Reha Arar

İstanbul Boğazı’nın sadece Rumeli Yakası’nda değil, Anadolu Yakası’nda da birçok kaliteli ve popüler restorana rastlamak mümkün. Birçoğu, değişik yemek kültürlerine ev sahipliği yapıyor. Hem de Boğaz’ın tarihi mahallelerini yaşatıyor ve tanıtıyor.

Beylerbeyi İnciraltı, bunun tipik bir örneği.İskele yolu, eski bir mahalle evi ve devasa bir incir ağacının filizlerinden yeşeren ağaçların gölgesinde doğmuş geleneksel bir meyhane...

‘Lehçe-i Osmani’de anlatıldığı gibi...

Bütün mezelerin Osmanlı-Türk tarihiyle bir ilişkisi, geçmişi var. Bugünkü yazımda size bunları tanıtacağım. Çok enteresan bulduğum Çelebi pilakisinin de tarifini vereceğim. Bu tat, Evliya Çelebi’nin 1640 yılında Batum ve Trabzon’a yaptığı gezi sırasında yediklerinden... Diğerlerinden farkı ise, tarifini yazdığı tek yemek olması. İnciraltı’nın ortakları Ertuğrul Çalak ve Yusuf Şimşek’in bu durumu anlatırken gözleri parlıyor. Bir devri yeniden
yaşatmaya çalışıyorlar.

Diğer tatlara gelince; yemyeşil ama kıvamında haşlanmış cibes, 1844 tarihli bir reçeteden alınan uskumru tarator, balık papaz yahni, son yılların moda lezzeti kaya koruğu salatası, gerçek uskumrudan yapılan çiroz, şevketibostan, kuru domates içine konulan levrek

Açıldığı günden beri İstanbullular tarafından sosyal hayatın içinde kabul edilen bir otel, Mövenpick İstanbul... Her gidişimde mutlu olmuşumdur. Son ziyaretimi ise, eski çalışma arkadaşım olan, otelin mali işler direktörü Ayşe Uluses’in aramasıyla gerçekleştirdim. Uluses, şef Giovanni, Esen Blake, Serkan Bozkurt ve Gabriela Sponza’dan oluşan eğitmen şeflerle akşam yemeğine davet ettiğini ve akabinde de otelin yeni genel müdürü Bozkurt Atabek’le tanışacağımızı ifade etti. Ben bu ismi tanıyordum, karşılaşınca da 20 yıl kadar önce aynı grupta çalıştığımız ortaya çıktı. Şef Giovanni Terracciano ise Kıbrıs’ta bulunduğum yıllarda bize danışmanlık yapan genç ve başarılı bir şefti.

Başlangıçlar, aslında ana yemek gibiydi diyebilirim. Shiso sosuyla servis edilen somon tartar, kinoa ve avokadolu kanepe, hakikaten çok etkileyiciydi. Arkasından gelen patlıcan topları, fındık fondü ve Antep fıstığı birleşimi, ummadığım kadar ahenkli bir tat oluşturdu. Ana yemeklere geçmeden önce gelen kepekli bruschetta, hem bonfile hem hardallı kremalı peynir, hem de Hintlilerin meşhur sosu chutney’in mangolusuyla birleşmişti.

Mövenpick Hotel İstanbul’un şefi Giovanni Terracciano ve eğitmen şefler, gözümüzün

Suşiyle tanışmam, 1985 yılında Dünya Büyük Şehirler Zirve Konferansı nedeniyle Tokyo’ya ilk gidişimde olmuştu. Zamanın belediye başkanı Suzuki, misafirleri onuruna New Otani Otel’in bahçesinde davet vermişti. O gün 50’ye yakın farklı suşi ikram edildiğini hatırlıyorum.

Daha sonra İstanbul Swissotel’in o yıllardaki sahibi Mr. Kihara’nın açtığı Japon lokantası bu konudaki ilk başarılı yerlerden biri oldu. Şimdilerde Türkiye’nin birçok yerinde özellikle de İstanbul’da çok sayıda Japon yemeği yiyebileceğiniz restoran mevcut. Bir de Japon aşçıların bizzat
yaptığı suşiler var ki, hem son derece
geleneksel, hem de çok taze. Üstelik hızlı
bir şekilde misafirlere sunuluyor.

Son olarak gittiğim Miyabi, hakikaten Japon yemek kültürünün çıtasını yükseltmiş. Mekan dekorasyon bakımından son derece yalın ve tam olması gerektiği gibi....

Biz başlangıçlardan, avokadolu, yengeç etli turp salatası ve taze soğan, tempura kıtırlarıyla servis edilen ton balığı tartarı denedik. Hemen arkasından hem kuruluşun ortağı hem de yöneticisi olan ve biraz da çekik gözleriyle Japonları andıran Yüksel Akkök, elinde büyük bir salata kasesiyle yanımıza geldi. Yeşillikler üzerine konmuş olan jumbo karidesler, tempura

İzmir, bir dönem Büyük Efes Oteli’yle anılırdı. Şehrin bir zamanlar en lüks oteli olduğundan açılışından kapanışına kadar hep çok büyük etkinliklere ev sahipliği yaptı. Sonra işadamı Murat Vargın aldı; sanatsever bir kişiliğe sahip olduğu için de o ruhla yeniledi. Giriş kapısından en üst kattaki a la carte restorana kadar her yer, tablolar, objeler ve heykeller gibi sanat eserleriyle süslendi. Ayrıca bu tip etkinliklere ev sahipliği yapması için oluşturulan bir galeri de mevcut. En önemlisi bu eserleri yaşatan, koruyan ve oteli en iyi şekilde tekrardan İzmirliler’le buluşturan bir genel müdürün olması; deneyimli turizmci, Rıza Elibol. Kazakistanlı eşiyle tüm sosyal kulüplerde ve etkinliklerde oteli her an her yerde tanıtıyorlar.

Geçtiğimiz günlerde 1985 yılında kurulmasına ön ayak olduğum Hızır Acil, yani şimdiki haliyle 112 Acil Servis hizmetini anlatmak üzere gittiğim ‘2. Acil Hizmetlerde Yeni Nesil Sempozyumu’ndan sonra Rıza Bey’in konuğu olarak, otelin dokuzuncu katında bulunan
Equinox isimli restoranda yemeğe katıldım.

Lezzetler gibi hizmet de iyiydi!

Başlangıçlarda gelen balkabağı

Bir süre evvel bir yazımda Grandma’dan bahsetmiştim. Önce Nişantaşı sonra da Bebek’te açılan mekanı Ceyda Kösem sıfırdan kurmuş ve çok hoş bir fırın kafe konsepti oluşturmuş diyerek... Grandma son günlerde müdavimlerini yeni bir destinasyonda, Etiler’deki Akmerkez’in girişinde ağırlamaya başladı.

Ben de merak edip, ziyaret ettim. Nişantaşı’ndaki şubeden terfi eden Can Şahin’in burada payı büyük. Etiler’de iddialı bir tesis kurmuşlar. Şirketin genel koordinatörü Haluk Elüstün, artık zamanının çoğunu burada geçiriyor.

Şimdi gelelim menüye, günlük klasik salatalar ve her gün çıkan tek çeşit ana yemek burada da aynen korunmuş. Gittiğimiz gün nohut salata, buğdaylı roka, haşlanmış brokoli ve karnabahar salatası vardı. Biz biraz geç kaldığımız için ne dana gulajı, ne de tavuk pirzolayı tadabildik. Ana menüyle yetindik.

Başlangıçlarda paylaştığımız kıtır ekmeğiyle gelen pancarlı humus ve
antioksidan ıspanak salatası değişikti.

Formunu korumak isteyenler unutulmamış

Ana yemeklerde gelen jumbo karidesli spagetti, herkes tarafından beğenildi. Özellikle karideslerin sotelenmesi, tam kıvamındaydı. İnce bulgurlu roka salatası eşliğinde gelen somon ise, tek kelimeyle enfesti. Geçtiğimiz haftalarda

Üyesi olmakla onur duyduğum Moda Deniz Kulübü, geçtiğimiz hafta enteresan bir etkinlikle yakın tarihe ışık tuttu. Genel Müdürümüz Ayhan Alpakın ve kadim dostum Mörfi Menahem, gazetem Milliyet’in ekonomi ve gastronomi yazarlarından ağabeyim Güngör Uras’ı ‘Nerede eski lokantalar?’ başlıklı bir sohbete davet etti. Hem o yıllardaki önemli restoranlardan Süreyya’nın menüsünü tattık, hem de son derece faydalı bilgiler edindik. Katılımcılar akranlarımdı ve hepsi gerçek İstanbulluydu. Salonda çıt çıkmadı; ‘kulüp kültürü işte budur’ diye düşündüm.

Güngör Uras konuşmasında, Moda Deniz Kulübü’nün kuruluşunu, gelişmesini, Ankara Palas’taki gece kulübünde çalan cazı, Büyük Kulüp’teki etkinlikleri, Süreyya’yı, Abdullah Efendi Lokantası’nı, Park Otel’i ve tabii ki Rejans’ı anlattı. Bugün bunlardan birçoğu artık yok. Bir kısmı ise farklı tarzda misafirlerini kabul ediyor. Üstat, konuşmasında birden fazla defa ceketten kravattan ve şıklıktan bahsetti, bunun o yıllarda bir kültür olduğunun altını çizdi. Oysa geçtiğimiz akşam gittiğim İstanbul’un en şık lokantalarından birinde, kot pantolonlu ve süveterli erkek misafir sayısı epeyce fazlaydı. Demek ki devir, benim adıma iyiye değil, kötüye gidiyor.

Rit

1970’lerde İstanbul’da iş adamları sadece Hilton ve Divan Oteli’nin barlarında bir araya gelir, sosyalleşir ve günün yorgunluğunu çıkarırdı. Divan Oteli’nden emekli olan Avni Salbaş (lakabı Arap), Radyo Evi’nin karşısına 1973 yılında küçük bir bar açtı ve adını da Pub Avni koydu. Bu açılış öyküsünde gerekli destek Erol Simavi’den gelmişti. Zira kendisini Erol Abi’ye o kadar sevdirmişti ki bu kaçınılmazdı. 1992’ye kadar aynı yerde işi devam ettirmeye çalıştı. Pub Avni’yi daha sonra yıllarca birlikte emek sarf ettiği Mahmut Alkan’a devretti. O da meslektaşı olan Celal Kocaağaoğlu’yla bu işi devam ettiriyor.

Buraya hafta içi gelen müdavimler için 50 yaş üstü demek, hiç de yanlış olmaz. Geçtiğimiz yıl Avni’nin aramızdan ayrılmasının ardından mekanda eskiye sadık kalınarak yenilemeler yapılmış. Eski müşterilerden biri olan kadim dostlardan Şeref Yılmaz, bu işi üstlenmiş ve çok iyi de olmuş. Tabii insan 1986 yılından beri müdavimi olduğu yerin 1993’den beri de çalışanı olursa, gerçek bir barın nasıl hizmet vermesi gerektiği ve gelen herkesin neler isteyeceğini iyi bilir.

Kolejden arkadaşım, deneyimli turizmci Süleyman Blum, oraya son gidişimizde, Hilton’da çalışırken eski teyplerde çalmak

Ülkemizde Avusturya ile ilgili çok fazla sosyal mekana rastlamıyoruz. Avusturya Kültür Merkezi, Avusturya Lisesi ve birkaç küçük ölçekli lokanta var. Ayazpaşa’daki Fisher ve Nişantaşı’ndaki Cafe Wien, bu kültürü hâlâ sürdüren mekanlardan. Nişantaşı Reasürans Çarşısı’ndaki Cafe Wien, kafe gibi olsa da
ciddi bir menüye sahip.

1990 yılında kurulan, yoluna daha sonra Atiye Sokak’taki eski bir Nişantaşı evinde devam eden mekan, bir süredir şimdiki yerinde. Uzun yıllar müdürlüğünü yapan Aliye ve Tayyar Yıldırım’ın sahipliğinde işlerine devam ediyor. Bundan 20 yıl önce tüm menüyü oluşturan ve uzunca bir süre İstanbul’da kalıp, şu anki aşçıbaşı Veysi Karay’ı yetiştiren şinitzel üstadı Cristophe, mesleğini hâlâ Viyana’da sürdürüyor.

Menüye baktığınızda, Viyana usulü özel patates salatası başı çekiyor. Arkasından yine Avusturya’dan bir tat olan kıtır et ve tavuk salatasıyla menüye bizden giren lezzet olan Ege salatası mevcut. Bu yıl, bu tatların arasına keçi peynirli roka salatası da katılmış.

Şinitzelsiz olmaz!

Şinitzel, ana yemek olmasından ziyade, Cafe Wien’e gitme sebebimizin başını çekiyor. Mekan için özel üretilen galeta unu ve salatası eşliğinde isteyenler için dana etinden ya da