Budapeşte’de gulaştan çok daha fazlası var
Sofistike ve pejmürde, alçakgönüllü ve küstah, şaşaalı ve çekingen... Budapeşte tam anlamıyla bir tezatlar kenti. Birinci Dünya Savaşı öncesindeki 50 yıl boyunca Doğu Avrupa’nın kalbi, kültürel açıdansa Paris’in en büyük rakibi olarak gösterilirmiş. Sonra savaş, politik karmaşa ve komünist rejim altında geçen 40 durgun yıl. Neyse ki son çeyrek asırda hızlı bir ivmeyle artmış restorasyon ve yaratıcılık dalgası ile şehir her açıdan tekrar yükselişe geçmiş durumda. Mutfak ise şehrin ruhundaki tezatlıkların en az hissedildiği ve geçmişin itinayla korunduğu alanları. Macaristan deyince kuşkusuz ilk akla gelen yemekleri gulaş. Oysa gulaştan çok daha sofistike ve bulundukları coğrafyanın özelliklerini yansıtan yemekleri var. Evlerde pişen geleneksel yemeklerin restoranlara taşınması ise son yıllarda şehirde oldukça trend.
İlik ve sakatat kültürü
Sadece günümüz ev yemeklerini değil unutulmuş reçeteleri de tekrar hayata döndüren şefler var. Kempinski otelin executive şefi Roland Holzer gibi. Holzer’in araştırdığı onlarca tarif arasındaki favorileri Es Bistro’da servis ediliyor. Bu yemeklerin çoğu Viyana mutfağının etkisindeki yıllardan miras sakatatlı tarifler. Bunların içinde en ilgi gören (sadece bunun için restorana gidenler var) dana dil ve akciğeri ile yapılan Szalontüdö adını verdikleri bol kremalı yemekleri. Evlerde çokça pişen ilik yemeği de yerel yemek servis eden pek çok lokantanın menüsüne girmiş. İlikli dana kaval kemiği ve etin birlikte haşlandığı yemeğin servisi çorba kaselerinde yapılıyor. Önce kemik suyun içinden alınıyor, içindeki ilik kızarmış ekmeğin üstüne güzelce sürülüyor ve yanında da et suyu çorbadan kaşıklanıyor. Macaristan önemli bir kaz ciğeri üreticisi ve aynı zamanda tüketicisi. İster kadifemsi dokusuyla patesinden, isterseniz şöylece bir tavaya gösterilip alınmış ve ağızda dağılan ızgarasından yiyin ama yanında meşhur tatlı şarapları Tokaji ile kaz ciğerini es geçmeyin.
Noel pazarlarında nefis sokak yemekleri
Şehrin en ışıltılı vakti hiç kuşkusuz yılbaşı arifesi. Hediyelik eşyaların satıldığı pazarların en büyük özelliklerinden biri de türlü çeşit sokak yemeğini bir arada bulabilmeniz. Bunların arasında beni en çok şaşırtan Osmanlı’dan miras kalan yemeklerden biri olan lahana sarmaları oldu. Bizimkilerden farkı oldukça iri sarılmış olması, domuz eti kullanılması (az da olsa ördekle yapılanları da var) ve sauerkraut yani ekşi-fermente edilmiş- lahana ile yapılması. Langosh da benzer yemelerimizden biri. Bizdeki adıyla lalanga ya da pişi, mayayla tutulan hamurun kocaman bir tabak büyüklüğünde kızartılıp üstünde isteğe göre krema, peynir ve bazen de sucukla servis edileni. Pazarın en hareketli yemek tezgahları ise kömür közleri üstünde sürekli çevrilerek pişirilen kocaman huni şeklindeki dışı şekerle çıtırlaştırılmış Kürtöskalacs adlı geleneksel tatlıları.
Szalontüdö; dana dil ve akciğer yahni
Akciğeri kasabınıza temizletip üstüne birkaç yarık açın. Soğanı enlemesine kesip kesik kısmını az yağlı kızgın tavada kızartın. Soğuk su dolu bir tencereye dil ve akciğeri koyup kaynama noktasına getirin. Soğan, aromatik otlar, tuz, yenibahar, defne yaprağı ve karabiber ilave edip 4.5 saat kısık ateşte pişirin. Dil ve akciğeri sudan çıkarıp bir gün dinlendirin, suyunu süzün. Ertesi gün sakatatları şeritler halinde kesin. Sakatatların haşlama suyunu iyice kaynatarak çektirin. Tereyağını eritin, içinde unu kavurarak pembeleştirin. Doğranmış kapari, soğan, sarımsak, ançüez, maydanoz ve turşuyu tavaya ilave edin. Haşlama suyunu da tavaya ekleyerek 20 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Tuz, şeker, hardal ve krema ekleyip 5-10 dakika daha kaynatıp limon suyu sıkıp sıcakken servis edin.
Edebiyatçılardan para alınmayan pastane
1914 öncesi, Paris’le birlikte Avrupa’nın kültürel başkentlerinden biri olarak kabul edilen şehirde aynı dönemde etkileyici bir cafe-pastane kültürü de oluşmuş. Ülkenin durağan ve baskı altındaki dönemlerinde bu tarihi mekanların çoğu viran hale gelmiş. Daha sonra çoğu Avrupalı büyük gruplar tarafından satın alınarak renöve edilmiş ve eski ışıltısına kavuşmuş. Bunlar arasında en etkileyici olanı New York Cafe. Budapeşte’ye yolunuz düşerse mutlaka gitmeniz, o bohem ve romantik ruhunu solumanız gereken bir yer burası. Eski dönemlerde de edebiyatçı ve şairlerin sıkça gidip uzun uzun vakit geçirip hasbihal ettiği ve çalıştığı mekanda usulen onlardan ücret alınmazmış. Onların hesabı ise ufak ufak müşterilere paylaştırılırmış. Müşteriler de bunu elbette bilir ve memnuniyetle kabul ederlermiş. New York Cafe’de yemek de var ama bence en keyiflisi Esterhazy ve Dobos gibi geleneksel pastalar eşliğinde bir kahve keyfi yapmak.
