Uykuluk zamanı

Dünyanın en güzel lezzetlerinden olan ve ülkemizde uygun fiyatlara temin edilen uykuluğu mutlaka denemelisiniz. Tiryakisi olacağınızdan eminim

Ülke olarak sakatatla aramız pek iyi değil. Genelde bu tarz yemekleri bir miktar hor görürüz. Beğenenlere de burun kıvırırız. Ya sarhoşken gecenin bir yarısı işkembecilere gideriz, ya Sütlüce’de sayıları tükenmekte olan salaş uykulukçulara ya da yol kenarında ekmek arası kokoreççilere. Yetiştirilme tarzından mıdır, yahut nesilden nesile aktarılan efsanelerden midir bilmiyorum, birinci sınıf restoranların mönülerine bir türlü giremez sakatatlar... Yurt dışındaysa durum biraz farklı. Michelin Yıldızlı çoğu restoranın mönüsünde olmazsa olmazlardandır sakatatlar.
Baharın gelmesiyle birlikte uykuluk zamanı da geldiğinden, belki de sakatatlar arasında halk arasında en az bilineni olan ve benim çok sevdiğim uykuluktan biraz bahsetmek istiyorum. Kuzu ve danadan elde edilir. Genelde bilmeyenler tarafından bağırsakla ilişkilendirilse de, bu tamamen efsanedir. Uykuluğun bağırsakla hiçbir ilgisi yoktur. Uykuluk, hayvanın salgı bezidir ve üç bölgeden elde edilir. Boğaz, pankreas ve göğüs kafesinin üst kısmından. Türkiye’de genelde kuzu tercih edilse de Batı’da dana olanı daha makbuldür.
Uykuluk pişirilmesi en alengirli yemeklerin başında gelir. Yumuşak bir dokusu olduğundan, piştiğinde dışının kıtır ve karamelize, içininse kurumamış olması gerekir. Michelin müfettişlerinin ziyaretlerinde, eğer ki mönüde varsa mutlaka tadılır. Çünkü uykuluk, şefin hünerlerini gösterir.

Benim uykuluk tarifim
Türkiye’de kasapların bedavaya yakın fiyattan sattıkları uykuluğun yurt dışında fiyatı bonfileden bile pahalı. Sebebiyse ekonominin şaşmaz dengesi; arz ve talep. Bir danadan ortalama 16 porsiyon bonfile elde edilirken, sadece 2-3 porsiyon uykuluk çıkıyor. Talep de yüksek olunca, bulunması en güç ürünlerin biri haline geliyor. Gordon Ramsay’la birlikte çalıştığım süreçte, grubun büyüklüğü ve prestiji sebebiyle tüm tedarikçilerimizin üzerimize titrerken bile çoğu kez kasabımızın bize uykuluk bulamadığı zamanlar olurdu. Türkiye’deyse yok pahasına satılan bu lezzet harikası ürün, restoranların
yiyecek masraflarını düşürmeleri açısından da önemli bir değer.
Biz tekrar gelelim uykuluğu nasıl ve neyle pişirmemiz gerektiğine. Sütlüce’de geleneksel olarak çok ince doğrayıp ızgarada pişirseler de, şahsen biraz daha büyük parçalar halinde (ceviz büyüklüğünde) bırakıp tavada pişirme taraftarıyım. Önce çok az miktar ayçiçek yağıyla, kızgın tavada, dışı kıtır hale gelinceye kadar karamelize edip, ardından da bir parça tereyağı ekleyip 3-4 dakikalığına, 200 derecedeki fırında bitirmek ideal olacaktır. Ayrıca taze kekiğin uykuluğa çok yakıştığını düşünüyorum. Yanında, örneğin kekikli bir bulgur salatası nefis gider.
Farklı yemeklerin ve lezzetlerin bizi fiziksel olarak beslemesinin yanında, ruhsal olarak da beslediğini düşünüyorum. Dünyanın en güzel lezzetlerinden olan ve ülkemizde uygun fiyatlara temin edilen uykuluğu denemenizi tavsiye ederim. Evinizde de rahatlıkla hazırlayabileceğiniz bu lezzeti, şimdi tam mevsiminde sevdiklerinizle paylaşın. Tiryakisi olacağınızdan eminim...