Adı yalancı tadı sahi: Vişneli Yalancı Dolma

Ramazan sofralarında zeytinyağlı yemeklerin de ayrı bir yeri var. Geleneksel olarak sıcak yemekler daha ön planda olsa da zeytinyağlı dolmalar sofrada çeşit olması bakımından en tercih edilenlerden. Üstelik sahurda zeytinyağlı yemeği sevenler için de kurtarıcı oluyor. Benim en sevdiklerimden biri ise vişneli yalancı dolma. Bu tarif ilk kez 1844 tarihli Melceüt’-Tabbâhîn, Aşçıların Sığınağı kitabında yayınlanmış. Tarifi Osmanlıcadan çevirerek ve deneyerek ilk kez 2006 yılında yayınlayan ise tarihçi Özge Samancı olmuş. O yıllarda Ankara Hilton’un şefi olan Avusturyalı Wolfgang Gödl bu tarifi davetlerde sunmaya başladı. Zaman içinde vişneli yaprak sarma her yerde görülmeye başladı, artık marketlerde bile satılıyor. 

Vişnenin mayhoş tadı zeytinyağlı dolmaya çok yakışıyor, adeta bir ferahlık veriyor, soğanın tadını hafifletiyor. Asma yaprağının doğasındaki ekşilikle büyük bir uyum ortaya çıkıyor. Zeytinyağlı dolmalara konan tarçın, yenibahar gibi baharatlar ise zaten vişneyle doğal bir muhabbet içindeler. İyi bir erken hasat sızma zeytinyağı ise tüm lezzetleri bir araya getiriyor, bütünleyici bir rol oynuyor. Tüm bu lezzet cümbüşü ile adı yalancı olan dolmanın tadı sahiden de gerçek oluyor. Yalancı adı ise içinde et olmamasından kaynaklanıyor. Diğer etli dolma ve sarmalar Türk mutfağının temel yemeklerinden olduğu için soğuk zeytinyağlı dolmalara yalancı denmiş. İstanbul’da yaprak ya da lahana sarma olsa bile illaki gene dolma sözcüğü kullanılır. 

MALZEMELER

■ 125 g asma taze veya salamura asma yaprağı
■ ½ bardak (100-125 ml) sızma zeytinyağı
■ 3 orta boy (450 g) soğan, ince çentilmiş
■ ¾ bardak pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
■ 1’er tepeleme dolu çorba kaşığı (15 g) dolmalık fıstık ve kuş üzümü
■ 1’er tatlı kaşığı tuz, şeker ve tarçın
■ ½ tatlı kaşığı yenibahar
■ 3-4 dal maydanoz ve dereotu, kıyılmış
■ 400 g vişne (bir kısmı 100 ml vişne suyu çıkarmak için)
■ ½ su bardağı su (100 ml)

YAPILIŞI

Geniş bir tencereye bolca su koyup kaynatın. Eğer taze yaprak kullanıyorsanız 1/2 limon suyu ekleyerek asma yapraklarını kaynar suda iki dakika bekletin. Salamura yaprak kullanıyorsanız fazla tuzunu akması için aynı işlemi limon suyu kullanmadan yapabilirsiniz. Yaprakları tencereden alın ve soğuk suya atın. Süzerek sarmaya hazır bir kenarda bekletin. Vişnenin yarıdan biraz azını sıkarak 100 ml kadar suyunu çıkarın. Bu mevsimde donmuş vişne kullanabilirsiniz. Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın. Soğanları ve dolmalık fıstıkları ekleyin, kısık ateşte soğanlar hafif renk alıp pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci ekleyin ve 3-4 dakika daha kavurun. Çeyrek bardak su ve çeyrek bardak vişne suyu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 10 dakika kadar pirinç suyunu çekene kadar dirice kalacak şekilde pişirin. Pirince kuş üzümü, tuz, şeker, tarçın, yenibahar, maydanoz ve dereotunu ekleyin. Tarifte yok ama dilerseniz karabiber de ekleyebilirsiniz. Yayvan bir tencerenin dibine birkaç kalın damarlı asma yaprağı yerleştirin. Asma yapraklarının sap ve damarlı kısımlarını çıkararak parlak kısmı dışa gelecek şekilde her bir yaprağa bir dolu tatlı kaşığı iç koyarak sarın. Dolmaları yaprağa dizerken aralara ve en üstüne vişneleri serpiştirin. Kalan vişne suyu ve suyunu ekleyin. Kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin. Soğuduktan sonra tabağa alın ve vişneleri üzerine koyarak tabağı süsleyin.