Vedat Milor
Tüm Yazıları
Türkiye’de üretilen Divle tulum peyniri; başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydalarını taşıyor
Televizyonda şarapla ilgili konuşabildiğimiz, şarap-yemek uyumu üzerine yorumlarda bulunabildiğimiz günlerden biriydi... Çok keyifli bir çekim gerçekleştirdim Cihangir’deki bir peynircide; Antre Gurme.
Şarap-peynir eşleşmesinden bahsedebildiğim için mutluydum.
Eğer hafızam beni yanıltmıyorsa De Gaulle, “400 farklı çeşit peyniri olan bir milleti yönetmek kolay mı?” gibi bir şey söylemiş.
ŞARAP-PEYNİR UYUMU
Belki bugün 400’den fazla çeşit ve artizanal peynir var Fransa’da. Hangi peynirle hangi şarapların gideceği üzerine kitaplar yazılıyor. Bu konu dipsiz bir kuyu gibi çünkü farklı şaraplar, diyelim bir artizanal Camembert peyniriyle denendiğinde, etkileşim karşıklı ve damağınızda farklı farklı tatlar kalıyor. Örneğin bir Cabernet ile deneyin, damakta acı bir tat kalır ve şarabın meyvemsiliğini fark edemezsiniz.
Chardonnay ya da Sauvignon gibi beyaz üzümlerle de bu peynirin uyum sağlamadığını ama bir Alsace Pinot Gris ile tadıldığında, muhteşem bir lezzeti yakaladığını görürsünüz.
HEM BEYNE HEM DAMAĞA
Kısacası hem akademik hem duyusal olduğu, hem beyne hem de burun ve damağa hitap ettiği için özel ilgi duyuyorum bu konuya.
Antre Gurme’deki çekimin belleğimde iz bırakmasının diğer nedeni de Neşe Biber Hanım.
Onunla tanıştığımda yaptığı işi çok sevdiğini, ülkemizin unutulmaya yüz tutmuş peynirlerini keşfedip bunları tanıtmayı arzuladığını gördüm. Şarap-peynir uyumu konusunda da meraklı ve hevesli olması, bir diğer artıydı.
İLGİNÇ TESADÜF
Aradan 2-3 sene geçti...
Geçen hafta yazdığım Hanımeli Balık Lokantası’nda tesadüfen karşılaştık. Benim tatmamı çok istedigi bir peyniri olduğunu söyledi, kabul ettim. Kargoyla yollamış peyniri.
İstanbul dışında olduğum bir gün dayımlar teslim almış paketi. O gün evde davet varmış ama ben bilmeden eve geldiğimde öyle bir zamanlama yaptım ki, tam tatlı öncesi ve şaraplar bitmeden yetiştim. Yengeme, “Şu peynirin tadına bakalım” diye rica ettim.
Emekli büyükelçi olan dayım ve eşi gibi arkadaşları da uzun süre yurt dışında yaşamış, yeme-içme konusunda ‘seçici’ insanlar...
O gün, benimle birlikte dokuz kişi, şaşkınlığımızı gizleyemedik.
BU BİR ŞAKA MIYDI?
Bu gerçekten bir Türk peyniri miydi, yoksa dayım şaka yapıp İtalya’dan getirdigi pastörize edilmemiş tam yağlı koyun sütünden peynirlerden birini mi önümüze koymuştu?
Hayır, Divle tulum peyniriydi tadına baktığımız... Neşe Hanım’ı arayıp bu peynir hakkında bana bilgi yollamasını rica ettim.
Konya ve Karaman civarındaki köylerde üretiliyor bu peynir. Önemli olan peynirin olgunlaşması. Temmuz, ağustos, eylül ve ekimde yerin 35 metre altında özel obruk ya da mağarada olgunlaşıyor.
Lezzetin sırrı, mağaranın içindeki özel kırmızı küf mantarlarının peynire kattığı tat ve aromaymış. Bence lezzetin ikinci sırrı da koyun sütünün yağlılık derecesi ve aroması. Ülkemizde peynir üretimi aşırı ticari. Düşük kalite ve maalesef yağı alınmış, pastörize edilmiş sütten yapılıyor peynirler. Mayalama da çok önemli tabii.
ÖZEL ÜRETiM KOŞULLARI
Divle tulum peyniri geleneksel şirden (S kuyruklu-VM) mayayla mayalanıyor. Koruma da önemli. Önce suyundan ayrıştırılıyor, sonra da deri tulumlarda korunuyor bu peynir.
Deri tulumdaki peynirler, ağzı birkaç gün bezle kapatılıp etrafı kumlu bir yerde ters çevrilerek bekletiliyor. Son kalan suyunu akıttıktan sonra da kasım ayına kadar olgunlaşmak için tekrar mağarada bekletiliyor.
Yağlı ve pastörize edilmeyen kaliteli süt, doğal mayalama, mağarada bekletme... Başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydaları...
Acaba ülkemiz, bu son kalan geleneği koruyacak mı yoksa o da mı cahilliğe, para hırsına ve bize “Avrupa Birliği böyle istiyor” (Sanki oralarda özellikle çiğ sütten harika peynirler yapılmıyor mu?) diye dayatılan düzenlemelere kurban edilecek mi?
“Sen bu peyniri hangi şarapla denedin?” diye soracak olursanız... Dayım hem kırmızı hem de beyaz açmıştı; kırmızıyla olmuyor.
Eğer bulabilirseniz bir Alsace Gewurztraminer, aksi takdirde yerli iyi bir Sultaniye öneririm bu peynirle.