BİR SUNSET GECESİ…

Sunset, 2019’da, ”Ben 25 yıldır İstanbul’un kaliteli yeme-içme ve eğlence hayatında varım” diyor. Geçtiğimiz haftalarda Barış Tansever’le Türk Hava Yolları’nın İç hatlar CIP salonunda karşılaştık. Sohbetimiz uçak kalkış anonsuyla bölününce, buluşmamız bu haftaya kaldı. Hem ünlü Fransız şef Fabrice Canelle’in hazırladığı tadım menüsünü denemek hem de İstanbul’un yeme-içme sektörünü konuşmak için bir araya geldik. “Ne konuştunuz?” derseniz, öncelikle bir süredir fine dining lokantaların problemi olan rezervasyon konusundan bahsettik. Örneğin, beyefendi bir gün evvel cumartesi akşamı için üç farklı restoranda rezervasyon yapıyor ve o günkü moduna göre birisine gidecek. Tabii üç restoranda ayrı ayrı yer ayırıyor. Birine gidiyor, diğer iki restorandaki masa uzun süre salonun ortasında boş bir şekilde, çürük diş gibi kalıyor. O masaya talip olan birçok kişi kapıdan çevriliyor, bu zat ise aranınca telefonunu açmıyor.

Barış bir sistem uygulamaya koymaya çalışıyor, böylece aradığınızda rezervasyonunuz alınıyor ve sistem sizi sanal POS sistemine aktarıyor, kredi kartı numaranızı veriyorsunuz, kişi başına bir ücret, garanti olarak banka tarafından alınıyor. Rezervasyonunuza geldiğinizde veya iptal ettiğinizde hiçbir işlem yapılmıyor, sadece ‘no show’ durumunda bu ücret tahsil ediliyor. Belki caydırıcı olur diye düşünüyorum, benzer bir sistem yurt dışında bazı restoranlarda karşıma çıkmıştı.

Gelelim muhteşem ziyafete ama öncesinde dünya medyasında ‘özgün ve vizyoner’ diye tanımlanan Fabrice’e... Geleneksel yaklaşımla gastronomiyi modernize etmesiyle ünlü şef, daha 20’li yaşlarda Michelin yıldızlı ünlü restoran-lardan La Tour d’Argent, Louis XIV ve Maxim’s’de çalışmış. Paris’ten sıkılan ve altı aylığına Amerika’ya gidip 17 yıl New York, Los Angeles, Dallas ve Şikago’da ünlü restoranlarda çalışan şefin yer aldığı mekanlardan en önemli iki tanesiyse; San Francisco’daki Moose’s ve Monte Carlo’daki Alain Ducasse. 2015’ten beri de Sunset’in yaratıcı mutfak direktörlüğünü sürdürüyor.

Başlangıçlarda ev yapımı somon gravlaks limonlu krema ve kırmızı pancar havyarıyla geldi. Arkasından masayı süsleyen ılık ördek ciğeri nar emülsiyonu, mikro yeşillik, zerdeçal ve antepfıstığıyla servis edildi. Bu değişik tatların bir aradaki uyumu enteresandı. Sonrasındaki yaban mantarlı mini risotto, masada trüf mantarıyla süslendi. Mantarı nereden aldıklarını sorduğumda, cevap Bulgaristan oldu. Sıra geldi mini mandalina dilimiyle dondurulmuş sorbe gibi insana bir nefes alma şansı tanıyan pastillere.

Üstada teslim

Ana yemek olarak gelen ızgara deniz levreği, tabaktan ziyade dikdörtgen bir mini tepside ve garnitürleri tanıdığınız, alışılagelmiş tatlardan değildi. Bu defa fırınlanmış kestane, ızgara armut, adaçayı ve limon otuyla bezenmişti. Son tatsa çıtır çikolatalı mus, karamel sos ve cevizle servis edildi. Böylece büyük tabak merasimi bitmiş oldu. Geriye gül suyuyla yapılan değişik ve lokuma benzeyen ağızda hoş bir rayiha bırakan marshmallow kaldı.

Bu yemek şöleni esnasında ödüllü sommelier Süleyman Şen, her yemeğe uygun seçtiği içkileri bizlere ikram etti.

Son yıllarda Sunset’e gidenler hemen aşina olacaklar ki, genellikle yemeye başlamadan artık bizden birisi olan suşi şefi Srisak Natsot’un elinin değdiği suşilerden tadabiliyorsunuz. Servis 25 yılını doldurmuş bir üstada teslim, herkesi tanıyan tüm müdavimlerin sevdiği Gazi Akyol... Onunla sohbet ayrı zevk.

Önümüzdeki yıl Sunset, 25 yılın haklı gururunu dostlarıyla ve sevenleriyle paylaşacak. Bunun için büyük bir hazırlık içindeler.

Tansever Ailesi, özellikle İstanbullular’a daha evvel de yaptıkları gibi büyük sanatsal sürprizler yapacaklar. Böylesine köklü, 25-50 yıllık, kalitesini koruyan kuruluşları daha çok özlüyoruz.

Barış Tansever gibi kendini işine adamış turizm elçilerine bugünlerde daha fazla ihtiyacımız var.