Michelin yıldızlı ve her fırsatta gitmek istediğim Londra’daki Launceston Place restoranında yemek sonunda gelen peynirlerle final yapmak ve onların öykülerini dinlemek keyfimi doruğa çıkarıyor...
İslenmiş, Camembert Calvados, öğle ve akşam ortasındaki çizgiden eklenen inek sütüyle yapılan ve sütlerin zaman farkını algılayabildiğiniz Morbier peyniri, Gouda, Cheddar, Philly, Mozarella, Kraft, Rokfor ve diğerleri...
Geçen hafta kadın aşçıların mutfaklarımızda artmasından bahsetmiştim. Erkeklerin yürüttüğü meşakkatli bir alan olan besicilikte de artık kadınlar da çok başarılı olmaya başladı.
Süt uyursa
Süt uyuyunca peynir olur. Ama hayvanların sütlerinden güzel ürünlere kavuşmak istiyorsanız, uyutmadan önce tıpkı masal anlattığınız bir bebek gibi, onların ruhlarına inmelisiniz. Keçilerin sütleri değişik zamanlarda farklı lezzetler içerir.
Pazar günü Polatlı yakınlarında bir köyde, Ankara’nın tanınmış işkadını Alamode Home Store’un sahibi Tülay Yeşilyaprak’ın çiftliğini ziyaret ettim ve çok etkilendim.
Sevimli keçiler
Tülay Hanım sevgi aşılamış keçilere. Kızları Dilay ve Dilara yurt dışında hukuk eğitimi almış, babaları
Hüseyin Bey’le de Fransa’dan Avustralya’ya kadar dolaşıp çiftliklerde inceleme yaparak, kuzuların Türkiye’ye adaptasyonunu başarmışlar.
Her sabah 05.00’te uyanıp, kar kış demeden Ankara’dan çiftliğe gidip birebir ilgileniyor Tülay Hanım. Peynir yapımında nazlanan ve taviz isteyen bir görevliye kızıp bu işe başlama öyküsü çok ilginç.
Önce internetten peynir yapımını öğreniyor. Sonra Ziraat Fakültesi’nden hocalara gidiyor. Öyle bir peynir yapıyor ki İstanbul’daki gurme dükkanların sahipleri, gerçek doğallıktaki peynirlerin kalitesini müthiş bularak fiyatın düşük olduğunu düşünüyor.
Sevgi katıyor
Keçinin kafası iyi olursa verdiği süt de iyi oluyor! Keçilere yemek verdikten hemen sonra tok karnına sağarsanız sütü yağlı ve kokulu olur. Günün yorgunluğuyla gelir gelmez sağarsanız lezzetli süt vermez. Sabah uyandığında dinlenmiş bir keçinin verdiği süt en lezzetlisidir.
Bu sütten yapılan peynir de lezzet harikasıdır.
Her ayrıntıya dikkat
ediyor Tülay Hanım, ama en önemlisi sevgisini katıyor...
Süt uyanınca peynir oluyor. Anadolu kadını müthiş performansı ve girişimci ruhuyla her sabah erkenden uyanıp 45 km. yol gidiyor, uyuyan sütü sanat eserine çeviriyor....
Peynirli kalamar tempura
- 1 orta boy kalamar
- 4 YK lor peyniri -
- Yarım kilo ıspanak n Yarım soğan
- 1 diş sarımsak
- 1 YK un
- 1 SB ayçiçek yağı
- 2 YK zeytinyağı
- 1 YK nişasta
- Yarım şişe maden suyu
- 1 yumurta beyazı
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı karbonat
- 1 çay bardağı limon suyu
- Karabiber ve tuz
Kalamarı tuz, şeker ve karbonatla ovup limon suyu ekleyerek sosun içinde birkaç saat bekletin. Ispanağı zeytinyağında ince doğranmış soğan ve sarımsakla 3 - 4 dk. soteleyin ve lor peyniriyle karıştırıp harç hazırlayın. Karışımı kalamarın içine doldurun ve halka şeklinde kesin. Un, nişasta, yumurta, tuz ve maden suyunu kabın içinde çırpın. Kalamarları önce bu sosa bandırın ve kızgın yağda 5 dk. kızartın. Afiyet olsun.
TK= tatlı kaşığı / YK= yemek kaşığı