En zarif köfte: Terbiyeli köfte
Ramazan sofralarının önemli yemeklerinden biri de köftedir. Ama son anda iftar telaşında ızgara yapılan ya da tavada kızartılan köfteler değil, önden hazırlanacak fırın tepsisinde ya da tencerede pişen sulu köfteler sofraya gelir. Hem son dakika telaşı olmaz hem de usul usul pişen sulu köftelerin suyuna pide banmanın keyfi bambaşka olur.
Domates, patates ve yeşil biberle tepsiye sıra sıra dizilen ve üzerine dökülen salçalı suyla pişen köftelerin tadına diyecek olmaz. Ancak böyle salçalı bir köfte yemeğine giren tüm bu lezzet veren malzemelerin, yani domates, patates ve biberin hiçbiri eskiden mutfağımızda yoktu. Bütün bu malzemeler 15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfiyle Avrupa’ya ve Akdeniz havzasına geldi. Osmanlı mutfağına girmesi ve yaygınlaşması ise epey sonra oldu. Halbuki köfteli yemeklerin geçmişi oldukça eski ama salçasız bibersiz olarak.
Osmanlı dönemi kayıtlarındaki köftelerin biri de terbiyeli köfte. Köfteyi tencerede sulu yemek gibi haşlayarak yapmak eskiden sık kullanılan bir yöntemdi. Özellikle bu tarifte olduğu gibi pişme suyuna limon, yumurta sarısı ve un karışımıyla ekşili terbiye yapılarak yemek suyunun lezzetli ve kıvamlı bir sos halini alması sağlanırdı.
Günümüzde daha çok ekşili köfte olarak anılan bu köftenin ekşisi salçadan değil bu limon suyu ve yumurta sarısı ile yapılan terbiyeden geliyor. Ekşili köftenin içine artık çoğu kez havuç, kereviz gibi kök sebzeler de konuyor. Hatta zaman içinde bize sonradan gelen patates de işin içine girmiş. Ekşili terbiyeli köftenin içi ferahlatan bir lezzeti var, bol salçalı kıpkırmızı yemeklere kıyasla beyaz duru güzelliği bile insanın içini açıyor, köftelerin en zarifi olarak sofrada yerini alıyor.
MALZEMELER
Köftesi için: * 500 g koyun kıyma * 25 g pirinç yıkanmış * 1/2 demet maydanoz, ince kıyılmış * 1 adet büyük boy soğan, ince kıyılmış * 1,5 tatlı kaşığı tuz * Yarım tatlı kaşığı karabiber * 2 litre et suyu veya kemik suyu
* İstenirse 2 havuç, 1 patates, 1 ufak kök kereviz gibi kök sebzeler
Terbiyesi için: * 2 çorba kaşığı un * 2 adet yumurtanın sarısı * 1 adet limonun suyu * 1/3 bardak su
YAPILIŞI
Kıymayı yoğurabileceğiniz bir kap içine koyun. İçine pirinç, maydanoz, soğan, tuz ve biberi koyup iyice yoğurun. Bir tepsiye veya geniş bir tabağa ince bir kat un koyun. Köfteleri iri birer fındık büyüklüğünde yuvarlayıp bu unlu kaba koyun, şöyle bir sallayın ki köfteler unla kaplansın. Et suyunu derin bir tencereye koyup kaynatın. Tencereye köfteleri ilave edin, tam kaynayacağı zaman üzerinde toplanan köpüğü alıp atın. Bu aşamada dilerseniz soyup minik küpler halinde kestiğiniz havuç, patates ve kereviz gibi tercih ettiğiniz sebzeleri de koyabilirsiniz. Kısık ateşte 20 dakika pişirin.
Terbiyesi için bir kâsede unu, yumurta sarısını, limon suyunu ve suyu çatal yardımıyla pürtüksüz olana kadar çırpın. Kaynayan köfte suyundan yarım kepçe alarak bu karışıma katarak hemen karıştırın. Böylece azar azar et suyundan katarak terbiyeyi ılıştırın ve hepsini kaynayan köfteye ilave edin. Beş dakika kadar tekrar ağır ağır karıştırarak kaynatın ve ocaktan alın. Dilerseniz son aşamada suyuna da çok ince kıyılmış maydanoz veya kereviz yaprağı koyabilirsiniz.
