ÇILGIN TÜRK
Dünyanın bir numaralı restoranı olarak gösterilen Noma’da çok ilginç işlere imza atan bir Türk var. Adı, Ali Kürşat Altınsoy. Kendisi meşhur şef Rene Redzepi’nin sağ kolu
Ali’den bahsetmeden önce biraz Noma’yı anlatayım. İki senedir otoriteler tarafından dünyanın en iyi restoranı olarak gösteriliyor. Kopenhag’taki lokanta, gastronomide yeni trend olarak kabul edilen ‘yerelliğin’, en önemli temsilcisi. Noma’da sadece İskandinavya’dan gelen ürünler kullanılıyor. Bu kısıtlamalar altında mucizeler yaratıyorlar.
Gelelim Ali’nin hikayesine... 1984 Londra doğumlu Ali’nin ailesi, Kuzey Kıbrıslı. Türkçesi fena değil. Küçükken her yaz tatilinde mutlaka Kıbrıs’a giderlermiş. Ailesinin bir kısmı hâlâ adada yaşıyormuş. Ali, üniversite eğitimine de Londra’da devam etmiş ve iktisat bölümümden mezun olmuş. Ardından İngiltere’nin gözde bankalarında beş yıl kadar çalışmış. Bankacılık yaptığı yıllarda, dünyanın sayılı lokantalarında yemek yeme şansı olmuş. Bir Danimarka seyahatinde Noma’da yemek yemiş ve vurulmuş. İki yıl içerisinde 20 kerenin üzerinde Noma’yı ziyaret etmiş. Gel zaman, git zaman, Noma’nın sahibi Rene Redzepi’yle arkadaş olmuşlar. Ali bankacılığı ve Londra’yı bırakıp, Rene Redzepi’yle beraber yapacakları projeleri gerçekleştirmek üzere Kopenhag’a yerleşmiş. Son iki yıldır da Noma’da çalışıyor.
Ali’nin Noma’daki günlük görevleri dışında, gururla anlattığı ve Rene’yle birlikte düzenledikleri ‘MAD Foodcamp’ isimli bir organizasyonda yöneticilik görevi de var. ‘MAD’ kelimesi İngilizce’de ‘çılgın’, Danimarka dilindeyse ‘yemek’ demek. Yılda bir kere Kopenhag’ta düzenlenen bu yemek organizasyonuna dünyanın en büyük şefleri katılıyor. Ferran Adria, David Chang, Alex Atala, Michel Bras bunlardan birkaçı. Her yıl farklı bir konuda oturumlar ve demolar düzenleniyor.
Noma’nın kapasitesi 45 kişi
Ali’yi yakalamışken Noma, Rene Redzepi, gastronomi dünyasındaki trendler ve diğer konularda sohbet ettik. Daha önce bu köşede paylaştığım ve sonunda pes edip rezervasyon yaptırmaktan usandığım bir Noma maceramı kendisiyle de paylaştım. Noma haftada beş gün, öğlen ve akşam servis veriyor. Kapasiteleri maksimum 45 kişi. Günde 90 misafirden, haftada 450, ayda 1800 kişiyi ağırlıyorlar. Her ayın ilk pazartesi günü, üç ay sonrası için rezervasyon almaya başlıyorlar. Örneğin 5 Mart Pazartesi günü haziran ayı için rezervasyon kabul etmeye başlayacaklar ve saat 12.00 olduğunda haziran ayı için restoranı doldurmuş olacaklar.
Rene Redzepi’yle çalışmanın nasıl olduğunu sorduğumda, Rene’nin çok zeki olduğunu söyledi Ali. Takımını iyi kurduğunu ve bir insan sarrafı olduğunu belirtti. Noma’da yaşadığı en unutulmaz anın, ‘Restaurant’ dergisi tarafından dünyanın bir numaralı lokantası seçildikleri günün akşamında düzenledikleri parti olduğunu anlattı.
‘Yerellik’, malzemeyle sınırlı değil
Sadece İskandinavya’da yetişen ürünleri kullanan Noma’nın mutfağı konusunda Ali’nin düşünceleri oldukça ilginç. İlk günlerde limon, zeytinyağı, karabiber gibi temel ürünlerin İskandinavya’da yetişmediği için kullanılmamasını garipsese de, yerlerine kullanılan yerel lezzetlerin ve bunların kullanımındaki yaratıcılığın kendisini Noma’ya hayran bırakan ana unsur olduğunu söylüyor.
Yerelliğin sadece malzeme kullanımıyla sınırlı olmadığını; pişirme teknikleri, dekorasyonu, reçeteleri, servis personelinin tutumu da dahil, her ayrıntıyı kapsadığını ekledi.
Yurt dışı gezilerimde hangi lokantaya gidersem gideyim, mutlaka bir Türk’e rastlıyorum. Bunlardan bazıları dünyanın en iyi lokantalarında üst düzey görev yapıyorlar. Örneğin Fat Duck’ın baş sommelieri sevgili İsa Bal, Almanya’da 1 Michelin Yıldızlı Le Canard’ın sahibi ve şefi Ali Güngörmüş, dünyanın en iyi lokantası Noma’daki sevgili Ali Kürşat... Sayıları her geçen gün artıyor. Hepsiyle dost sohbetleri yapmışlığım var.
Üzüldüğüm nokta, hiçbirinin gelecekte Türkiye’ye gelmeyi düşünmemesi. Kalplerinde Türkiye’nin olduğunu biliyorum ama şartların uygun olmadığını düşünüyorlar. Haksız da sayılmazlar. Hepsi önemli birer değer ve alanlarında son derece başarılı olan bu kişilerin kıymetini bildiğimiz zaman Türkiye gastronomi dünyasında birinci lige çıkacaktır.