Ahtapot ile sübye birinciliği paylaşır

Brusko Girit Mutfağı’nda tadına baktığım her öğünün iyi ya da çok iyi olduğunu söyleyebilirim. Ama asıl kaçırılmaması gereken deniz ürünleri

Benim için bir nostalji diyemem çünkü o döneme yetişmedim. Babamdan duyar, hayalimde canlandırmaya çalışırdım. Boğaz’daki Rum meyhanelerinden bahsediyorum. Burgazada’da da eskiden çok Rum yaşarmış. Annem yakın dostu bazı Rumların göç etmek zorunda kaldığını söylerdi.
Çok sayıda Rum vatandaşın Yunanistan’a gitmesiyle İstanbul’un kozmopolit kimliği ciddi yara aldı. Gece hayatına damgasını vurmuş olan Rumlar, adam gibi ve başkalarını rahatsız etmeden eğlenmeyi, güzel içki içmeyi, yaşam sevinçlerini başkalarıyla paylaşmayı bilirdi. Günümüzün gece hayatına damgasını vurmuş olan gösteriş merakı, bilinçsiz tüketim ve hoyratlık ile kabadayılık arası, taşralıktan kurtulamadığımızın göstergesi olan davranış biçimleri henüz ortaya çıkmamıştı.
Ne yazık ki eski Rum tavernaları artık yok. Adları var, kendileri yok. Küçümsemek için söylemiyorum ama çok farklı bir kültürden gelen, hayatlarında şarap içmemiş, kabuklu deniz ürününü “mekruh” sayan işletmeciler bu lokantaların başına geçince iyi niyetli olsalar bile yaptıkları iş eğreti oluyor.

Birçok malzeme Girit’ten getiriliyor
Böyle bir ortamda Girit’ten gelen ve lokanta sahibi iki işletmecinin birlikte tasarladığı Brusko Girit Mutfağı, İstanbul için büyük bir kazanç... Brusko, Girit’te üretilen kırmızı şarabın adı. Fazla bir derinliği yok ama dürüstçe yapılmış, meşe yonga vs. ile makyajlanmamış, dengeli, hoş içimli, meyvemsiliği önde bir şarap. Bardağı 12 lira. Yemeklerle iyi gidiyor.
Yemeklerde kullanılan birçok malzemenin Girit’ten getirilmesi burayı otantik kılan nedenlerden biri. Tadına baktığım her öğünün iyi ya da çok iyi olduğunu söyleyebilirim. Mutlaka bir Girit salatası isteyin. 28 lira ama dört kişi paylaşır. Girit peksimeti, kaliteli domates, salatalık, soğan, biber, zeytin, kapari, haşlanmış patates, kekik ve Mizithra peynirli salatanın sosu iyi harmanlanmış. Kullanılan zeytinyağı mis gibi.
Kabaklı Haniotiko böreğini de beğendim. Mücveri andırıyor. Hafif. İçinde taze otlar, kabak, patates ve peynir var. Aslında içine staka denilen pişirilmiş süt kaymağı da eklenirmiş. Belki ağır olur, Türkler sevmez diye kullanmamışlar börekte. İşletmecilerinden İrini İkouroupaki tekrar gelirsem stakalı hazırlayacaklarına söz verdi. Stakayı tek başına da denedim. Kuvvet macunu gibi. Girit’te kahvaltıda yenirmiş. İrini Hanım kendisi hazırladığında ununu daha fazla koyduğunu ve kıvamının daha koyu olduğunu söylüyor. Merak ediyorum. Yanında bir de bal olsa ve sabah kahvaltısı olarak yeseniz herhalde öğle yemeğine gerek kalmaz. Tarlada ağır çalışan insanların bunu sabah kahvaltısı olarak tüketmesi doğal.
Tomato Keftedes menüde ise deneyin. Mizithra peyniri ve taze otlu domates köftesi. Kadınbudunu düşündüm bunu yerken. 24 lira... Tri Saganaki tereyağı ile pane edilmiş ve Girit’ten getirilen gravyer türü peynir. Yemeğin başında salatayla birlikte gayet iyi.

Uzolu karidesin özellikle sosu çok iyi
Asıl kaçırmamanız gerekenler ise deniz ürünleri. Karides, sübye ve ahtapot denedim. Üçünün de seviyesi diğer meyhane ve balıkçılarda bulduğumun çok üzerindeydi. Aralarında birinci yok. Ahtapot ile sübye altın madalyayı paylaşır. Yunan adalarında bulunan kadar güzeldi ahtapot. Ne yumuşak ne de sert. Vantuzlarıyla birlikte pişmiş. Sanırım pişirme kadar işin sırrı terbiyesinde. Zeytinyağı ağırlıklı ama yanında çeşitli otlar dışında şarap olduğunu da düşünüyorum.
Belki de farkı yaratan bu. “Bizim şarap kültürümüz yok” diye kasılmanın âlemi yok. Şarapla terbiye, pişirme ve sos hazırlama, sadece Batı değil, Uzakdoğu mutfağının da (şarap yerine sake) olmazsa olmazı. Yemekte şarap içmeseniz bile eğer şarapla pişen öğünleri yemiyorsanız kendinizi çok şeyden mahrum ediyorsunuz. Elbette şarap buharlaşıp uçuyor ve alkol kalmıyor yemekte.

Böyle bir musakkayı hiç yemedim
Şefin sırrı olan sübye ya da mürekkep balığı da harika. Bunda şarap kullanıldığını anlamak için müneccim olmaya gerek yok. Öğünün adı “şaraplı mürekkep balığı”. Sübyenin kendi mürekkebi, soğan, çeşitli otlar ve beyaz şarapla hazırlanan harika bir yahni. 30 lira. Yanında kırmızı Brusko şarabı iyi gidiyor.
Üniversite yıllarımda Park Şamdan’da rakılı karides yediğimi hatırlıyorum. Burada da uzolu karides var. Onun da sosu çok iyi. Sorun Yunan adalarında bulunan taze karideslerin İstanbul’da bulunmaması. Buna rağmen lezzetli bir karides yemeği ve bizim balıkçılarda bulunan ızgara jumbo ya da güveçte karides yemeklerinden çok daha iyi.
Denediğim iki et yemeğini de çok beğendim. Musakka için söyleyeceğim tek söz böylesini yemediğim. Patates, patlıcan ve beşamel soslu. Tavsiye ederken tek korkum var. Musakkayı pişer pişmez yemek lazım. Sonradan ısıtılırsa aynı lezzeti vermez.
Zeytinyağı ve beyaz şarapla fırında pişirilmiş kuzu da harikaydı. Bu öğünü çok özel kılan bir husus da yanındaki garni. Stamnagathi denen doğal ot. Ben ısırgan otuna benzettim lezzetini. Hafif acımsı doğal dağ otlarından hoşlanıyorsanız tam size göre. Hafif yağlı kuzu etini çok iyi tamamlıyor bu ot.
Yemeğin üzerine de Sfakianes pites öneririm. Bir nevi ballı katmer. Girit’in Sfakia bölgesinde hazırlanırmış.
Ben sevdim.

DEĞERLENDİRME: HHHHH

Ambiyansı da çok sevdim

Brusko’da sevdiğim bir diğer husus da ambiyans. Lokanta en fazla 50 kişilik. Bebek’te, Lucca’yı geçer geçmez sola saparsanız
50 metre ileride. Masaların düzeni, mavi-beyaz renkler
ve açık mutfak insanın içini açıyor. Burada terasa oturup güzel bir müzik eşliğinde, sevdiklerinizle aheste aheste yemek yediğinizi düşünün. Klişe olmasın diye “romantik ortam” demek istemiyorum.
Cazip bir ortamda, güzel yiyip içerek adam gibi eğlenme... Ellerinde büyük para gücü olan ama vicdan muhasebesi yapma yetenekleri olmasa bile bu güce kavuşmak için verdikleri ödünler ve başvurdukları yöntemlerden dolayı devamlı stres içinde olanların, bu tip bir zevki
hiç yaşayamayacaklarını düşündükçe, onlara olan kızgınlığım yerini acıma duygusuna bırakıyor.