Süreyya Üzmez

Hayatta her zaman öğrenilecek bir şeyler vardır. “Ben biliyorum”, “İşte şimdi oldu” dediğiniz anlar, o başarısızlığın sonucu oluyor... Gastronomi dünyası dipsiz bir kuyu... 40 yıl önce burun kıvırdığımız yiyecekler bazı özelliklerinin keşfedilmesiyle ön plana çıkabiliyor. Zargana balığı da bunlardan biri...
Bolluğunda yıllar önce yüzüne bakılmazken kıymeti sonradan anlaşıldı. Benim de balıkçılık hayatımda en çok yeri olan balıklardan biridir zargana. Yakalaması, gagası ve yeşil kılçıklarıyla çok farklıdır. Gözleri çok keskindir, misinayı hemen fark eder bu yüzden çok ince misina (0.25 mm) ile yakalamalısınız. Eti de insanların gözlerine çok yararlıdır, fosfor deposudur.
Yıllarca eve getirdiğim zarganaları annem yumurtaya banarak pişirirdi ama geçenlerde ızgarasını denedim ve müthiş bir sonuç aldım.
Korona vakalarının arttığı bu günlerde protein ağırlıklı gıdalarla beslenmek bağışıklık sistemimizi güçlendirecektir. Sokağa çıkma yasağında evde yemek yapmak isteyenlere bu sağlıklı ve pratik tarifleri

Bakmayın siz 2020’nin koronalı kötü günlerine... Alışkanlıklarımızdan vazgeçmek o kadar kolay olmayacak. Çünkü 1 Haziran’dan sonra eski günlerimize hemen dönüverdik. Yüzyıllardır süren et alışkanlıklarımız DNA’lara işlenmiş adeta. Genlerimiz çok etkili bu konuda. O yüzden bizi kimse et sevgisinden uzaklaştıramaz! Kayseri ve Sinop mantısından, Boğaz’da yakalanan bir lüferin ızgarasından ya da Karadeniz hamsisinden... Damaklarımızın olumlu tepki verdiği genel kabul gören yiyeceklerden vazgeçmemiz mümkün değil!

Lezzet değerlendirmesi

Farklı görüş belirten ünlü hocaların nasihatlerini belirli bir kesim sürekli izliyor. Sonra bazıları sağlıklı reçeteleri takip edip niş pazar oluşturuyor: Balık, sebze, doğal ürünler gibi... Restoranlarda ise değerlendirmeler sadece lezzete bağlı olarak oluşuyor. Bu da sektördeki iyi mekanların ayakta kalmasını sağlıyor. Ama insanlar genelde küçük yaşlarda alıştıkları damak tatlarının peşinden gidiyor. Koronavirüsün birinci dalgasından sonra büyük

Merhum Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel’in ünlü bir lafı vardı: “Karanlığın en yoğun olduğu an, aydınlığa en yakın zamandır.”
Geçtiğimiz mart ayında koronavirüse ilk yakalananlardan biriyim. Hastaneye yattığım zaman Sağlık Bakanlığı’nın üçlü protokol ilaçları vardı. Deneme, yanılma, sınama yönteminden esinlenerek uygulanıyordu. Çünkü kimse bu hastalıkla ilgili bir şey bilmiyordu. Çok şükür acı çekmeden atlattım.
O dönem restoranlar kapanınca ve sokağa çıkma yasakları başlayınca herkesi panik sarmıştı. Bu kez durum öyle değil. Bağışıklık kazanan hasta sayısı çok fazla... İlaçlar etkili oluyor. Üstelik aşı da bulundu. Yani tünelin ucundaki ışık göründü. O nedenle bu yasakların uzun sürmeyeceği kanaatindeyim.

Beslenmeye dikkat!

Çember iyice daraldı, etrafımda pek çok insan bu hastalığa yakalanıp, atlattı. Virüs zayıf bulduğu bedenlerde daha etkili oluyor. O nedenle proteinli gıdalara ağırlık vermek gerekiyor. Hastalığı geçirenlerde protein
ağırlıklı beslenme daha önemli

Yaz aylarında Zorlu Center’da alternatif çok ama havalar soğuyunca keyif alabileceğiniz mekan sayısı daha az... Bunlardan bir tanesi Le Baron.
Gözlerden uzak ama gözde bir mağazanın içinde gizlenmiş saklı bir yemek hazinesi var sanki. Alışveriş merkezinin meydan katındaki Greenwich saat mağazasından içeri girdiğinizde sizi karşılayan Le Baron, özel hizmet almak isteyenler için ayrıcalıklı bir durak.
Geçtiğimiz hafta uğradığım mekanda yemek yerken Londra’daki rozbifçi Simpsons In The Strand ve Dukes Oteli’nin çay salonundaki nostaljiyi anımsadım. Farklı bir mekan yaratmış sahibi Av. İbrahim Sapan. Aslında kendisi bir hukukçu. Saat ve yemeğe küçük yaşlardan itibaren müthiş ilgisi olan İbrahim Bey,
Greenwich’i satın alınca konuklarını ağırlamak için kupon bir mekan yapayım diyerek yola çıkıyor. Bir de bakıyor ki farkında olmadan yeme-içme gustosu olanların akınına uğruyor. Özellikle kış günlerinde şömine başında oturmak müthiş keyifli...

Kaliteli dünya mutfağı

Boğaz ya da orman gibi manzaraya sahip değil Le Baron ama

İlk açıldığı zamanlar hummalı bir tanıtım çalışması vardı... Bana da ulaşan PR ekibi birkaç kez davet etmişti. Ancak aradan zaman geçtikten sonra gidebildim.
Akşam yemeğinden biraz önce ziyaret ettiğim restoran ferah ve geniş görünümüyle içinde bulunduğumuz koşullarda temizlik ve hijyen konularında güven veriyordu.

Yemekler lezzetli

Mutfakta kadın elinin olduğu her haliyle belli... Sinem Özler, hem mutfak şefi hem de restoranın genel müdürü olarak ürünlerin tedariğinden son müşteri restorandan ayrılana kadar her konuyla ilgileniyor. İşini çok seven Sinem Hanım, güler yüzüyle, yeteneğiyle Seraf’ın dört inci ile İncili Gastronomi Rehberi’ne girmesini başarmış. Mevsiminde Çanakkale’nin Tevfikiye domatesini bile burada bulabiliyorsunuz. Balıkesir ve Trakya kuzularının farklı lezzetleri et yemeklerine damgasını vurmuş.
Kağıt gibi lahmacunun etleri zırhta çekilmiş, müthiş bir lezzet! Kesinlikle öneririm. Süryani usulü içli köfte, kuşbaşılı kuru patlıcan dolması, kuzu taraklık, kuzu lokum şiş ve

Damak zevklerimizin belirginleşmesinde genlerimizin büyük rolü var. Özellikle küçük yaşlarda severek yediğimiz yemekler damağımızda güzel izler bırakmışsa, ileriki yaşlarda mutlaka özleniyor.
Okul hayatım boyunca çok severek yediğim kadınbudu, ekmek kadayıfı, tel kadayıf gibi yemek ve tatlıları özleyince, o günleri anacak tek adres Hünkar Lokantası! Dünya mutfağı deneyimlerim güzel ama hafızamdaki lezzetleri silip attıramıyor hiç biri!

Yarım asırdan fazla

Merhum Talip Ügümü’nün 70 yıl önce kurduğu Hünkar Lokantası, ilk günkü heyecanıyla hizmet veriyor. Nişantaşı Hünkar’ı işleten Türkiye’nin en değerli şeflerinden Feridun Ügümü’yü baba Talip Ügümü ve Etiler Hünkar’ın hem işletmecisi hem de şefi Faruk Ügümü’yü yıllardır tanırım.
1990’larda Ankara’dan İstanbul’a hafta sonları ziyaretimde İstanbul Balık Hali’nin duayenlerinden Zeki Sözer, beni hep Fatih’teki Hünkar’a davet ederdi. Talip Bey restoran

Belçika mutfağı denince aklıma Brüksel Grand Plaza meydanındaki midyeciler gelir. Türkiye’de ne zaman bir midyeci açılsa, hemen gidiyorum ama inanın hevesim kursağımda kalıyor. Ya midyeler ince ve etsiz oluyor ya midyelerin sakalı bile kesilmemiş, kabuğundaki taşları temizlenmemiş ya da alakasız bir sos ile karşılaşıyorum. Brüksel’e ne zaman gitsem soluğu hep Grand Plaza’daki midyecilerde alıyorum. Kerevizli, soğanlı ve beyaz soslusu her zaman tercihim.

Nihayet buldum

Damak zevkine çok güvendiğim ve yaşam gustosunu hep takdir ettiğim dostum Halil Ağırdoğan ve eşim Mahmure ile geçtiğimiz hafta soluğu Le Cuistot Studio’da aldık. Zaten daha önce de bahsetmişti. Zamanı kendisi için çok kıymetli olduğundan vaktini boşa harcamaz, mutlaka damağına olumlu tepki bırakan lezzetlere takılır.
16 yıldır Türkiye’de yaşayan Şef Carlos Hottechamps, bütün doğal ve yerel ürünlerimize aşina, çok yaratıcı. Türk damak tadını keşfetmiş ama yabancı müşterisi de çok... Çok kültürlü bir ailede yetişmiş olan Carlos, dünyayı dolaşmış,

Tuz, insanlık tarihinde büyük bir öneme sahip olup, üretilmesi tarih öncesindeki antik uygarlıklara dayanmaktadır.
Geçtiğimiz ocak ayında Avusturya Hallstatt’a yaptığım seyahatte beldenin turist akınına uğramasına neden olan tuza ilgim oldukça arttı. Yanı başında küçük bir göl ve teleferikle çıkılan dağdan izlenilen manzara hepimizi büyüledi. Sodyum klorür esaslı tuzların kışkırtıcı ambalajlarda uçuk rakamlardan satılması çok ilginç gelmişti.

Tuzsuz aşk olmaz

Saatlerce uğraşıp büyük emeklerle özenerek yaptığınız tencere yemeğine tuz eklemezseniz, hiçbir şeye benzemez.
Sümerliler’in ve Babiller’in tuzu, besin maddelerini özellikle et ve balığı uzun süre saklamak için konserve koruyucu maddesi olarak kullandıkları bilinmektedir.
Senegal’deki Pembe Tuz Gölü’ne kadar gidip inceleme yaptıktan sonra yanı başımdaki cevheri görememenin üzüntüsünü yaşıyordum. Nihayet geçtiğimiz hafta başı bu hasretimi gidermek için önce Delice’ye ardından