Michelin yıldızını hak ediyor

Nicole’de gerçekten bir Michelin yıldızı düzeyinde bir yemek yiyorsunuz. Bunu İstanbul’daki başka hiçbir lokanta için kolay kolay iddia edemem. Özellikle tadım hoşlukları Paris’in iki Michelin yıldızlı lokantaları düzeyinde

Ben, Japonya hariç, Fransızlar kadar mutfağı sanat haline dönüştürmüş bir ülke bilmiyorum. Malzeme kalitesine verilen önemden ürün çeşitliliğine, çok farklı pişirme tekniklerinin bir arada bulunmasından ayrı ayrı her malzemenin pişirilmesine gösterilen hassasiyete, farklı terbiye şekillerine ve de her öğün için ayrı hazırlanan soslara kadar Fransız mutfağının mükemmeliyetçiliğini yakalayan mutfak pek yok.
Bu mutfağın gerçek temsilcilerini bırakın başka ülkelerde, Fransa’da bile bulmak zor. Çünkü klasik Fransız mutfağı ve onun modern ama temel prensiplere sadık yorumu mutfakta bir aşçı ordusunun bulunmasını gerektiriyor. Yüksek maliyet de fiyatlara yansıyor.
Klasik Fransız mutfağı zor ve mükemmeliyetçi olduğu için dünyada pek yayılmıyor. Onun yerine daha kolay olan İtalyan mutfağı ve Fransızların “cuisine bourgeoise” (burjuva mutfağı) denen halk mutfağından esinlenen bistro tipi lokantalar yaygınlaşıyor.
Ayrıca Fransız mutfağının temellerini iyi öğrenmiş şef sayısı dünyada çok az. Kaan Sakarya, Fransa’nın en iyi mutfaklarında çalışmış çok az sayıda Türkten biri. Alain Passard ile Arpege’de çalıştıktan sonra, bistro mutfağının Paris’teki en iyi örneklerinden olan
l’Ami Jean lokantasında da şef Stephan Jugo ile çalıştı. Hem rafine hem de halk mutfağını gördü, teknikleri öğrendi.
Eşi Aylin de gene Fransa’nın önde gelen tatlı ustalarının yanında çalıştı.
Şimdi ikisi, İtalyan Konsolosluğu’nun karşısındaki Tomtom Suites’teki Nicole Restaurant’da sanatlarını icra ediyor.

Önyargıları kırmak zor
Kaan’ın Fransa’da bulduğu malzemeyi bizde bulması imkansız. Av etleri yok,
kaz bulunuyor ama kalite Fransa’nın gerisinde. Dana eti kötü, sakatatın tazesini devamlı temin etmek zor, kabuklu deniz ürünlerini İstanbul’da taze bulmak daha da zor, Fransa’nın en iyi lokantalarındaki sebze ve patatesi bulmak ise imkansız.
Diğer bir zorluk da bazı önyargıları kırmak. Özellikle sakatat konusunda. Örneğin, Kaan’ın bana yemek sonrası tattırdığı kuzu kelle terinin belleğimde
en çok iz bırakan öğün olduğunu söyleyebilirim. Ama Nicole’ün müşteri kitlesi önüne kuzu kelle konsa acaba ne derler?
Bütün bu kısıtlamalara rağmen Nicole’ün İstanbul’daki “fine dining” denen rafine mutfağın en iyi bir-iki örneğinden olduğunu söyleyebilirim. Gerçekten bir Michelin yıldızı düzeyinde bir yemek yiyorsunuz burada. Bunu İstanbul’daki başka hiçbir lokanta için kolay kolay iddia edemem.
Fransızların “amuse bouche” dediği tadım hoşlukları Paris’in iki Michelin yıldızlı lokantaları düzeyinde. Özellikle de ev yapımı kefal balık yumurtası, şalgam kreması ve turp. Bu üç yıldızlı bir lokantanın tadım hoşlukları ayarında.
Diğer üç “amuse” da çok iyiydi: Peynirli sable, peynir kreması, dereotu; hamsili pirinç cipsi, torik, soğan, nane; cevizli esmer ekmek ile narenciyeli tereyağı.
Arkasından farklı dokularda havuç yemeği ile başlangıç yaptık tadım menüsüne. Fırınlanmış, çiğ ve turşulanmış havuçlar, Ezine peyniri ezmesi, portakallı havuç püresi, narenciye yağı ve tozları, narenciye dilimleri.
Tasarım dört dörtlük. Tek sorun havuç kalitesi. Örneğin, Belçika’daki In de Wulf lokantasında (Kaan burada da çalıştı) önüme gelen havuç yemeği havucun çok daha yoğun ve mineralite açısından zengin lezzetinden dolayı harikaydı. Kaan’ın eline bu düzeyde havuç ulaşsa benzer başarıyı göstereceğini umuyorum.
Bundan sonraki iki deniz ürünü ise çok başarılıydı. Önce çimçim denen minik ve taze karidesli kırmızı lahana konsome. Sote beyaz lahana, çiğ alabaş ve çiğ golden elma ile. Kaan’ın bu konsome ile denizle toprak birlikteliğinin başarılı bir örneğini sunduğunu söyleyebilirim.
Maydanoz ve limonlu sos ile iki farklı dokuda karnabaharla sunulan buharda pişmiş minekop balığı file de çok başarılıydı. Hafif, leziz, taze, iştah açıcı.
Tadım menüsünün en zayıf öğünü sübyeydi. Mürekkebi ile pişse çok daha lezzetli olur sübye. Mürekkebini yanında ince çizgi halinde sunmak görsel açıdan cazip ama bu cazibe lezzet pahasına.

Mükemmel bir dil yemeği
Et yemekleri de çok başarılı. Önce yeşil mercimek piyazı ile sunulan dana dil. Kaan, dana dili gece boyunca sıcak fümeliyor, sonra plancha’da (sac gibi) kekik ve sarımsakla kızartıyor, ev yapımı soğan turşusu ve sirkeli yabani otlarla mükemmel bir dil yemeği sunuyor.
Çift kuzu pirzolayı da çok beğendim. Yanındaki garni pirzolaya çok yakışmıştı. Kekikli kuru fasulye, salsa verde (maydanoz, ançüez, kapari, soğan, sarımsak), kaya koruğu ve kuzunun kendi suyu.
Ben, Kaan’ın yerinde olsam Nicole’de alakart menüyü kaldırır ve seçenekli iki tadım menüsü sunarım. Her menünün içinde seçenekler olabilir. Böylece mutfak ekibinin üstündeki baskı kalkar ve her öğüne aynı hassasiyeti gösterirler.
Nicole ve Can Oba gerçek anlamda Batılı kaliteli mutfağın İstanbul’daki iki temsilcisi. Nicole daha pahalı ama ambiyans lüks ve şarap listesi iyi. Gönül ister ki arzuladıkları malzemeyi de bulabilsinler. İstanbul manzara satmanın yanında gastroturistlerin dudak bükmeyeceği lokantaları hak ediyor.

Tatlılar da çok iyi

Denediğim iki tatlının da Michelin yıldızını hak ettiğini belirteyim. Önce narenciye lezzetlerini çok iyi harmanlamış bir tatlı. Limon kreması, portakal jölesi, satsuma sorbe, pomelo kabuğu şekerlemesi ile narenciye mus. İkinci olarak da sıcakla soğuk arasındaki tezattan çok başarılı bir bileşim olan çikolatalı bir pasta. Sıcak çikolata mus, dacquoise (pandispanya), kestane püresi, kakao kabuğu tuile ve viskili dondurma.
Kahve ile sunulan ev yapımı petits fours-çikolatalar da dikkate şayan. Özellikle bitter çikolata.
Bunun yanına çok iyi bir servis ve şarap listesini ekleyin. Ben bu öğünlerle Türk şaraplarını denedim. Arcadia’nin Sauvignon Gris şarabı şu ana kadar denediğim mineralite açısından en zengin Türk beyaz şarabıydı. Özellikle havuç ve lahana konsomeye çok yakıştı. Plato Kalecik Karası da son yıllarda denediğim en iyi Kalecik Karası idi.

DEĞERLENDİRME: 8/10