordum tabii. Ayrıca sıçan gibi incecik olduğum için kalori falan da saymıyordum. Raclette peyniri diye bir şey bilmiyordum. Sadece peynir değil, et ile de fondü hazırlandığını ve bunu farklı soslara bulayarak yiyebileceğinizi de bilmiyordum.
Şarap koklamışlığım ve tadına bakmışlığım vardı ama ‘chasselas’ diye bir üzüm olduğunu, İsviçrelilerin Lozan- Montrö arasında Vaud denen bölgede ekili bağlardan ve bu üzümden yapılan beyaz şaraplarla fondüye eşlik ettiğini de bilmiyordum. Yemek, bir amaç değildi. Başka gayelere yönelik bir araç ve çoğu zaman başkalarının “Çok sıskasın” diyerek dayattığı bir işkenceydi. Daha sonra çok fondü yedim ama ilkinden aldığım keyfi, tekrar etmem mümkün değil tabii. İstanbul’da gerçek İsviçre fondüsü yapan bir restoranın açılması güzel ama.
İTALYAN MUTFAĞI ÖN PLANDA
Yeni oldukları için menüleri çok kalabalık. Şimdilerde moda olduğu için biraz da İtalyan mutfağına meylediyorlar. Liste bile İtalyanca. Bresola alla piastra, 56 TL. Formaggi misti, 45 TL. Proscuitto di parma, 42 TL. Carne di Vitello al forno, 35 TL. Carpaccio di manzo, 34 TL. Gamberoni in salsa piccante, 50 TL. Scallopina alla wienese, 41 TL.
Ben bunların tadına bakmadım. Lokantanın adı, Fondue! Aşçıbaşı her masaya güzel bir çubuk ekmeği ve Bergama tulumu gönderiyor. Bir de İtalyan tipi çıtır ekmek ve sebzeli kaneloni hazırlamış. Bu ikisini sıradan buldum.
Ama Fondue adını hak ettiklerini düşündüm üç ayrı fondü denedikten sonra. Önce klasik 4 peynirli fondü. Peynirler ithal; appenzeller, gruyere, tilsiter, emmenthal. Fiyatı, 48 TL ve iki kişiyi doyurur.
Raclette’den yapılan fondü de var. O da iyi ve 44 TL. Fondue chinoise dedikleri et fondüde de soslardan çok, etin kalitesini beğendim, iyi bir bonfile.
Mekan, tertemiz ve masalar güzel. İskemleler rahatsız. Mekan müdürü görmüş geçirmiş, gerçek bir beyefendi.
Şarap menüsünü ben oradayken zenginleştirmeye çalışıyorlardı. Bana ne tavsiye ettiğimi sordular. Peynir fondü ile benim ilk tercihlerim, iyi bir sek Alman Riesling, Fransa Alsace bölgesinin Pinot Gris üzümünden yapılan şarapları ya da Avusturya Wachau bölgesinin Riesling ve Gruner Veltliner’leri olur. Kırmızı etle ise seçenek çok tabii.
DEĞERLENDİRME: H H H H H