VEGANIN YOLLARI TAŞTAN

Sevgili dostum Mehmet Yalçın ile Danimarka Büyükelçisi Danny Annan’ın rezidansında Eleven Madison Park hakkında konuşuyorduk. 2017 yılında ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde birinci olan mekan pandemiyle birlikte 2021 yılında vegan menü kararı aldı. Merak konumuz bulyon kullanmadan, hiçbir hayvansal üründen yararlanmadan bu denli iddialı bir menüyü nasıl yapabildiğiydi.

New York’ta yaşayan iki gurme dostum Ulya ve Christian Karavolas ile birlikte ziyaret ettiğimiz Eleven Madison Park’ta cesur şef Daniel Humm ve ekibinin başarısına şapka çıkarttık

Mantıksal yaklaşım

Ot yiyerek büyüyen hayvanlar bize protein sağlıyorsa niçin biz de sebze ve çiçek ile bitkisel bazlı beslenmiyoruz? Çevresel duyarlılıklar ve hayvan refahını koruma sebebiyle vegan yaşam biçimini tercih edenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Bitki bazlı proteinlerin üretiminde, hayvansal proteinlerin üretimine oranla daha az kaynak kullanılması da önemli bir etken. Kruvasan tadında sıcak ekmek ve ayçiçek görünümlü ayçiçek yapraklarından tereyağı ile başlıyoruz. Ayçiçeğinin yaprakları, kafa arkasında bulunan etli kısmı, her tarafı değerlendirilmiş. Salatalık tabanlı ikram ağız hoşluğu ile devam ediyoruz. Ardından mantı geliyor, içinde mantar suyu var, salata, avokado ve nane eşliğinde servis ediliyor. Tablo gibi özenle sunulan salatalık üzerine havyar ve beyaz krema sürüyorsunuz. Olağanüstü bir tat. “Salatalık sen nelere kaimmişsin” dedirtiyor!.. Havyar da Japon denizinde yetişen bitkiden yapılmış.

Bamyanın asaleti

Son yıllarda turşusunu çok tükettiğimiz bamyanın içindeki tohumlarından havyar yapılarak New York’un asilzade bir beyefendisi gibi karşıma çıkması ve yarmaya benzer bir lezzet ile arz-ı endam etmesi Şef Daniel’ın şaşırtan menüsüne hayranlığımı arttırıyor. Tofulu domates çorbası biraz menemeni andırsa da hiçbir şey zorlanmamış, tatlar ayrı ayrı ağza geliyor, yalın ve sade. Mısır, pirinç, mantar üçlemesi hem dilimi hem de damağımı gülümsetiyor. Şef Daniel Humm ile uzun yıllar beraber çalışan ve daha sonra İstanbul’da Sanayi Bahçe isimli kendi restoranını açan Şef Doğuş Şahin’in izlerini hissediyorsunuz bütün yemeklerde. Hayvan dostu olarak, hayvansal protein bazlı beslenmenin doğada açtığı tahribatlar nedeniyle ‘Impossible Foods’ ve ‘Beyond Meat’ gibi akımların başarılı olmasını çok istiyorum. Ancak genlerimiz, çok uzun yıllardır hayvansal gıdalarla büyüyen nesillerin kolay kolay alışkanlıklarını değiştiremeyeceklerine işaret ediyor. O nedenle veganlı yollarda taşlar çok. Umarım başarı devam eder.

KUMKAT VE YER FISTIKLI ARAPSAÇI

Malzemeler:

2 bağ arapsaçı

6 adet kumkat

15 adet yer fıstığı

1 diş sarımsak

Yarım adet limonun suyu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı:

Arapsaçını ayıklayın, kaynar suda üç dakika haşlayın ve soğuk suya alın. Bir kabın içerisinde ince kıyılmış sarımsak, zeytinyağı ve limon suyu ile iyice harmanlayın. Yer fıstıklarını kabuklarından ayrıştırın, tavada iki dakika kavurun. Kavrulan fıstıkları ve dörde böldüğünüz kumkatları arapsaçına ilave edin, tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Afiyet olsun.