BAŞKENT’İN YILDIZ ŞEFİ
Çok değil 20 -25 yıl öncesine kadar beş yıldızlı zincir otellerde mutfak şefi bulmak çok zordu. Aşçı Milli Takımı’nın başında bile yabancı şef bulunuyordu. Son yıllarda bu kısır döngü aşıldı, Anadolu’nun lezzetli yemekleri bu sayede güzel sunumlarla sahneye çıkmaya başladı. Taner Özkan JW Marriott Otel’de Ankara’daki gastronomi hayatını zinde tutmaya çalışan, çok yetenekli bir şef. Üstelik otelde göreve başladığından beri çıtayı hep yukarıya çekiyor. Geçtiğimiz yıl Türk kahvaltısının Van kahvaltısından ibaret olmadığını gösteren müthiş bir kahvaltı sunumu yaptı. Yerel ürünlerimizi çok şık bir şekilde sergiledi. 22 Eylül tarihinde Chef’s Table yemeği düzenleyen Taner Şef’in yüzü gülüyordu. Marifet iltifata tabidir, iltifat görmeyen marifet körelir. Marifetini, emeğini, göz nurunu objektif değerlendirecek bir gurme ekip vardı masada. Ünlü gurme Bahadır Biliyul, eski Roma ve Pekin Büyükelçisi Murat Salim Esenli... Taner Şef tüm konuklarını karşıladı tek tek. Başlangıçtaki yeşil çay temalı kokteyl büyük beğeni aldı.
Mum tereyağı
Yemeğin başlangıcında masada yanan mumların servis edilmesi büyük bir süprriz oldu. Ünlü Fransız restoranlarındaki sarı renkte tuzlu tereyağlarını anımsattı. Kazeini alınmış ve tuz oranı idealdi, beraberinde gelen ekmek inovatif sunumu tamamlıyordu, limon otuna sarılmış, iştah açıcıydı! Soğuk başlangıçta unagi sos ile sunulan yılan balığı fümesinden yapılan suşi ile fonzu sosuyla sunulan deniz çipurasından yapılan zukuri, suşi sevmeyen birisini bile aşık eder. Avokadonun içine yerleştirilmiş Pekin ördeğinin tabanında kadayıf vardı. Cesaretli ve güzel bir uyum. Üstelik avokadonun insan sağlığına yararı tartışılmaz. Hem sağlık hem lezzet bir arada olabiliyormuş demek ki.
Düşündüren tema
İsviçre pazısı, keçi peyniri ve yumurta sarısının aynı oranda hissedildiği, pişirilmesinin tam zamanında bitirildiği müthiş bir kıvamda ravioli, ardından kızılcık sorbeyle damağımızı ferahlattıktan sonra dana yanağı ile ana yemeğe geçiyoruz. Son derece titizlikle pişirilmiş dana yanağı ile o güzel akşamı bitirdim. Büyülü volkanik dağ isimli tatlıyı yiyemeden yemekten ayrıldım ama aklım kaldı. Çünkü yemeğin teması volkan idi. Orman yangınlarına gönderme yapmış Şef Taner Özkan. Masanın ortasında çiçek yerine volkanik taşlardan yapılmış dağ dekoru dikkatimi çekmişti. Yemeğin sonunda da herkesin adına Gaziantep Çınarlı Hatıra Ormanına dikilen Tema Vakfı’nın ağacını hediye etti Taner Şef. “Ormanlarımız yok olmasın, yanan ağaçların yerine hemen ağaç dikelim” mottosuna büyük destek veren başkentin yükselen yıldızı Şef Taner Özkan, ekip çalışmasına çok önem veriyor, hiçbir zaman ben demiyor, biz diyor ve Ankara’da en zoru başarıyor. Yolun açık olsun...
LİMON ÇUBUKLU KARİDES
Yapılışı: Limon çubuğu, paprika ve sarı biberi iri jülyen doğrayıp, zeytinyağında iki dakika soteleyin. Ardından karidesler, bal, tuz ve karabiberi ilave edin. Suyu ekleyip iki dakika daha pişirin. Afiyet olsun.
Malzemeler:
4 adet iri karides
1 adet limon çubuğu
1 adet paprika
1 adet dolmalık sarı biber
1 çay kaşığı bal
100 ml su
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Yeterince karabiber ve tuz
