Reha Arar

Benim gençliğimde, tarihi Osmanlı’ya kadar uzanan Bomonti Bira Fabrikası’nın ulu ağaçlarının altındaki bahçesinde oturulup, fıçıdan yahut şişeden bira içilirdi. Bira fabrikası adını da bu semte veren işletmedir aslında, sonraları kapandı, şekil değiştirdi hatta şu an bir eğlence kompleksi halini aldı ama anılarda hâlâ eski haliyle hatırlanıyor.
Bir süredir bu eğlence merkezi sayesinde Bomonti adı yeme-içme, konser ve eğlenceyle anılır oldu. Son derece popüler hale gelen şef lokantaları, kaliteli kafeler ve gurme lezzetler, mahallenin vazgeçilmezi oldu. Tabii bunda son yıllarda hızla artan yüksek katlı binalar ve inşaatlar sebebiyle gelişen konut sayısı ve otellerin, özellikle de Hilton Bomonti’nin payı çok büyük.
Fransız esintileri
Bir müddettir bölgede methini duyduğum iki genç şef Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un açtığı Batard’ı merak ediyordum. Bir vesileyle oralardaydım ve fırsat bu fırsat deyip gittim. Kapısından girer girmez Paris’in Marais bölgesindeki küçük bir lokantada gibi hissettim kendimi, büyük ölçüde Fransız esintileri taşıyan mimarisi ve dekorasyonunu özellikle de açık bir şekilde tasarlanmış mutfağını fonksiyonel ve başarılı buldum.
Menüsü az ama öz

Geçtiğimiz hafta sonu Beyoğlu Meşelik Sokak’taki 40 yıldır gittiğim berberim Tural Selçuk’a gittim. Tabii gidince şimdilerde dükkânın sahibi olan Hüseyin Selçuk’la da sohbet edip, ardından Beyoğlu’nun sembolü, şehrin en eski eczanelerinden Rebul’a uğradım. Yılların efsane eczacısı Mehmet Müderrisoğlu’nu ziyaret ettim. Beni bu sefer zanaatkâr önlüğüyle karşıladı, zira laboratuvarda çalışıyormuş. Tabii ki bu arada mahallenin tütüncüsü, spor toto bayi Metin’e de
bir selam verdim. Sonrada caddede
biraz yürüdüm.
Benim Beyoğlu’m, Saint Joseph’de okuduğum yılların asil caddesiydi. 1960’larda annemle cumartesi günleri öğleden sonra evden çıkar, Kadıköy vapurunun lüks mevkiiyle, o zaman ki tabirle İstanbul’a geçer, Tünel’in evlendirme dairesi ve derken ver elini Beyoğlu... Aslında annem Süheyla Hanımefendi en çok ayakkabılarımın boyasına, tıraşıma ve kılık kıyafetime dikkat ederdi. O gün öğle yemeği evde yenmez, bana Atlantik Büfe’nin meşhur sosisli, biber turşulu sandviçini yedirirdi, hey gidi günler...
En sevdiğim mağaza
Çoğu zaman ilk durağımız ayakkabıcı Altın Çizme olurdu, Mustafa Kemal Atatürk’ün o dükkândaki resmine hayran hayran bakardım. Bazen Zahariadis’e bazen de Lazaro

Beşiktaş’ın sembolü Akaretler, son yıllarda sessizliğini bozdu. Bundaki en büyük etken, Şair Nedim Caddesi istikametinde açılan yeni yeni kafeler, barlar, değişik tarzlarda a la minute tatlar satan lokantalar ve butik yiyecek-içecek mekanları oldu. Özellikle de belli bir yaşın altındaki genç ve üniversiteli kesimi, bu bölgeye çekmeye başladı.

Geçtiğimiz hafta sonu bu mekanlardan iyi sesler duyduğum bir tanesini merak edip, gitmeye karar verdim. Şair Nedim Caddesi üzerindeki bu cici mekan ikinci nesil yiyecek içecek sektöründen gelen bir karı-kocanın açtığı ekşi ekmek fırını, kafe ve kahvaltı mekanı olarak özetlenebilir. Neden yazıma ikinci nesil diyerek başladım derseniz, buranın sahiplerinden biri İstanbul’un meşhur balıkçılarından Sur Balık’ın işletmecisi Zeki Tasasız’ın oğlu Mesut, diğeriyse gelini Özlem ki, o da bu tip kuruluşlara değişik unlar üreten bir fabrikanın sahibin kızı olması dolayısıyla evlenmeden evvelki 10 yılını mesleğin içinde geçirmiş. Sonra da eşiyle beraber içerisinde bir ekmek imalat atölyesi de olan Gün Bakery’i açmışlar.

"Akdeniz çanağının tarihi ve kültürüyle sosyal hayatı ve tabii ki gastronomisiyle dünyaya nüfuz etmiş, yılın 12 ayı turistle dolu şehri neresidir?" diye sorsanız, cevap her zaman “Roma” olur. Şehrin tarihi izleri halen o kadar güzel korunuyor ki, insan hayranlıkla seyrediyor. En önemlisi başta Avrupalılar olmak üzere herkes, açıkta duran bu tarihi anıtlara ve kolonlara, ne çöp atıyor ne de sigara izmariti... Hatta çimenlerine bile basılmyor. Roma’ya gastronomik olarak baktığımızda, zeytinyağının, sebzenin ve peynirin bazı bölgelerdeyse etin, sahillerde de deniz ürünlerinin ana malzeme olduğunu görüyorsunuz. Ağız tadımıza yakınlığı açısından da galiba en uygun mutfak yine ‘çizme’ninki...

Bu gidişimde rezervasyonumuzu geç yaptığımızdan dolayı, önceden bilmediğim Campo de Fiori bölgesinde kaldık. Çok da iyi etmişiz, başta her gün kurulan, daha çok turistlerin rağbet ettikleri geniş pazar, özellikle yemeklere tat vermek için kullanılan tabi kurutulmuş otlar, en gözde mallardı. Bunun yanında bağırarak satılan taze ve anında sıkılan meyve suyu satıcılarıyla bütün bu manzara, bana çocukluğumda Kuşdili Çayı’nda kurulan salı pazarını hatırlattı.

Nefis lezzetler

Roma’ya gidince tabii ki Aşk

Son yıllarda et lokantalarının sayısında hem bir artış hem de kendini yenileme eğilimi gözlemliyorum. Anadolu’da son zamanlarda ziyaret ettiğim birçok şehirde, dekorasyonu ve menüsü İstanbul’dakileri aratmayan mekanlara rastlamak, beni çok memnun ediyor. Bugünse sizleri bu işin mutfağından gelen Süleyman Dilek’in sahibi olduğu Scarlet’le tanıştıracağım.

Dilek, çekirdekten gelme gerçek bir et uzmanı... Sohbetimiz sırasında gayet mütevazı bir edayla, bana 15 yıl önce işe çaycı olarak başladığını ve Günaydın kuruluşlarında kasap çıraklığı, kasaplık, salon garsonluğu, şeflik ve işletme yöneticiliği dahil mesleğiyle ilgili her etapta günde neredeyse 15-16 saat çalışarak buralara geldiğini anlatıyor.

Kontrolcü gözler

Tam muhabbetimiz koyulaşırken bir noktaya gözü takılıyor, tabii ki ben de onu izliyorum ve bir misafirin garsonla konuşmasına şahitlik ediyoruz. Süre uzayınca ok gibi o noktaya gidiyor ve akşam boyunca kontrol edici gözlerle salonu denetliyor. Tam okulda öğretildiği gibi yönetici, tabii biraz da hiperaktif diyebilirim.

Sohbet sırasında menüdeki ‘şehir kulübü’ ibaresini soruyorum, cevabı enteresan: “Ben burayı neredeyse 24 saat hizmete göre hazırladım...” Tabii en çok da

Amerika’nın New York’tan sonraki en sevdiğim ikinci şehri hep Miami olmuştur. Oradaki Amerikalılar, Meksikalılar ve Küba kaçakları, her zaman daha bir sıcak ve cana yakın gelmiştir. Her sene ya da en çok iki senede bir, 3-4 gün South Beach’te kalmak çok hoşuma gitmiştir. Son gidişimdeyse içimde karmaşık duygular oluştu. Art Deco Müzesi’nin civarında gördüğüm Körfez ülkeleri vatandaşları beni çok mutlu etmedi doğrusu... Kafelerde ve restoranlardaysa milletimin insanına bolca rastlamak, sevindirdi... Yabancılık çekmedim desem yeridir. En enteresanı herkes nargile kokularına alışmış ve benimsemiş gibi geldi bana, çok az da olsa bir ay evvelki Bodrum sahil şeridinin görünümü gibiydi.

Takdirlik müdür

Rüzgar ve fırtına mevsiminin belki de başıydı. Tüm mekanlar kapılarına teşrifatçılar koymuş, ellerinde Arapça ve İngilizce menülerle misafirleri davet ediyorlar. Şehirde ve sahilde net olarak gördüğüm, gastronomi yönünden iki mutfağın hakimiyeti vardı: Meksika ve tabii ki İtalyan mutfağı. Bir dostumun tavsiyesi üzerine ilki Meksika’da açılan ve kısa zamanda yayılıp Miami’de iki şube daha açan La Cerveceria de Barrio’ya gittik. O kadar beğendik ki, ağız tadımıza ciddi anlamda acılı olması

İstanbul’un kebapçılarına, esnaf lokantalarına, kafe, restoranlarına, fine dining mekanlarına ve de balıkçılarına, son yıllarda bir de et lokantaları eklendi. Bunlar doğrudan doğruya etinizi kendinizin seçtiğiniz, beklerken genellikle moda olan tulum peynirli salata veya et karpaçyo yediğiniz yerler olarak nam saldı. Genellikle ilk yemeğin masanızda hazırlanıp, hardal parmesan gratinesi ve rokasıyla dürüm yapıp servis edilen yerler. Buraların ya sahipleri ya ortakları Günaydın veya Nusret kökenli simalar...

Yeterli, modern, pırıl pırıl

Mostra buzdolapları ve et yaşlandırma tesisleri, mekanın boyutuna göre değişiyor. Meat’ng bunların en yenilerinden bir tanesi veya en yenisi diyemiyorum. Zira eminim ki 20 milyonluk bu metropolde neredeyse her gün bir yenisi açılıyor. Meat’ng’in sahipleri Ankara Hava Kuvvetleri Sosyal Tesisleri’nde beraber askerlik yaptığı sırada tanışan Nihat Güzeldere ve Erkan Yavaşer.

Daha sonraki yıllarda Nusret’te ve başka mekanlarda çalışan, sonunda bu mütevazı teknik imkanlar ve alt yapısı son derece yeterli, modern, pırıl pırıl, şirin, iddiasız ama servis ve yemekte başarılı bir mekan yaratmışlar. Burada Nihat daha çok yiyecek-içeceklerin bizzat ilk elden

Sunset, 2019’da, ”Ben 25 yıldır İstanbul’un kaliteli yeme-içme ve eğlence hayatında varım” diyor. Geçtiğimiz haftalarda Barış Tansever’le Türk Hava Yolları’nın İç hatlar CIP salonunda karşılaştık. Sohbetimiz uçak kalkış anonsuyla bölününce, buluşmamız bu haftaya kaldı. Hem ünlü Fransız şef Fabrice Canelle’in hazırladığı tadım menüsünü denemek hem de İstanbul’un yeme-içme sektörünü konuşmak için bir araya geldik. “Ne konuştunuz?” derseniz, öncelikle bir süredir fine dining lokantaların problemi olan rezervasyon konusundan bahsettik. Örneğin, beyefendi bir gün evvel cumartesi akşamı için üç farklı restoranda rezervasyon yapıyor ve o günkü moduna göre birisine gidecek. Tabii üç restoranda ayrı ayrı yer ayırıyor. Birine gidiyor, diğer iki restorandaki masa uzun süre salonun ortasında boş bir şekilde, çürük diş gibi kalıyor. O masaya talip olan birçok kişi kapıdan çevriliyor, bu zat ise aranınca telefonunu açmıyor.

Barış bir sistem uygulamaya koymaya çalışıyor, böylece aradığınızda rezervasyonunuz alınıyor ve sistem sizi sanal POS sistemine aktarıyor, kredi kartı numaranızı veriyorsunuz, kişi başına bir ücret, garanti olarak banka tarafından alınıyor. Rezervasyonunuza geldiğinizde veya