Reha Arar

Gemiyle seyahat, ilk günden beri hep ilgimi çekmiştir. Bu tip ilk gezimse, 1994’te bir Yunan şirketi tarafından kömür taşıma gemisiyken cruise haline getirilmiş bir gemiyle Yunan Adaları’na olmuştu. Çocukluk yıllarımda Ankara gemisindeki ilk İstanbul-İzmir yolculuğumda, annemin öğrettiği görgü kuralları orada geçerli değildi ama yine de o tarih için ilgi çekiyordu. Bu tip seyahatlerin kolay tarafı, yedi gün valiz ve pasaport derdiniz olmuyor, bir kart hepsinin görevini görüyor. Bir haftada en az 5-6 değişik noktayı, bazen 3-4 ülkeyi gezebiliyorsunuz.

Son yıllarda bu tip yolculuklar, popüler hale geldi. Bu konuda şu aralar lider Amerika, şirket olarak da Royal Caribbean Cruise Lines. Zaten grup çok yakında içinde 10 bin kişinin yaşayabileceği bir gemiyi inşa etmeyi planlıyor. Dikkat ettiğim husus, gemilerin genellikle Baltık ülkelerinde inşa ediliyor olması.

Ata’ya saygı duruşu

Yazın en popüler güzergâh Akdeniz, kışın Karayipler, şimdilerdeyse, yeni moda Küba... Biz de buna uyduk ve “Ver elini Küba!” dedik. Yolculuğun iki iyi tarafı vardı: Birincisi ve en önemlisi, gemimizin genel müdürü daha önce de beraber çalıştığım bir Türk genciydi. İlk defa dünyada bu kadar büyük ve 28 yıllık

Bu yazının yazılışının altında yatan gerçek, kızıma bir arkadaşının babasının Bodrum Bargilya’dan kucağında taşıyarak getirdiği mavi yengeçler oldu. Tabii malum, bu aralar güneyde kabukluların ve deniz böceklerinin tam zamanı... Yengeçler gelince aldı bizi bir düşünce, nasıl pişirsek ve yesek diye... Bir dostumun tavsiyesi üzerine koltuğumuzun altına da yengeç kutumuzu alarak, Fatih Gündüz’ün sahibi olduğu Akıntıburnu Balık Restaurant’ının yolunu tuttuk. Gençlik yıllarımda Arnavutköy bizim için genellikle ayın ilk hafta sonu gittiğimiz taverna mahallesiydi. Remi, Azderoğlu ve Neşe hep o bölgedeydi. Bu mekana girdiğimde buzuki, Yunan mezeleriyle sirtaki sahneleri, bir film şeridi gibi gözümün önünden geçti.

Nefis mezeler

Yengeçten önce soğuk mezelerden bahsedeceğim çünkü az, öz ve nefistiler. Özellikle seçtiklerim arasında ailenin artık bir sembolü olmuş kendi yapımları lakerda ve patlıcan salatası, tek kelimeyle farklıydı. Nar taneli maydanoz salatasının en çok hafif mayhoş tadını beğendim. Ahtapot karpaçyo ve akya balığından yapılan hafif baharatlı balık pastırmasıyla, çiroz ve midye dolma da aklımız kaldı ancak ızgarada pişen yengecimize yer ayırmak için maalesef tadamadık. Sıcak

Takriben bir ay önce Milliyet CADDE ekinin değerli yazarı dostum Süreyya Üzmez, son New York seyahatinde gittiği bir lokantadan o kadar nefis bahsetmişti ki, ben de şehre gittiğimde, iki akşamımdan birini, Şipşak’a ayırdım.

Yazının kahramanı, tam bir işkolik olan Orhan Yeğen’i tanımak ve tek tek bütün yemeklerdeki el becerisini yaşamak için iyi bir fırsat oldu bu. 18 yıllık Amerika macerası sonunda Miami ve New Jersey derken, kararı New York 2’nci Cadde’de vermiş. Şimdi açıldığı dört yıldan beri, bir gün dahi izin kullanmadan 7/24 işinin başında. Aslında menü hem Türk hem Amerikan ağız tadına uygun. Gittiğim akşam yanımda Koreli bir arkadaşım vardı, yemeğin ortasında ailesi için iki gün sonraya, iş arkadaşları için de hafta sonuna rezervasyon yaptırdı.

Gelelim şimdi başlangıçlara; zeytinyağlı bakla, enginar, dana beyin salata, ahtapot salatası, fasulye pilaki, imam bayıldı, patlıcan salatası, Ezine peyniri, kuru cacık ve neredeyse yanımızda yapılmış gibi bir çiğköfte sizleri bekliyor. Samimiyetle söylüyorum, İstanbul’da mezeleri bu kadar gerçek tadıyla bulmak mümkün değil.

Türk çalışanlar ağırlıkta

Ara sıcaklara gelince, muhteşem güveçte tereyağlı karides, Arnavut ciğeri ve de

Ortaköy, tarih boyunca kültürü ve saraylara yakınlığı dolayısıyla üst sınıfın, sahil şeridi nedeniyle de tüm İstanbullular’ın ilgi odağı olmuştur. Son yıllarda bütün bunlara bir de şehrin eğlencesinin, Boğaz’ın bu muhteşem noktasına kayması eklendi. Bunlardan biri de geçtiğimiz yıl açılan Ruby. Hem restoran hem bar hem de müzik kulübü olarak hizmet veriyor. Gördüğüm kadarıyla sadece İstanbullular değil, mekanı daha çok turistler dolduruyor.

Ali Ünal’ın yıllardır yükselen grafiği, burada yalnız işletmecisi ve sahibi olarak değil, mutfağın patronu olarak da kendini göstermiş. Kardeşi Erkan’la hem çok başarılı ve değişik bir menü oluşturmuş hem de yılların yöneticisi, müdavimlerin dostu Haydar Koşar yönetiminde bir servis ordusu kurmuş. Türk yemekleri kısmında değişik paylaşımlıklar var, bunlar arasında kıtır sebzeli kabak, havuç mücveri ve nar ekşili soslu tablacı salatası öne çıkıyor. Ana yemeklerdeyse beğendili kuzu incik nefis, başlı başına insanı doyuruyor. Tatlılarda, mutfak şefi Ertan Özturan, manda kaymaklı künefeyle Türk yemek sanatını noktalıyor.

Balık ağırlıklı menü

Şimdi gelelim genel menüye; başlangıçlardan günün modasına uygun ızgara sebzeler eşliğinde burrata mevcut.

Yeşilköy Fener Balık Lokantası, İstanbul’un klasiklerinden biri olmuştur diyerek, yazıma başlamak istiyorum. Eğer bir mekanın sahibi neredeyse 7/24 işinin başındaysa, balığın halden alınışından tabağa düzgün konuşuna kadar her aşamanın sunumuyla ilgileniyorsa, o zaman işte o adres müdavim mekanı oluyor.

80’li yıllarda İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nde görev yaparken tanıdım Yavuz Yeğenağaoğlu’nu. Van’dan kalkıp, İstanbul’a gelmiş ve denizcilik okulunu bitirip, İstanbul Deniz Otobüsleri’nde yönetici olmuştu. Babacan ve her problemi çözen, daha doğrusu hep çözüm üreten bir karakter olduğundan herkesçe benimsenmişti. Yıllar sonra Yavuz’la tekrar Fener Balık Lokantası’nda karşılaştık, bitmeyen enerjisi ve sürekli yenilik yapma hırsı devam ediyordu.

Müşterinin yediği bilinir

1856 yılında Padişah Abdülmecid, Fransız mimarlara taş kule şeklinde inşa ettirdiği Ayastefanos Feneri’ni eskiye aynen sadık kalarak restore etmiş, içerisini bir mini denizcilik müzesi haline getirmişti. Gezmek, yemekten sonra bahçesinde bir kahve içmek ve Marmara Denizi’ni seyretmek bile Fener’i tercih etmek için bir sebeptir. Misafir mutluluğunu artıran bir diğer husus da yıllardır aynı personelin hizmet vermesi,

Bodrum’dan Yunan Adaları’na geçmek, popüler bir destinasyon haline geldi. Teknolojinin gelişmesi, katamaran filomuzun ciddi anlamda büyümesi ve Yeşil Marmaris feribot işletmesinin operasyon müdürü Sertaç Erarslan başta olmak üzere, Avrupai bir çizgide hizmet vermeleri, adaları komşu kapısı haline getirdi. Ayrıca Yunanistan’ın uyanıklığı sayesinde yaratılan kapı vizesi de kolaylık sağlayınca, ciddi anlamda bir kaynak ortaya çıktı. Fakat son haftalarda euro ve dolar’ın, TL karşısındaki dengesizliği, bu kaçışları kısıtladı.

Son seyahatimizi yaptığımız Kalimnos Adası’nı çok beğendik. Sessiz sakin, araba da olmasa sadece dinamit seslerini duyuyorsunuz. Tam şehrin ortasında yürüyordum ki, birden bire patlamalar başladı, “Eyvah!” dedim ve aklıma İngiliz Konsolosluğu ile HSBC baskınları geldi.

O tarihlerde İstanbul Belediyesi AKOM’da görevliydim. Hemen etrafıma baktım,
hiç kimsede bir hareket yok, karşıda sahil güvenlik binası var, oraya doğru yürüdüm. Hiç kıpırdama yok ama patlamalar bütün hızıyla
devam ediyor...

Sonuçta bir taksi şoförüne sordum ve cevabı aldım: “Bizde mutluluğa katkısı olsun diye, nişan, düğün ya da yıl dönümü kutlamalarında, ailenin zenginliğine göre dinamit

Sahili olmayan şehrin insanına balığı sevdirdi. Resmi davetlerin ana yemek kültürünü değiştirdi. Izgarasını, tavasını, buğulamasını bilirdik, bizi yeni pişirme metotlarıyla tanıştırdı. Televizyondan, konferanslardan ve kitaplarından denizin nimetlerini ve faydalarını öğrendik.

Beyaz doktor gömleğiyle mutfağa girdi, hasılı deniz ürünlerinde yeni bir çığır açtı. Süreyya Üzmez’in yazdığı ‘Süreyya’nın Oltasına Takılanlar’ isimli kitabında, onun bilmediğimiz o kadar çok yönünü ve dostluklarını öğrendik ki...

Özellikle üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin en kıymetli hazinelerinden olan balık soylarının tükenmesini önlemek için yaptığı çalışmalar, balık pişirme kültürüne getirdiği yenilikler, meze balık eşleşmesine ait yaptığı değişimler hep konu oldu, çeşitli televizyon programlarında zevkle izlendi ve sayesinde genç aşçılar yeni bilgiler öğrendi.

Hep balığın peşinde...

Genellikle balık restoranlarında rastladığımız alışılagelmiş mezeler Trilye’de yoktur, varsa bile mutlaka şekil değiştirmiştir. Sonuç olarak Süreyya, balığın peşindedir. Balık kaçsa da o kovalar. Ankara’da kordiplomatiğin hayran olduğu bir kişiliktir, ne zaman gitseniz birçok masada başkentte yaşayan yabancılara

Bodrum’da son günlerde çok tatlı bir sohbet var, özellikle daha önce İstanbul başta olmak üzere büyük şehirlerde uzun süreli yaşayanlar arasında... “Canım İstanbul’da ne yok da, burada var acaba?” diyor insan, neden biz de bu nimetlerden faydalanıp, hayatımızı az kargaşada, temiz hava soluyarak ve denizine halen girilebilir olduğu yerlerde yaşamayalım? Farklar bunlar aslında...

Huzurlu bir ortam

Birçok marka, oteller, alışveriş merkezleri ve de en önemlisi müdavim mekanları aynı kadrolarıyla artık yılın 5-6 ayı Bodrum’da yer alıyorlar. İşte bunlardan birisi de, bu ay Yalıkavak Küçükbük Koyu’nda açılan Serafina Mare... Öncelikle çok beğendiğim ve otururken rahat ettiğim dekorasyonundan bahsetmeden geçemeyeceğim. Yatırımcı Metin Şen ve eşi Aslı Hanım, bu tesisin en ince detaylarıyla bire bir ilgilenmişler, her noktada derler ya “Hanım eli” diye, onu hissediyorsun. En beğendiğim hususlardan biri de, daha fazla masa koymak için çaba harcanmamış olması. Hatta masalar gerekenden seyrek yerleştirilmiş.

Müzik, Ali Sayar dostum sayesinde güzel ötesi, o çalarken çıt yok desem yeridir. Huzurlu bir ortam, deniz ve yemek güzel, genel müdür Daniş Ulaş her an her yerde olan gözleriyle bu huzuru