Av etlerinde uzman

İspanya Barselona’daki Ca L’Enric av etleri üzerinde özel ihtisas yapmış bir lokanta.
Yedi ayrı şekilde pişirdikleri çullukları yerken bir yandan da hayatı dopdolu yaşamak üzerine düşündüm

caba hayvanlar, özel olarak da kuşlar bizim gibi ölümden korkuyor mu? Herhalde hayır. Kavram olarak “ölüm” üzerine düşünmek daha çok bize özgü. Hayvanlarda kendini koruma içgüdüsü olduğunu ve tehlike karşısında hemen kendilerini ve bebeklerini savunmaya geçtiklerini biliyoruz. Ama muhtemelen ölüm olgusuna yaklaşımları bebekler gibi. Yaşamı “içinde bulunulan zaman” olarak algılıyorlar, geçmiş ve gelecek kavramları gelişmemiş.
Egzistansiyalizmin fikir babası sayılan Danimarkalı filozof Soren Kierkegaard insanların en temel yanılgısının “ölümlü” olduğumuzu inkar etmek olduğunu söyler. Bu gerçeği kabul etmenin zorluğu karşısında elbette hepimizin tutunduğu, tutunmak zorunda olduğu dallar var.

Belki Osmanlı’da av eti bilinirmiş ama şimdi...
Bu dalların arasında en güçlü ve yaygın olanı öteki dünyaya olan inanç. Öte yandan Batı ülkelerinde, özellikle de gelir düzeyi ve eğitim düzeyi yüksek kesimler arasında bu inancın giderek köreldiğini ve yüzde 50’nin altına düştüğünü söyleyebilirim. Ülkemizde bu oranın ne olduğunu, gelir düzeyi ve eğitimle ilişkisini bilmiyorum. Bildiğim bir şey, saygı duyduğum dini inançlar dışında biz ölümlülerin ölüm korkusu karşısında başka stratejiler de üretmemiz.
Çeşitli sanat alanlarına yönelip “ölümsüzleşme” saygı duyduğum bir uğraş. Bu anlamda bir Michelangelo, bir Beethoven ve bir Dostoyevski’nin hep yaşayacağı söylenebilir. Tabii bu düzeyde ürün vermek çoğumuzun boyunu aşıyor.
Geriye bir şeyler kalıyor ama; dopdolu yaşamak. Mümkün olduğunca yaşamın her alanında güzelliklerin peşinden koşmak. Peki bunların çullukla ilişkisi ne? Bilmem. Bir-iki ay önce İspanya’nın bir köyünde, Barselona’ya 1.5 saatlik mesafede Ca L’Enric lokantasında çok iyi şaraplar yanında harika bir çulluk ziyafeti sırasında bunları düşündüm.
Bana bu kadar zevk veren bu ziyafet, İspanyolların “becada” dediği yaban ve avlanması İtalya ve Fransa’da yasaklanan çulluk için ne anlama geliyordu?
Bu konuda söyleyecek fazla bir şeyim yok. Genetik kurgumuzda etsel proteinler büyük önem taşıyor ama soyu tükenmekte olan bu muhteşem yaratığın avlanmasının ve tüketilmesinin etik boyutları tartışılır. Birey hakları gelişmiş, azınlıklar için özel düzenlemeler ve hukuki güvenceler getirmiş olan uygar ülkelerde bu tartışmalar yapılıyor ve bu alanda ciddi kitaplar yazılıyor.
Bu tartışmalar bir yana, bir de acı bir gerçek var. Bir kuşu avlıyorsanız doğru dürüst pişirmeyi bilmeniz lazım... Bir kez Yeşilköy’deki bir lokantada bir avcı arkadaşın avladığı çulluğu yemiştik. Söylemesi ayıp, “rezaletti”.
Belki Osmanlılar zamanında av eti bilinirmiş ama şimdi bilindiğini söyleyemem. Yazık çünkü av etleri dünyanın en leziz tatları arasında. Can Oba (av eti pişirmeyi bilen bir-iki şeften biri ülkemizde) dondurulmuş geyik eti pişirdiğinde deneyenler, haklı olarak hayran kaldı. Demek ki bulunca takdir edecek damağa sahibiz. Ya Ca L’Enric’te av eti denese ülkemizin gurmeleri?
Acaba ne düşünürler?
Ca L’Enric için diyebileceğim tek şey var. Bence dünyanın en iyi lokantalarından biri. Bunun dışında av etlerinde özel ihtisasları çulluk üzerine yayımlanmış harika bir kitapları bile var. Burada tam yedi farklı şekilde pişirilmiş olarak geldi önümüze bu muhteşem kuş.

İz bırakan bir rizotto
Önce çulluğun sevdiği orman lezzetleri ile başladı ziyafet: Yaban mantarları, siyah trüf ve minik sümüklüböcek. Arkasından “royale”. Yani muhallebimsi bir dokuda, yumurta ile hazırlanmış bir nevi ezme şeklinde. Sonra azıcık ateş görmüş olarak çeşitli kuru otlar ve pembe taneli taze biber ile söğüş olarak.
Arkadan çulluk ravioli. Sonra sırada inanılmaz bir çorba vardı. Daha doğrusu konsome. Son derece koyu ve lezzeti yoğun. Çulluk uzun süre kaynatılmış tabii ama yaban porçini mantarının suyu ile daha da topraksı ve yoğun bir lezzet yaratılmış. Ayrıca çulluğun ciğeri de ezilerek yoğunluk artırılmış. Üzerine azıcık Bollinger şampanya dökülen ve Bollinger imzalı, topuklu kadın ayakkabısı şeklinde bir seramik kap içinde sunulan konsomeyi tarif etmek zor.
Sonra gerçeküstü bir rizotto. Çulluk rizotto. Belleğimde bu kadar iz bırakan bir rizotto yememiştim. Kullanılan pirinç bomba denen İspanyol pirinç ve çulluğun suyunu çok iyi çekiyor. Rizotto ayrıca yeşil taze soğan ve siyah trüfle lezzetlendirilmişti.
“Bundan daha lezzetli ne olur?” derken, “pits de becada en salmis” sunuldu. Yani çulluğun orta-az pişmiş göğüs kısmı. Ciğeri de kaz ciğeri gibi, terin halinde ve kızarmış ekmek üzerine sürülmüş. Damakta eriyordu adeta dokuz gün dinlendirilip yumuşatılmış çulluk eti.

Kebap gibi pişirilen sarımsak soslu çulluk
Ya çulluğun budu? O da daha fazla, yani kebap gibi pişirilmiş olarak ve sarımsak içeren, güçlü bir sosla sunuldu.
Hayır. Tatlılar çulluksuz hazırlanmıştı. Önce aynen Antalya’nın köylerinde bulabileceğiniz gibi yanmış sütten dondurma. Ama kullanılan yağlı süt
ve narenciye granita (şerbet) ile birleştirilip harika bir sentez yaratılmış. Sonra da güçlü bir bitter çikolata mus, kırmızı orman meyveleri sorbe ve shiso yaprağı. Kahve ile de minik pastalar ve çikolata trüf...

İçtiğimiz şaraplar da keyif verdi

Yemekte neler mi içtik? Önce bir cava ile açılış yaptık. 2002 Turo d’En Mota Recaredo Cava. İspanya’nın en iyi köpüklü şarabı olduğunu ve birçok Fransız şampanyası ile kıyaslanabileceğini söyleyeyim. Sonra iki Katalunya kırmızısı denedik. İkisi de artizanal denebilecek ve bırakın başka ülkeleri, Barselona’da zor bulacağınız şaraplar. İkisi de Grenache üzümünden.
2009 Octania büyük keyif verdi. Son derece meyvemsi, kırmızı meyve ağırlıklı, yoğun, kadife tanenli bir şarap. Lokantada
56 avro (90/100 puan). 2010 Espectacle ise bunun bir-iki gömlek üstündeydi. Kompleks, derinliği olan bir şarap. İlki kadar meyvemsi değil çünkü meyve-topraksılık-mineralite dengesi kurulmuş, orta damağı güçlü, kırmızıdan çok siyah böğürtlen tipi orman meyveleri ve nar şurubunun öne çıktığı, uzun bitiminde oryantal baharat tatları olan ciddi bir şarap. İlkinin iki misli fiyatı (95/100 puan).
Böyle bir yemeğin sonunda, ayrı bir salonda taze kahveden iyi kalibre edilmiş bir makinede hazırlanan espresso’larını yudumlarken ne hisseder insan? Yazıya dökülürse “efsun”unu kaybeder ama güzel şeyler hissediyorsunuz.

DEĞERLENDİRME: 10/10