Mantar sezonu başladı
On beş yıla yakın bir süre önce Fransa’nın trüfüyle ve kaz ciğeriyle ünlü gastronomik bölgesi Perigord’un Ortaçağ’dan kalma kasabası Sarlat’dayım. Avrupa’daki en eskilerden biri olarak kabul edilen bu kasaba taş duvarlı, şekilsiz binaların dizildiği daracık şirin sokakları kadar cumartesi günleri eski minik meydanında kurulan pazarıyla ünlü.
Mesafeli durduk
Bu pazardan aldığım en mühim ürünlerden biri bir avuç kurutulmuşuna ciddi para ödediğim morel mantarı. Türlü hayal kuruyorum; önce sütte bekletip yumuşatacağım, sonra da et yanına şahane bir sosla servis edeceğim. Özenle paketi açarken yanımızda çalışan Edremitli teyzenin “Amaaan bu bildiğin bizim kuzugöbeği mantarı, getire getire bunu mu getirdin Fransa’dan” deyişi hâlâ kulağımda.
Meğerse şeflerin en çok sevdiği mantarlardan olan morel, Antalya’dan Bolu’ya kadar uzanan bir hatta ilkbahar aylarında bizde bolca bulunurmuş. Sadece morel değil, ayı mantarı olarak adlandırılan porçini ve yumurta mantarı denen Ceasar’s mushroom (Amanita caesarea) da gastronomik kıymeti yüksek olup çok uzun süre kıymeti bilinemeyen mantarlardan.
Biraz korkudan, biraz ilgisizlikten, hatta nasıl pişirileceğini bilememekten yıllar boyu mesafeli durduk elimizin altındaki bu değerlere. Son yıllarda pazarlarda daha sık rastlamamız, şeflerin daha kolay bulabilmesiyle menülerinde daha fazla kullanması gibi sebeplerle porçini başta olmak üzere kuzugöbeği, borazan, sarıkız gibi yabani mantarlarımız hak ettikleri kıymeti görür oldular.
Mantar toplarken
Mantar toplamaya giderken yanınıza mutlaka bir sepet, çakı ve bir de basit bir fırça almanız gerek. Mantar toplamaya mümkün olduğunca sabahın erken saatlerinde (ve mutlaka bir bilenle) gitmek gerek. Bu şekilde gece boyunca biten taze mantarlara herkesten önce ulaşmış olursunuz. Mantarları kökünden sökerseniz bir daha çıkmasını engellemiş olursunuz. Bir çakı yardımıyla dibe en yakın noktadan kesip, topraklı kısımlarını o anda fırçalayıp sepete atmak gerekir.
Topladığınız mantarları kesinlikle naylon poşet gibi hava almayan ortamlarda tutmamalısınız. Mantar hava almazsa nemlenir, küflenir ve bozulur.
Temizleme işlemi
Porçini ve benzer türleri temizlerken öncelikle saplarının dip kısmı bıçakla temizlenmeli. Lezzet kaybı olmaması için yıkamak yerine güzelce fırçalayıp toprakları atmak, sonra hafif nemlendirilmiş kağıt havlu parçasıyla her tarafını silmek gerek. Chanterelle (sarıkız) ve morel mantarını içlerinde toprak tutan yapıları gereği yıkamak gerekir. Yıkadığınız mantarları hızlıca kağıt havluyla kurulamalı ve bekletmeden pişirmelisiniz.
PORÇİNİLİ TARİFLER
Grand Hyatt İstanbul’daki 34 Restoran’ın bahar menüsünde porçini mantarlı tarifler yer alıyor. Taze baharatlı zeytinyağı eşliğinde, ahtapot ve radicchio ile harmanlanmış porçini salatası; porçini ve Manyas lor dolgulu safran soslu ravioli; taze soğan-ıspanak sosla taçlandırılmış sote porçini üzerinde ızgara palamut fileto kasım ayı sonuna kadar devam edecek lezzetler arasında geliyor.
Bunları biliyor muydunuz?
Türkiye’nin hemen yerinde farklı mantar çeşitleri varken Bolu, Saray, İğneada, Çanakkale, Sinop, Şile, Trakya gibi yerlerdeki ormanlarda porçini başta olmak üzere pek çok çeşit mevcut .
Norveç’te, Oslo civarındaki tepelerde dolaşan amatör mantar toplayıcılarının sepetlerini kontrol etmekle görevli “mantar polisleri” var.
Dünya üzerindeki mantar zehirlenmelerinin yüzde 90’ı Amanita Phalloides yani halk arasında evlek veya köygöçüren olarak bilinen cinsten kaynaklıdır. Mayıstan kasıma kadar yol kenarlarındaki çalılıklarda, kırlarda, çayırlarda, ormanların içinde 15-20’li gruplar meydana getirerek yetişen bu beyaz ince uzun saplı mantarlara dikkat etmek gerek.
Birkaç pişirme tüyosu
İyi sotelenmiş bir mantar hem beyaz hem de kırmızı etlerin yakına çok yakışır. Balıkla mantarı bir arada kullanmak gibi bir alışkanlığımız pek olmasa da özellikle karides ve beyaz etli balıkların yanında denemenizi de şiddetle tavsiye ederim. Mantarınızı sotelerken biraz tereyağı ile zeytinyağını iyice ısıtıp yüksek ateşte arada karıştırarak, iyice pembeleşene dek sotelemelisiniz. Özellikle porçini mantarı kızarınca nefis olur.
Birer santim kalınlığında boylamasına dilimlediğiniz mantarları önce un, sonra çırpılmış yumurta ve sonra galeta ununa batırıp derin yağda kızartıp tek başına da sunabilirsiniz. Dilimlenmiş mantarları hardal, mandalina ve lime suyu, biraz bal ve istediğiniz aromatik otlarla hazırlanmış karışımda bekletip sonra üstlerine sızma zeytinyağı gezdirip etlerin yanında ya da salatalarınızın üstünde çiğ olarak da servis edebilirsiniz.
