ETİLER’DE ET ŞÖLENİ
Son yıllarda et lokantalarının sayısında hem bir artış hem de kendini yenileme eğilimi gözlemliyorum. Anadolu’da son zamanlarda ziyaret ettiğim birçok şehirde, dekorasyonu ve menüsü İstanbul’dakileri aratmayan mekanlara rastlamak, beni çok memnun ediyor. Bugünse sizleri bu işin mutfağından gelen Süleyman Dilek’in sahibi olduğu Scarlet’le tanıştıracağım.
Dilek, çekirdekten gelme gerçek bir et uzmanı... Sohbetimiz sırasında gayet mütevazı bir edayla, bana 15 yıl önce işe çaycı olarak başladığını ve Günaydın kuruluşlarında kasap çıraklığı, kasaplık, salon garsonluğu, şeflik ve işletme yöneticiliği dahil mesleğiyle ilgili her etapta günde neredeyse 15-16 saat çalışarak buralara geldiğini anlatıyor.
Kontrolcü gözler
Tam muhabbetimiz koyulaşırken bir noktaya gözü takılıyor, tabii ki ben de onu izliyorum ve bir misafirin garsonla konuşmasına şahitlik ediyoruz. Süre uzayınca ok gibi o noktaya gidiyor ve akşam boyunca kontrol edici gözlerle salonu denetliyor. Tam okulda öğretildiği gibi yönetici, tabii biraz da hiperaktif diyebilirim.
Sohbet sırasında menüdeki ‘şehir kulübü’ ibaresini soruyorum, cevabı enteresan: “Ben burayı neredeyse 24 saat hizmete göre hazırladım...” Tabii en çok da özellikle hafta sonları rağbet gören bar üzerinde durduğunu anlatıyor. Sosyalleşmenin bir yolu da budur diye düşünüyorum.
En enteresanı da bir bahçe bile oluşturmuş olmaları, orada yetiştirdikleri özel bitkilerle barda yapılan kokteyllere ve birçok yemeğe renk ve tat katıyorlar.
Hoşuma giden tatlar
Başlangıç olarak aldığım dana carpaccio değişik bir tarzda sunuluyor. Scarlet Steak Tartar ise enteresan bulduğum ve hoşuma giden bir tat. Churrascaria adıyla menüde geçen parmesanlı, susamlı Brezilya döneri, masada servis ediliyor. Brezilya’dakinden biraz farklı, daha iyi pişmiş ve son derece güzel marine edilmiş bir et. Dana havyar diye bahsedilen ve mekanın imza yemeği gibi gösterilen başlangıç ise haşlanmış dana kemiği iliğinin maydanozlu ve çıtır ekmeklerle sunumundan oluşuyor. Et dışında birçok şey de menüde mevcut. Yani et yemeyenler de düşünülmüş. Örnek vermem gerekirse, Süleyman Bey onlara tempura şeklinde kızarmış karides sunuyor. Bu arada en beğendiğim lezzetler arasında tulum peynirli steak salata var. Scarlet’in makarnaları arasındaki dağ mantarları ve etle sundukları ravioli, mutlaka tadılmalı.
Disiplinli hizmet
Şimdi gelelim son bölüme, eğer hâlâ yiyecek yeriniz varsa, asado sosu eşliğinde sunulan dana kaburgayı tüm masa için sipariş edip paylaşabilirsiniz. Hakikaten ilik gibi derler ya aynen öyle, sekiz saat folyo içinde, orta ısıdaki fırında pişiriliyor.
Tatlı bölümündeyse orman meyveli bir krep, masada alevli şekilde yapılıp vanilyalı dondurmayla sunuluyor. Fakat benim favorim, sipariş üzerine hazırlanan milföy. Muhakkak servis, en kısa zamanda daha da yerine oturacaktır. Mehmet Çalışkan mutfağın maestrosu, Muhammed Delitaş ise salon şefi... Eminim disiplinli hizmeti, lezzetli yemekleri ve pırıl pırıl mutfağıyla Scarlet, adını daha da çok duyuracaktır.