Süreyya Üzmez

Sevgili dostum Mehmet Yalçın ile Danimarka Büyükelçisi Danny Annan’ın rezidansında Eleven Madison Park hakkında konuşuyorduk. 2017 yılında ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde birinci olan mekan pandemiyle birlikte 2021 yılında vegan menü kararı aldı. Merak konumuz bulyon kullanmadan, hiçbir hayvansal üründen yararlanmadan bu denli iddialı bir menüyü nasıl yapabildiğiydi.

New York’ta yaşayan iki gurme dostum Ulya ve Christian Karavolas ile birlikte ziyaret ettiğimiz Eleven Madison Park’ta cesur şef Daniel Humm ve ekibinin başarısına şapka çıkarttık

Mantıksal yaklaşım

Ot yiyerek büyüyen hayvanlar bize protein sağlıyorsa niçin biz de sebze ve çiçek ile bitkisel bazlı beslenmiyoruz? Çevresel duyarlılıklar ve hayvan refahını koruma sebebiyle vegan yaşam biçimini tercih edenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Bitki bazlı proteinlerin üretiminde, hayvansal proteinlerin üretimine oranla daha az kaynak kullanılması da önemli bir etken. Kruvasan tadında sıcak ekmek ve ayçiçek

Kara Harp Okulu öğrencilik yıllarımda Çanakkale’ye izne giderken, otobüsümüzün kısa bir süre mola verdiği Eskişehir’in soğuk görünümüne bile katlanamazdım.

Son zamanlardaki ziyaretlerimde kentin hızına yetişemiyorum. Modern bir şehir, Avrupa’nın kartpostal gibi görünen kentlerinden eksiği yok, fazlası var. Çünkü Eskişehir mutfağı lezzetler manzumesi... Bozası, tahin helvası, göbetesi, çiğ böreği, balaban köftesi, hepsi damak çatlatan cinsten. 

Kökleri derinden gelen Eskişehir’de birkaç yıldır gıpta ile takip ettiğim Ayten Usta Gurme Restoran’da son yıllarda yediğim en güzel yemekler beni kente daha da yakınlaştırdı. Hızlı tren ile konforlu bir yolculuk yapıp, Eskişehir lezzetlerine bu yıl daha da yakınlaşacağım gibi görünüyor…

Aile işletmesi

Ayten Çetin ve sevgili eşi Hayati Çetin ile Ankara’da tanışmıştık ama ben restoranlarını daha önce ziyaret etmiştim. Selçuklu mutfağı ile ilgili çalışmalarını heyecan ile anlatınca, beni de heyecanlandırdı. Emekli bir öğr

“Alet işler, el övünür” diye bir atasözü vardır. Sadece aleti üreten, satan, ticari faaliyeti ön planda tutan üreticiler bir süre sektörde varlıklı olabiliyorlar ama sürekli değil... Sürdürülebilirlik ve var olmak, varlıklı olmaktan çok daha önemli. Sosyal sorumluluklardan kaçınmamak, imkanlar ölçüsünde olabildiğince insanın hayatına dokunmak, O’nun deyimiyle her gün bir iyilik yapmak. Mutfak şeflerinin başarılarında, turizmin endüstriyel mutfaklarla desteklenmesinde, karada denizde havada her yerde onun emeği var. İsmini zikretmeden tahmin ettiniz: Yusuf Öztiryaki.
 

Bizden her şey olur

1973 yılında Kuleli Askeri Lisesi’nde “U.S.” damgalı tabak, bardak, çatal, kaşık, matara kullanırdık. Yemekhanedeki metal bardaklar, o güzelim demleme Rize çayına metal kokusunu sindiriyordu. 1987 yılında ilk fuara gittiğinde “Adamlar yapıyor, bizden bir şey olmaz” gibi boş laflara hiç aldırmadı Yusuf Öztiryaki. “Biz herkesten daha iyisini, mükemmelini yaparız” diyerek

Trilye’nin ‘Başkentin başkenti’ olarak anılması yerli ve yabancı çok önemli konukları ağırlamasından kaynaklanıyor. Hem köşe yazarı hem de restoran sahibi olmam nedeniyle çok sık davetlere zamanımın el verdiği ölçüde gidebiliyorum. İşte bu davetlerden birisinde Danimarka Büyükelçiliği rezidansında Büyükelçi Danny Annan’ın konuğu oldum ve duygu yüklü bir gece yaşadım. Kendimi evimde hissetiğim gecede Annan’ın konukseverliği, samimiyeti inanılmazdı. Hele yanımda oturan ve mükemmel Türkçe konuşan Fransa Büyükelçisi Herve Magro ve karşımda Kore Büyükelçisi Won Ik Lee olunca gecenin nasıl geçtiğini anlamadım.

Annan’ın sürprizi

Gecenin asıl teması sürdürülebilirlik, gıda israfı ve Danimarka örneğiydi. Hepimizin geleceğini ilgilendiren konu ile ilgili konuşma yapan Büyükelçi Annan, Danimarka’da istikbal vadeden yetenekli şef Buğra Özdemir’i iki üç günlüğüne Ankara’ya getirtmiş. Michelinli şeflerle birlikte çalışan

Çok değil 20 -25 yıl öncesine kadar beş yıldızlı zincir otellerde mutfak şefi bulmak çok zordu. Aşçı Milli Takımı’nın başında bile yabancı şef bulunuyordu. Son yıllarda bu kısır döngü aşıldı, Anadolu’nun lezzetli yemekleri bu sayede güzel sunumlarla sahneye çıkmaya başladı. Taner Özkan JW Marriott Otel’de Ankara’daki gastronomi hayatını zinde tutmaya çalışan, çok yetenekli bir şef. Üstelik otelde göreve başladığından beri çıtayı hep yukarıya çekiyor. Geçtiğimiz yıl Türk kahvaltısının Van kahvaltısından ibaret olmadığını gösteren müthiş bir kahvaltı sunumu yaptı. Yerel ürünlerimizi çok şık bir şekilde sergiledi. 22 Eylül tarihinde Chef’s Table yemeği düzenleyen Taner Şef’in yüzü gülüyordu. Marifet iltifata tabidir, iltifat görmeyen marifet körelir. Marifetini, emeğini, göz nurunu objektif değerlendirecek bir gurme ekip vardı masada. Ünlü gurme Bahadır Biliyul, eski Roma ve Pekin Büyükelçisi Murat Salim Esenli... Taner Şef tüm konuklarını

Geçtiğimiz yıl pandeminin etkisinde bomboş otellerle ve yaylalarla gördüğüm Rize’ye bu yıl sanki “nur” yağmış gibi geldi. Bu cennet şehri yabancılar keşfetmiş. Süratle yeni tesisler inşa etmeli ve gelen turistlerin daha çok para bırakmasına çaba sarfedilmeli. Belediye başkanı Rahmi Metin ve Vali Kemal Çeber’in Rize’yi sahiplenmelerine çok mutlu oldum. Geçtiğimiz yıl otelin salonuna sığdırılmaya çalışan fuar alanının dışarıya taşınması iyi oldu, halkın ilgisi çok arttı. Konukların bölge gezilerini değişik yerlere planlayıp izdihamın önlenmesini sağladılar.

Bulutların üstünde

Bin 218 metre rakıma sahip olan Ayder Yaylası tam bir doğa harikası, bulutların üzerinde konumlanmış gibi. Oksijen bolluğu, yemyeşil manzarası, zengin flora ve faunasının yanı sıra kaplıca ve çam ormanları gidip görmek için gereken nedenlerdendir Ayder’i. Fırtına deresi, şelalaler, su sesini sevenler, raftingciler, amatör alabalık avcıları herkes akın etmiş Rize’nin bu güzelliklerini yaşamaya.

Yemek çeşitliliği aslında çok ama

Pek çok arkadaşım sıcak temmuz ve ağustos aylarından ziyade yaz tatillerini eylül ayına planlıyorlar. Korona salgınından sonra tekne ile seyahat edip kalabalık otel ve beach ortamına girmek istemeyenlerin sayısı bir hayli fazla.

Teknelere birkaç günlüğüne gelen konuklar sanki beş yıldızlı otele geliyorlarmış gibi eşya getiriyorlar. İster motor yat ister yelkenli olsun boyunun büyüklüğüne aldanmayın. Teknelerin iç hacmi sınırlıdır. Karadaki konfor, dillere destan ünlülerin büyük hacimli gemileri dışında diğer teknelerde yok. Zaten olursa yüzer otelden farkı kalmaz. Ben hep yelkenli tekne sevenlerdenim. Doğanın bedava enerji kaynağı rüzgar ile, deniz kokusunu teneffüs ederek ve ara sıra balık tutarak seyahat bambaşka…

Suyu idareli kullanın

Teknenin sınırlı ölçüdeki suyunu kullanırken biri cimri davranmalı, uzun süreli bol şampuanlu duş yapılmamalı. Tekneye atılan ilk adımda ayakkabı çıkarılmalı. Gemi personelinin işine, aşçıya karışılmamalı. Ancak tekneyi koya getirdiğinde ‘baba’lara bağlamayıp ağaçların gövdesine halatı

“Demir tava geldi kömür bitti, akıl başa geldi ömür bitti...” Bu tekerlemeyi kullanmayı hiç sevmem. “En geç, en erkendir” demek isterim genellikle.

Geçenlerde çocukluğumda bahçemizde bulunan dut ağaçlarından esinlenerek dut ile ilgili bir yazı kaleme almıştım. Yaprağını koyun, keçi yiyince süt veriyor, arı yiyince bal yapıyor, geyik yiyince misk, tırtıl yiyince ipek yapıyor. Biz ise olgunlaşıp yere düşen dutları süpürüp çöpe atıyoruz.

İlkbaharda ilkokulda okurken pikniğe çıktığımızda toplayıp tek tek yapraklarını seviyor, sevmiyor diye yolduğumuz papatyaların çay olarak ithal edilenlerine avuç dolusu para verdiğimizi görünce daha derinlere inesim geliyor...

Annemin yol kenarlarından topladığı narin kırmızı gelincikler, dikenlerle boğuşma sonucu topladığım böğürtlenler, mis kokulu dağ çilekleri, bir ile adını veren yaban mersinleri, tıp alemince baş tacı ediliyor bu aralar. Urla’da topladığım dağ kekikleri, üzerine çok kafa yorduğum doğunun muzu ışkın, Karadeniz’de