“Tatlılarınıza bayılıyorum”

Elena Arzak’la restoranının üst katındaki Arzak Lab’da buluşuyoruz. Burası, o meşhur tabakların yaratım sürecinin geçtiği, dünyanın her yerinden 1200 malzemenin bulunduğu araştırma ve geliştirme alanları. Röportajın ardından çekim için mutfağa iniyoruz. Kapıyı açar açmaz efsane şef Juan Mari Arzak’la yüz yüze geliyorum. Mutfağın içinde sadece aile üyelerinin, arada eş dostun yemek yediği sekiz kişilik mermer masada o gün karavanadan çıkan etli pilavı kaşıklıyor.

Juan Mari sadece İspanyolca konuşuyor. Elena’ya birkaç dakikalığına da olsa babasının da çekimlere katılıp katılmayacağını soruyorum. “Sormam gerek” diyor. Ve birkaç dakika sonra hep birlikte tezgahın önünde bir tabak hazırlıyoruz. Juan Mari o kadar titiz ki sürekli etraftakilere dikte eden bir ses tonuyla bir şeyler anlatıyor, arada sinirleniyor, o sırada mutfak cımbızıyla tabağı dizayn ediyor. Aralarında tekrar bir şeyler konuşuyorlar. Ardından Elena “Şanslı günündesin” diyor: “Babam fotoğraf çekimine katılmayı kabul etti. İkiniz sofrada oturacaksınız, size servisi ben yapacağım, öyle istedi.” Üç ay sonraya zor rezervasyon yaptırabildiğiniz lokantada aileyle birlikte nefis bir tadım menüsü... Ne de olsa en keyifli anlar hep hiç ummadık zamanda yaşananlar. Elena Arzak sorularımızı yanıtladı.

“Yaratıcılığın geldiği yer”

Juan Mari Arzak, İspanyol Bask mutfağının en güçlü isimlerinden biri. 40 yıl önce kendisi gibi şef olan arkadaşı Pedro Subijano ile birlikte Fransa’daki mutfak devrimi olarak tanımlanan “nouvelle cousine” akımını başlatan Paul Bocuse’ün yanında edindikleri tecrübeleri mekanlarında uygulamaya koyarken, yenilikçi Bask mutfağının da fitilini ateşlemiş oluyorlar.

Juan Mari’nin kızı Elena hayranı olduğu babasının izinden giderek şef olmayı seçti. Babasının gölgesinde kalmayacak kadar azimli olan Elena 2012 yılında dünyanın en iyi kadın şefi seçilerek bir nevi rüştünü ispatlamış oldu.

Profesyonel mutfak eğitimi almadan alaylı olarak yetişen ve çok başarılı olan şefler var. Kendini sadece mutfakta eğitmek ve geliştirmek mümkün mü?

Yetenek ve tecrübe elbette çok önemli. Ama ben yolumu çizerken akademik eğitim alıp farklı ülkelerde tecrübe edinmeye çalıştım. 18-26 yaşlarım arasında Avrupa’yı karış karış gezdim, yeni diller öğrendim. Farklı kültürleri keşfetmek, o kültürlerdeki şeflerle iletişimde olmak mutfaktaki yaratım sürecini besleyen bir şey.

Bir restoranın araştırma laboratuvarının olması pek de alışılmış bir şey değil. Arzak Lab’da neler oluyor?

2000 yılından beri laboratuvarımız var. Tabakları burada oluşturuyoruz, yani yaratıcılığın geldiği yer burası. Burayı “fikir üretim merkezi” olarak adlandırıyoruz. Buradaki malzemeler uzun yola dayanıklı. Tabaklarımızdaki ana ve taze malzemelerin tamamı en fazla 30 kilometre uzağımızdan çıkıyor. Lab’daki malzemeler genellikle tabağa farklı bir dokunuş yapacağımızda işe yarıyor. Çalıştığımız bir beslenme ve tat uzmanı var. Malzemelerin tat skalalarını çıkarıp ona göre kullanıyoruz.

“Naneniz inanılmaz aromatik”

Türkiye’den malzeme var mı burada?

Nane ve sumak. Naneniz inanılmaz aromatik. Sumak ise bizde olmayan bir baharat ve damak tadımıza çok uyuyor. Sizin için son derece sıradan olan bir malzeme bizim aklımızı başımızdan alabiliyor. Mehmet Gürs çok yakın arkadaşım ve malzeme konusunda çok desteği oluyor. Tatlılarınıza hayranım, özelikle de Antep fıstıklı olanlara.

Mutfak erkek egemen bir alan. Mutfaktaki hemcinslerinize tavsiyeniz ne olur?

Dünyanın her yerinde bir kadının mutfakta olması zor ve yıpratıcı fakat baş edilemeyecek bir şey değil. Her şeyden önce sağlam bir temel eğitim almalılar. Sonrasında farklı restoranlarda tecrübe edinmeliler. Önyargılı olmayıp öğrenmeye açık olmalı ve en önemlisi kendilerine güvenmeliler.

“Babam benim idolüm”

İnsanın babasıyla aynı mutfakta çalışması zor bir şey değil mi?

Başka bir iş yapıyor olmayı hayal bile edemiyorum. Babam benim idolüm. Bizde geleneklere bağlılık çok önemli. Bu bölgede mutfak gerçek bir tutku. Mesleğe başladığımda babam zaten çok ünlüydü. Onunla aynı olabilmem çok zor ama deneyeceğim dedim. Ben daha garantici ve bilimselimdir, babam daha doğaçlamacı. Ama bir tabağı oluştururken birbirimizden haberimiz olmadan hep aynı seyleri seçeriz. Çok azdır mutfakta fikir ayrılığına düştüğümüz.

Önümüzdeki dönemde mutfak trendleri ne olacak?

Teknolojiyi yok sayamayız. Onu kullanmaya devam edeceğiz ama odak noktamız o olmayacak. Mutfağın geleceği insanlara verdiğimiz hisler ve yaşattığımız duygular üzerine olacak.