GELENEKSEL MUTFAĞIN TEMSİLCİSİ HÜNKAR

Damak zevklerimizin belirginleşmesinde genlerimizin büyük rolü var. Özellikle küçük yaşlarda severek yediğimiz yemekler damağımızda güzel izler bırakmışsa, ileriki yaşlarda mutlaka özleniyor.
Okul hayatım boyunca çok severek yediğim kadınbudu, ekmek kadayıfı, tel kadayıf gibi yemek ve tatlıları özleyince, o günleri anacak tek adres Hünkar Lokantası! Dünya mutfağı deneyimlerim güzel ama hafızamdaki lezzetleri silip attıramıyor hiç biri!

Yarım asırdan fazla

Merhum Talip Ügümü’nün 70 yıl önce kurduğu Hünkar Lokantası, ilk günkü heyecanıyla hizmet veriyor. Nişantaşı Hünkar’ı işleten Türkiye’nin en değerli şeflerinden Feridun Ügümü’yü baba Talip Ügümü ve Etiler Hünkar’ın hem işletmecisi hem de şefi Faruk Ügümü’yü yıllardır tanırım.
1990’larda Ankara’dan İstanbul’a hafta sonları ziyaretimde İstanbul Balık Hali’nin duayenlerinden Zeki Sözer, beni hep Fatih’teki Hünkar’a davet ederdi. Talip Bey restoran asansörüyle mutfağa inerken “Aşk yaşamaya gidiyorum” diyerek, yanımızdan ayrılırdı. Kuzu incikler, hünkar beğendiler, balık pilakiler arzıendam ederdi masaya...
1950 yılından bu yana misafirlerini Türk ve Osmanlı mutfağının zengin tat kültürüyle buluşturan Hünkar, kuşaktan kuşağa geleneksel lezzetleri aktarmaya devam ediyor. 11 yaşındayken bulaşıkçılık yaparak iş hayatına başlayan Talip Ügümü’nün yemek aşkı, bir virüs gibi çocuklarına, torunlarına bulaştı. İyi de oldu!

Dünyaca ünlü bir mekan

2007 yılında Restoran Magazine tarafından belirlenen ve alanındaki tek geçerli liste olarak kabul edilen ‘The World’s Best Restaurants’ listesinde ‘Dünyanın En İyi Restoranları’ndan biri seçilen Hünkar’ın Etiler’deki şubesini geçtiğimiz hafta ziyaret ettiğimde, Faruk Ügümü işinin başında, aşçılar ve garsonlar pırıl pırıl giysilerle, tüm hijyen kurallarına uyarak bu zor günlerde işlerini başarıyla yürütüyorlardı. Soğuk tabağıma zeytinyağlı yaprak sarma, fasulye turşusu, hünkar beğendi ve karnabahardan azar azar aldım. Öncesinde ise ilaç niyetine ayak paça çorbası... Ana yemekte ise kadınbudu ve yanında patates. Hepsi birbirinden lezzetli! Enfes tatlıları ise vitrinden izlemekle yetiniyorum...
Hünkar Lokantası’na ne zaman gitsem, hiç mutsuz ayrılmıyorum. Ügümü Ailesi’nin sinerji oluşturan yapı taşlarından Faruk Ügümü, pandemi nedeniyle evlerinden çıkamayan müdavimlerine, paket siparişi verdiklerini söyledi.
Geleneksel mutfağın temsilcisi Hünkar, çizgisini hiç bozmadan yoluna devam ediyor. Her babayiğidin harcı değil 70 yıl nefaseti realiteyle birleştirmek. Yolunuz açık olsun, iyi ki varsınız!

LEVREK YAHNİ

Malzemeler:
- 1 çay bardağı haşlanmış nohut
-1 adet kuru soğan u 2 diş sarımsak
- 1-1.5 kg. levrek
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 tutam taze kişniş
- Karabiber ve tuz

YAPILIŞI: Zeytinyağında piyaz doğranmış soğanları kavurun. Sarımsakları da ekleyip, çevirmeye devam edin.
Su, nohut ve kaz başı doğradığınız levrek parçalarını ilave edin. Baharatları ekleyip, 15 dakika pişirin. Taze
kişniş serpiştirin. Afiyet olsun.