Bugün size Özgür Şef olurken bastığım basamaklardan bir tanesinin sahibini anlatacağım
Yıllar yıllar önce, sıradan bir ızgaracı, sıradan bir pazar gününü yaşıyordu. Bir gazetenin pazar ekinde yemek üzerine bildiklerini anlatan bir adam vardı. İşte o sıradan pazar gününde, o sıradan ızgaracı, o yazıyı okudu ve hayatı bir daha eskisi gibi olmadı. Çünkü o yazar farklı olmayı öğütlüyor ama farklı olurken neler yapılması gerektiğini de tek tek anlatıyordu. Bir cümle vardı ki, o sıradan ızgaracıyı artık sıradan olmayan ama ayakları yere basan bir şef yapmaya yetti. “Düşün bir kere binlerce inek içinde bir mor inek olsa nasıl fark edilirdi!” Yazarın söyledikleri okuyanı mor inek gibi farklılaştırıyordu ama ayakları yere basarak yani “Mor ineğin akıllısı olun” diyordu.
İşte o günden sonra, o sıradan ızgaracı yani ben, Özgür Şef, her pazarı iple çektim ve her yazısını kesip sakladım. Sanki bütün yazılarını bana yazıyordu. Bazen kızıyor, bazen öğüt veriyor, bazen de öğretiyordu. İşte o yazar ya da usta ya da şef ne dersek diyelim, fazla olmaz hep az kalır, Arman Hoca idi yani Arman Kırım! Ama son dersi en ağırı oldu bana, çünkü bizi yalnız bıraktı. Arman Hocayı takip etmeye başladığımdan beri her yazısından bir ders çıkarmışımdır. Özgür Şef oluşumda önemli bir etkisi vardır. Lakin son dersi içime kütle gibi oturdu. “Son günlerde dünya işlerine o kadar kaptırmışım ki kendimi hayatı kaçırıyormuşum”, öyle dedi.
Arman hoca bize neler öğretti?
Arman Hoca, mutfakta tabu olmadığını öğretti. İki kere ikinin her zaman dört etmediğini öğretti. Simitle havyarın yan yana gelebileceğini öğretti. Arman Hoca, ilk mayalı ekmeğin nasıl yapıldığını anlattı. Aylarca uğraşıp beceremediğimiz ekşi mayanın hikayesini öğretti. Yemek yapma tekniklerini öğretti. Personele nasıl servis yapılacağını öğretti. Avrupa’da ve Amerika’da kasapların eti nasıl işlediklerini bize Arman hoca öğretti. Hamburger yapmayı, hatta hamburgerin hikayesini bile o öğretti. İnovasyonun ne olduğunu o öğretti ve hatta inovatif şef diye bir kavram yarattı.
Yazıların ansiklopedi gibi başım sıkıştıkça, canım sıkıldıkça başvurduğum kaynaktı ama Hocam daha dosyamız dolmadı daha çok şey bekliyorduk senden, bu yaptığın olmadı be hocam! Arman Hoca gittin, birkaç zaman sonra herkes hayatına dönecek ama attığın tohumlar ağaç oldu, meyve vermeye başlıyor, başlıyoruz. Uçan kuş sana danışırdı, şimdi işimiz daha zor olacak ama biz senin başlattığın akımı devam ettireceğiz. Türk mutfağını modernleştirip işimize sahip çıkacağız. Sana söz, sen göremedin ama Türkiye’den de çok iyi dünya şefleri çıkacak. Mekanın cennet olsun, seni özleyeceğiz...